«إتقان درجة خشونة طحن القهوة يجعل صعوبة التحضير بالتنقيط أقل بنصف» بالنسبة لمعظم محبي القهوة المقطرة، فإن درجة الطحن هي أصعب شيء في التحكم.
معيار مرجعي موثوق
على الرغم من اختلاف معايير التحضير بين المقاهي، إلا أن هناك معياراً معترفاً به في صناعة القهوة وهو الكيبنغ! صُمم الكيبنغ في الأصل لفحص جودة حبوب البن الخضراء، وبالتالي فإن طريقة استخلاصه تستحق التعلم. درجة الطحن للكيبنغ هي نسبة مرور 70-75% عبر منخل رقم 20.
[معلومة: منخل المعيار الصيني رقم 20 يبلغ قطر فتحاته 0.85 مم، وهو أداة لتصنيف أحجام الجزيئات وفحصها، وكل منخل قياسي مطابق لمواصفات المصنع يكون دقيقاً. معايرة طحن القهوة سهلة جداً: اسكب البن المطحون في المنخل، غطِّه، رجه أفقياً حتى لا تسقط أي جزيئات، ثم زن الجزيئات التي مرت عبر المنخل لتعرف درجة نعومة الطحن. مثلاً إذا طحنت 20 غراماً ومرّ 15.2 غراماً، فإن درجة الطحن تكون بنسبة مرور 76% في المنخل رقم 20. كلما ارتفعت نسبة المرور، كان الطحن أنعم.]
وبما أنه يمكن معايرة درجة طحن الكيبنغ باستخدام المناخل القياسية، فإن درجات الطحن المناسبة لأدوات التحضير التي نستخدمها يومياً يمكن أيضاً سردها بوضوح بالأرقام.
ماذا يحدث عندما يكون الطحن ناعماً أكثر من اللازم؟
من حيث الشكل، الجزيئات أصغر، ولأنها أصغر فإن المسافات بينها أقصر، ويصعب على الماء المرور بينها، فيطول وقت التنقيط أثناء التحضير. الطحن الناعم يجعل جزيئات البن أصغر ويزيد مساحة سطحها، فتتضاعف مواضع استخلاص مواد القهوة بالماء، وترتفع بذلك التركيز ونسبة الاستخلاص، فتكون القهوة غنية بطعم واضح للمرارة والقابض وتُحجب فيها بقية النكهات.
ماذا يحدث عندما يكون الطحن خشناً أكثر من اللازم؟
من حيث الشكل، الجزيئات أكبر، والمسافات بينها أوسع، فيمر الماء عبر البن بسهولة أكبر، فيكون وقت الترشيح أثناء التحضير أقصر. الطحن الخشن يجعل جزيئات البن أكبر ومساحة سطحها أقل، فتقل مواضع استخلاص مواد القهوة، وينخفض التركيز ونسبة الاستخلاص، فتكون القهوة خفيفة بلا طعم ومذاقها شبه معدوم.
كيف تحدد درجة الطحن؟
تقترح Front Street طريقة المعايرة التالية: استخدم 10 غرامات من حبوب البن (أو مضاعفات 10 لتسهيل الحساب، فكلما زادت الكمية كانت البيانات أدق)، اختر درجة طحن، اطحن البن وضع المسحوق في المنخل ورجه أفقياً حتى لا تسقط جزيئات بوضوح (عادة 3-5 دقائق). ثم زن وزن المسحوق الساقط واقسمه على الوزن الكلي لتحصل على نسبة المرور؛ مثلاً إذا مرّ 5 غرامات فالنسبة 50%، وللوصول إلى معيار 80% اضبط الطحن أنعم وأعد القياس حتى تصل إلى 80%.
القهوة المقطرة تعتمد أساساً على التنقيط، على عكس طريقة الغمس التي تستغرق وقتاً طويلاً وتستخلص نكهات غير مرغوبة، فتحضير القهوة المقطرة قصير، نحو دقيقة ونصف إلى دقيقتين ونصف. لذلك تحتاج إلى طحن أنعم من درجة الكيبنغ للتعبير الكامل عن نكهات القهوة. كذلك تحتاج حبوب بدرجات تحميص مختلفة إلى درجات خشونة مختلفة.
قهوة التحميص المتوسط الفاتح، مثل Front Street Washed Goding ذات نكهة الزهور البيضاء، وFront Street Natural Buku Abel ذات رائحة الفراولة، وFront Street Kenya Cherry-Tomato الواضح الإحساس بعصير الفواكه، لأن وقت تحميصها قصير وقوامها صلب نسبياً، تحتاج إلى جزيئات أصغر لإطلاق نكهات أكثر، ويكون الطحن أنعم (نسبة مرور 75-80%);
حبوب التحميص المتوسط الغامق تتعرض للحرارة مدة أطول، فيصبح داخلها مسامياً جيد الامتصاص وتتولد فيها مواد كرملية أكثر، لذا يجب جعل الطحن أخشن (نسبة مرور 70-75%).
طريقة أخرى: راقب وقت التحضير
تؤثر خشونة المسحوق وتجانسه على سرعة مرور الماء أثناء التحضير؛ فكلما كان البن أخشن مرّ الماء أسرع، وكلما كان أنعم مرّ أبطأ. لذلك عند تحضير حبوب بلا معايير محددة، يمكن ضبط وقت التحضير عن طريق تعديل درجة الطحن.
خذ Front Street Goding كمثال: تحضير إبريق من هذه القهوة ذات التحميص الفاتح يستخدم 15 غراماً من البن، ماءً بحرارة 92°C، بنسبة 1:15، ويستغرق نحو دقيقتين إلى دقيقتين ونصف. إذا اكتمل التحضير في الوقت المعتاد بهذا الطحن فيمكنك تحضير القهوة مباشرة بهذه الدرجة؛ وإذا اكتمل التحضير أسرع من اللازم فالطحن خشن أكثر من اللازم ويجب تنعيمه، وإذا طال الوقت فيجب تخشينه، مع الضبط ذهاباً وإياباً حتى يبقى وقت التحضير ضمن النطاق المناسب.
- النهاية -
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
