يقولون إن الخطوة الأولى هي الأصعب دائمًا، ويُعدّ «الإزهار» (البلوم) الجيد أول خطوة نحو قهوة مقطرة ناجحة. وعلى العكس، إذا لم تظهر القبّة المميّزة لحظة صبّ الماء، يعتبره معظم الناس تحضيرًا فاشلًا. اليوم يشرح لكم Front Street Coffee أشهر طرق فشل الإزهار، وأسبابها وطرق إصلاحها.
لاحظت Front Street Coffee من خلال أحاديثها مع عشّاق القهوة أن بعضهم وقع في حبّ القهوة المقطرة في البداية ليس بسبب النكهة، بل بسبب المشهد المريح لفقاعات طبقة القهوة أثناء الإزهار، ثم وقعوا في حبّ طريقة التحضير نفسها لاحقًا. ولهذا يهتم الناس بالإزهار إلى هذا الحدّ، ساعيًا في كل مرة إلى تلك «البرغر» الكبيرة المستديرة.
سُمّي الإزهار بهذا الاسم قياسًا على «التفتّح»: إذ تشبه طبقة القهوة وهي تفور زهرةً تتفتّح. وتتكوّن القبّة المستديرة أساسًا لأن القهوة تُطلق ثاني أكسيد الكربون سريعًا عند ملامستها الماء الساخن، فترفع الفقاعات الطبقة المبلّلة من الأسفل. بل إن أنشط الفقاعات تشقّ طريقها خارجًا عبر أي فراغ. وإذا امتصّت حبيبات القهوة الماء بتوازن حتى التشبّع بعد خروج الغاز، كان الاستخلاص التالي متساويًا.
هناك خمسة عوامل رئيسية تؤثّر في الإزهار: 1. الطزاجة؛ 2. درجة التحميص؛ 3. خشونة الطحن؛ 4. كمية ماء الإزهار؛ 5. أسلوب الصبّ.
أثناء تحميص الحبّة الخضراء، يتمدّد حجمها مع الحرارة وتخزّن في الداخل غازًا أغلبُه ثاني أكسيد الكربون. وبعد طحنها وصبّ الماء الساخن، يُطرد هذا الغاز من كل حبيبة في لحظة. وعمومًا، كلّما كانت الحبوب أطزج، سهل تكوّن القبّة؛ وكلّما كان التحميص أغمق، زاد ثاني أكسيد الكربون وكبرت القبّة. أما التحميص الفاتح فلقصر مدّته في المحمصة وقلّة تمدّده، يكون إزهاره أقلّ وضوحًا، وإن كان طازجًا فسيرتفع قليلًا عند صبّ الماء.
إذا أعجبك هذا «البرغر» البصري، جرّب Front Street Coffee PWN Golden Mandheling (بهارات، كراميل)، أو Front Street Coffee Jamaica Blue Mountain (مكسّرات، شوكولاتة)، أو Front Street Coffee Brazil Cerrado (فول سوداني كريمي)، أو Front Street Coffee Queen's Estate (فول سوداني محمّص، خبز محمّص).
للإزهار نفسه، توصّل أهل الصناعة إلى الصيغة الأكثر شيوعًا والأكثر تحفّظًا: صبّ ماء بوزن ضعف وزن القهوة (30 غرامًا من الماء الساخن مقابل 15 غرامًا من القهوة) بالتساوي في دوائر، لتكوين «برغر» منتظم، ثم الانتظار 30 ثانية لخروج الغازات.
والآن لننتقل إلى الحالات المحدّدة لفشل الإزهار:
أ. تفاوت خشونة الطحن
تُطحن قهوة التحضير المقطّر عادةً بخشونة تشبه حبيبات السكر. بعد ترطيب الحبيبات، يلتفّ الماء الساخن فورًا حول كل جيب هوائي صغير، ليربط الحبيبات في سطح لامع ينفذ الضوء. وإذا كانت الحبيبات الخشنة كثيرة جدًا، يصعب على الفقاعات رفع الطبقة إلى قبّة، ويقصّر خروج الغاز عن المثالي. والطحن الناعم جدًا لا ينفع أيضًا: إذ لا فراغات بين الحبيبات ليخرج ثاني أكسيد الكربون، فيتضرّر الإزهار بالتساوي.
تحدث هذه الحالة عادةً لمن يستخدمون مطاحن رخيصة: فبسبب رداءة المعدّات، تتراجع جودة الطحن، فتتباين أحجام الحبيبات بوضوح ولا تستطيع رفع الطبقة أثناء الإزهار. ويمكن غالبًا ملاحظة ذلك في «حفرة» القهوة بعد التحضير. وللمبتدئين تنصح Front Street Coffee بمطحنة يدوية لا تقلّ عن 250+، وكهربائية يُفضّل ألّا تقلّ عن 500+.
ب. عدم انتظام الصبّ
سأل مبتدئ ذات مرة Front Street Coffee: «أرى في معظم الدروس أن الإزهار يُصبّ باتجاه عقارب الساعة — هل يعني الصبّ في الاتجاه المعاكس أن القبّة لن تتكوّن؟» ليس كذلك إطلاقًا. فظهور القبّة لا علاقة له باتجاه الدوران، بل بعدم تشبّع الطبقة بالماء بالتساوي أكثر. في المرحلة الأولى من تحضير Front Street Coffee، نصبّ من المركز إلى الخارج في دوائر، متّبعين مسارًا حلزونيًا حتى تنتفخ الطبقة بسرعة وتبدأ بإخراج الغاز.
أما في الحالة أدناه، فالسبب واضح: مسار صبّ فوضوي ترك القهوة نصف جافة ونصف مبلّلة، فلم يتكوّن «برغر» متماسك ولم يكن الإزهار كاملًا.
ج. الصبّ في نقطة واحدة وقتًا طويلًا، أو ماء كثير، أو بقوة كبيرة
في كل تحضير، وعند رفع الغلّاية، تحافظ Front Street Coffee على تدفّق لطيف، لتُبلَّل كل حبيبة بانتظام. وإذا توقّفنا طويلًا في نقطة واحدة، تتدلّى الطبقة ويسقط «البرغر» المرتفع من جديد. ومن جهة أخرى، إذا كان الصبّ قويًا جدًا، يرتطم النفّاث مباشرةً بجزء من الحبيبات، فيخرج الغاز بكمّيات متفاوتة من جانبَي الطبقة، ويصعب عليها تكوين سطح داعم مستقر فتهبط فورًا.
بما أن حبيبات القهوة تمتصّ نحو ضعف وزنها فقط من الماء، فإن الفائض ينزل بمحاذاة جدار القمّع بفعل الجاذبية إلى الإبريق مبكّرًا، فتهبط القبّة. ننصح بألّا يتجاوز الماء الساخن 35 مل مقابل 15 غرامًا من القهوة.
د. حبوب غير طازجة
أخّرت Front Street Coffee الحديث عن الطزاجة لأن تاريخ التحميص أسهل ما يُفحص — إلا إذا كان غائبًا عن الكيس.
يخرج ثاني أكسيد الكربون من الحبوب بانتظام خلال 40-50 يومًا. وكلّما كانت القهوة أطزج، سهل تكوّن القبّة وزاد نشاط الفقاعات. وإذا لم تتفاعل الطبقة تقريبًا ولم تكن الفقاعات إلا قليلة جدًا، فالحبوب جالسة منذ وقت طويل والغاز تبخّر منذ زمن؛ وإن لم تكن قد فقدت نكهتها بعد، فاشربها بسرعة.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
