في تعلّم القهوة، يعرف كثيرون "كيف يفعلون" قبل "لماذا يفعلون"، فيقعون في حيرة مستمرة: الأمر متعب أو مُهدر، فهل أستمر فيه؟ خذ موضوع اليوم من تشيان جيه: «التخلص من أول شوت إسبريسو بعد تشغيل الآلة». بالنسبة للمقاهي، هذه قاعدة غير مكتوبة يلتزم بها كل باريستا في موقع العمل؛ أما في المنزل فالعادة هي التوفير ما أمكن، وإتلاف شوت في كل مرة يبدو مضيعة حقيقية. فكيف نختار في هذا الموقف المحرج؟
ما هي خطوات الضبط في المقاهي؟
قبل فتح المحل كل صباح، يجري الباريستا عملية ضبط كاملة، ولا تبدأ العملية الرسمية إلا بعد التأكد من أن الإسبريسو لذيذ ومستقر.
نأخذ مثالاً على خلططة تشيان جيه المختصة اليوم. بعد تشغيل الآلة ننتظر أولاً حتى تسخن، وعندما تصل إلى الدرجة المحددة 94°م نطحن أول جرعة 19 غراماً لإجراء أول استخلاص. الحصول على 38 غراماً من الإسبريسو خلال 25–33 ثانية تقريباً يعني أن سرعة التدفق معقولة، أي أن درجة الطحن سليمة إلى حد كبير. ثم نلاحظ لون الشوت ورائحته: إذا ظهرت طبقة كريما ذهبية ناعمة مع رائحة مكسجات وخبز محمص، نستنتج أن الحبوب لا تزال طازجة.
بعد التقييم البصري والشمّي، نسكب الشوت مباشرة، ثم نكرر المعادلة نفسها لاستخلاص ثانٍ، فنتذوق الإسبريسو مباشرة أو نحضّره أمريكانو أو لاتيه للحكم على حالة الحبوب بشكل شامل. إذا تذوقنا بوضوح نكهات الفول السوداني الكريمي والكراميل وقطع الشوكولاتة، تكون عملية ضبط الخلططة قد اكتملت تقريباً؛ وإذا كانت القهوة تفتقر للعطر أو الطعم رقيق، نُجري التعديلات المناسبة حسب المشكلة.
في هذه المرحلة كثير منكم في حيرة: المعطيات سليمة، الكريما والعطر موجودان، فلماذا نبادر إلى إتلاف فنجان قهوة جيد بلا رحمة؟ الجواب تجدونه في المنطق التالي.
لماذا لا يُستخدم أول شوت بعد التشغيل؟
بالنسبة للمتجر، كل أعمال التشغيل تخدم جودة المنتج النهائي، و«إتلاف الشوت» واحد منها. والأمر يتعلق بثلاثة أسباب: بقايا مواد التنظيف، البن المطحون القديم، وعدم استقرار معايير الآلة.
عند إغلاق المحل كل ليلة تُنظَّف الآلة تنظيفاً عميقاً: يوضع منظف قوي في السلة العمياء غير المنفذة للماء، ثم تُغسل بقايا القهوة بالضخ العكسي. ومع ذلك تبقى كمية ضئيلة من المنظف عالقة في شقوق مجموعة التخمير. أي أن أول استخلاص غالباً ما يحمل شيئاً من الشوائب، فلا يرقى الشوت للمستوى المطلوب ولا يمكن الاحتفاظ به.
للحفاظ على ثبات الجودة طوال اليوم، تملأ المقاهي عادة جرن الإسبريسو حتى سبعين أو ثمانين بالمئة، وفي نهاية اليوم تُجمع كل الحبوب وتُحفظ بإحكام ثم تُعاد في صباح اليوم التالي. غير أن قنوات المطحنة الداخلية طويلة نسبياً، ويبقى فيها كمية كبيرة من البن المطحون غير المستخدم. بعد ليلة كاملة يفقد العطر وغاز ثاني أكسيد الكربون الكثير من قوتهما، فيفقد هذا الاستخلاص قيمته المرجعية.
بعد تشغيل الآلة تصل درجة حرارة الماء والضغط إلى القيم المحددة خلال عشر دقائق أو نحوها، ومن الناحية النظرية يمكن بدء التخمير، لكن المعايير الفعلية غالباً لم تستقر بعد: حرارة منخفضة، أو ماء يغلي، أو ضغط غير ثابت. والنتيجة «مفاجآت» أكثر أثناء الاستخلاص: نكهة ضعيفة، حموضة حادة، مرارة أشد. استخلاص واحد كامل يكفي لتدخل الآلة رسمياً في وضع الجاهزية.
إذن تخلّص الباريستا من أول شوت بعد التشغيل قرار يتعلق أولاً بالصحة، وثانياً بالخبرة العملية. فماذا عن مستخدمي المنزل: هل يحتفظون بهذا الشوت؟ وكيف نتفادى الهدر؟
هل على محبي القهوة في المنزل التخلي عن الشوت الأول أيضاً؟
بهذا السؤال قابلنا صاحب خبرة طويلة يمتلك أيضاً آلة شبه أوتوماتيكية: «هل تشرب أول إسبريسو تحضّره مباشرة؟» فأجاب دون أدنى تردد: «بالطبع».
نعم، فمستخدم المنزل الذي يحضّر شوتاً أو اثنين فقط في اليوم نادراً ما يغيّر ضبط مطحنته جذرياً، ولا يستخدم التنظيف العميق كثيراً، لذا فإن طحن جرعة وخصوصاً لاستخلاصها ثم إتلافها يعد هدراً حقيقياً، ولا يجرؤ عليه معظم الناس. نصيحة تشيان جيه:
لأنك تحضّر القليل، يعتاد كثيرون على وزن الحبوب أولاً ثم الطحن والاستخلاص مباشرة، فلا تتراكم البقايا القديمة داخل قنوات المطحنة. أما إذا كنت تترك الحبوب في الجرن عادة، فقد «فسد» البن المطحون المتبقي خلال الليل وسيؤثر على طعم أول فنجان. لذا ننصح قبل الجرعة الفعلية بطحن 5–8 غرامات وحفظها في كيس نظيف — ستكون مفيدة عندما تحتاج الآلة إلى شوت غسيل أول.
إذا لم تستخدم منظفاً في اليوم السابق، استخلص كالمعتاد؛ أما إذا خضعت الآلة لتنظيف عميق فيُستحسن تنفيذ الخطوة، مع إمكانية الحيلة قليلاً: استخدم 12–15 غراماً فقط من البن واضغطه جيداً وحضّر شوتاً واحداً يخرج معه المنظف العالق في الشقوق.
أما مشكلة عدم استقرار الحرارة والضغط بعد التشغيل، فلا تتعجل التخمير؛ انتظر 5–10 دقائق حتى ترتفع الحرارة الداخلية تماماً. ثم ثبّت المقبض على مجموعة التخمير وشغّل الماء الساخن 5–6 ثوانٍ وتكرار ذلك 4–5 مرات، فتصبح الآلة في حالة تسخين كافٍ.
- END -
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
