لماذا يكون طعم الأمريكانو مرًّا؟

الأمريكانو مشروب تبيعه كل المقاهي تقريبًا، وهو قهوة سوداء يطلبها كل محبّ للقهوة، لأنه سريع التحضير ولذيذ الطعم وسهل الشرب، حتى الموظفون قبل الذهاب إلى العمل تعلّموا تحضير كوب منه في البيت لينالوا انتعاشًا جيدًا. لكن كثيرين يقولون إن الأمريكانو، مقارنة بمشروبات الحليب مثل اللاتيه، طعمه مرّ. فما الطريقة التي تجعله أسهل في الشرب؟

طريقة تحضير الأمريكانو بسيطة جدًا وتتكون من خطوتين رئيسيتين: الأولى استخلاص الإسبريسو، والثانية إضافة الماء إلى سائل القهوة. ورغم بساطته، فإنه يختبر مهارة الباريستا في الاستخلاص، فكوب الأمريكانو اللذيذ لا يقوم دون عنصره الأساسي، أي الإسبريسو، وهو الخطوة الرئيسية الأولى.

الأمريكانو ليس سوى ماء وقهوة، لذا فإن خصائص حبوب القهوة نفسها هي الأكثر تأثيرًا على طعمه. ولهذا فإن السبب الأول لمرارة الأمريكانو قد يكون أن حبوب الإسبريسو نفسها تقوم على مرارة كثيفة وثقيلة. وعادة، ومن أجل استخلاص ثابت، يوصي Front Street أولًا بخلطات محمصة بدرجة متوسطة إلى غامقة مخصصة لماكينة الإسبريسو، خصوصًا لمن يحبون الطعم الغني؛ إذ يناسبهم جدًا تحضير الأمريكانو بخلطة Front Street الكلاسيكية، وهي وصفة تجمع حبوبًا من ثلاث مناطق هي البرازيل وإندونيسيا وفيتنام، محمصة بدرجة متوسطة إلى غامقة لإبراز الرائحة الحلوة إلى أقصى حد، مع سهولة استخلاص كريما غنية وكثيفة.

أما إن كنت شديد الحساسية للمرارة، فيمكنك اختيار Front Street ستروبيري كاندي إسبريسو المحمص بدرجة متوسطة. تجمع هذه الخلطة بين حموضة الفواكه الحلوة للقهوة المعالجة بالعسل، وعبق الزهور الذي يمنحه الجيشا، والطعم الكريمي المكسراتي للقهوة الكولومبية؛ وعند تحضيرها كأمريكانو تظهر حموضة وحلاوة رقيقتان تشبهان عصير العنب والتوت الأزرق وحلوى الفواكه، بنقاء وصفاء، وهي مثالية لمن يكره المرارة.

إلى جانب اختيار الحبوب، تأتي مرارة الأمريكانو أيضًا من أخطاء الاستخلاص، مثل ظاهرة القنوات التي تسبب استخلاصًا غير متساوٍ، أو الطحن الناعم جدًا الذي يؤدي إلى استخلاص مفرط.

كثيرًا ما يذكر Front Street أنه بحساب الوزن، لا يمكن استخلاص سوى نحو ثلاثين بالمئة من حبوب القهوة، وهذه الثلاثون بالمئة لا يكون استخلاص المزيد منها أفضل دائمًا. ووفق النطاق الذي يوصي به معيار الكوب الذهبي، يكون معدل الاستخلاص بين 18% و22% هو الأنسب؛ وما دون 18% نسميه استخلاصًا ناقصًا، ويظهر على شكل حموضة حادة وطعم خفيف، وما يزيد على 22% نسميه استخلاصًا مفرطًا، وهو ما نعرفه بالاستخلاص الزائد، ويكون طعمه عادة مرًّا وقابضًا.

إن لم نستطع ضبط النسبة، يمكننا أولًا تطبيق المعادلة الأساسية التي يذكرها Front Street دائمًا: مسحوق القهوة إلى سائل الإسبريسو = 1:2، مع ضبط الزمن بين 25 و32 ثانية، وفي أثناء ذلك لا رشّ ولا تقطّع في سرعة التدفق ولا شحوب في الكريما، وهذا يعني عدم وجود مشكلة كبيرة. لكن لو بقي الأمريكانو مرًّا بوضوح بعد إضافة الماء، يمكن تعديل النسبة إلى 1:1.75 لتقليل الطعم الختامي الذي تنتجه الجزيئات الكبيرة في المرحلة الأخيرة.

يرتبط الجزء الأساسي من المشروب ارتباطًا وثيقًا بدرجة طحن القهوة وكميتها وضغط الماكينة ودرجة حرارة الماء ونسبة المسحوق إلى السائل. فالطحن الخشن يسبب استخلاصًا ناقصًا وطعمًا حامضًا خفيفًا، والطحن الناعم يسبب استخلاصًا مفرطًا وطعمًا مرًّا قابضًا؛ ويُفضّل أن يبقى الزمن بين 25 و35 ثانية.

خطوة الضغط بعد توزيع المسحوق مهمة أيضًا. تبدو في الظاهر مجرد ضغط المسحوق بالمِكبس، وقد يستخدم من يفتخر بعضلاته كامل قوته، حتى وهو يخاطر بكسر سلّة المسحوق، ظنًّا بأن القوة تصنع المعجزات، وأن دفع اليد لا يُذكر أمام الضغط الذي تمنحه الماكينة وهو 9 بار. لكن هذه الطريقة تجعل قرص القهوة كثيفًا أكثر من اللازم، فتنخفض الفتحات التي يمر منها الماء انخفاضًا كبيرًا أو تُسدّ تمامًا، ما يؤدي بسهولة إلى استخلاص مفرط.

كما يجب الانتباه خصوصًا إلى أن اتجاه قوة المكبس يجب أن يكون عموديًا على سلّة المسحوق، وإلا ضُغط القرص مائلًا فصار الاستخلاص غير متساوٍ.

عند استخلاص الإسبريسو، تحمل سلّة المسحوق التي يستخدمها Front Street 20 غرامًا من مسحوق القهوة، ويبلغ ضغط الاستخلاص نحو 9 إلى 10 بار، ودرجة حرارة الماء 94 مئوية، ويُستخلص 40 غرامًا من سائل القهوة في زمن يتراوح بين 27 و32 ثانية. وبعد إعداد أساس الإسبريسو، لا تبقى إلا خطوة أخيرة هي إضافة الماء. فما نسبة الأمريكانو إذن؟

الأمريكانو التقليدي نسبة الإسبريسو فيه إلى الماء هي 1:8، لكن هذه النسبة لا تناسب كل أنواع القهوة. وقد أجرى Front Street اختبارات مقارنة بخلطتين مختلفتين وبأنسب 1:6 و1:7 و1:8 على الأمريكانو الساخن والبارد.

وكانت النتيجة أن الإسبريسو المحضّر من خلطة Front Street الكلاسيكية، إذا خُفّف بماء مثلج بنسبة 1:8، يعطي أمريكانو بطعم واضح ومتوازن وحلو العبق وكثافة معتدلة ومرارة ضعيفة؛ أما ساخنًا فأفضل طعم يكون بنسبة 1:7. وبالنسبة للخلطة الأخرى، Front Street ستروبيري كاندي إسبريسو، فإن إضافة الماء الساخن بنسبة 1:6 تُبرز عبقها الزهري المشرق وحموضتها الحلوة من التوت الأزرق والعنب، ويبقى الطعم أطول من نسبة 1:8؛ وللمشروب البارد، تُحضَّر ستروبيري كاندي بنسبة 1:7 بالثلج والماء مناصفةً، فتتفتح طبقات الطعم أكثر.

يرى كثيرون أن الأمريكانو الساخن أشد مرارة من البارد، لأن ارتفاع الحرارة يزيد نشاط الجزيئات، فلا يتفوق الساخن في الرائحة فقط، بل تُستشعر فيه كل النبرات، ومنها المرارة، بوضوح أكبر. في المقابل، للأمريكانو المثلج انتعاش لا نجده في الساخن، فمع وجود الثلج تضعف حساسية التذوق، لذا تقل المرارة والحموضة في المشروب البارد. فإن أردت تذوق الرائحة والطعم المتبقي، ينصح Front Street بالأمريكانو الساخن؛ وإن أردت الانتعاش، فالأمريكانو المثلج خيار جيد.

- END -

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】