يعتمد كثيرون على الكريما للحكم على جودة الإسبريسو. ورغم أن هذا ليس معيارًا دقيقًا تمامًا، فإن الخبرة تخبرنا بأننا نستطيع فعلًا قراءة بعض الأمور من خلالها. من وجهة نظر Front Street، الكريما الجيدة ذهبية اللون، متوسطة السماكة، ناعمة السطح، متجانسة اللون، تهتز كالكريمة عند الرجّ وتلتصق بجدار الكوب بوضوح. أما إذا كانت رقيقة أو قليلة جدًا، فقد تكون الحبوب غير طازجة أو درجة التحميص فاتحة جدًا. وإذا كان اللون باهتًا أو مائلًا للأبيض، فالسبب على الأرجح استخلاص ناقص، وهنا نبحث المشكلة في ضغط الآلة ودرجة الحرارة ودرجة الطحن.
لكن بعض الأصدقاء طبّقوا هذه الحيلة على القهوة المقطّرة وسألوا Front Street: «لماذا لا تُخرج هذه الحزمة أي كريما؟ هل فقدت طزاجتها؟» قبل الإجابة على هذا السؤال، لنتحدث أولًا عن الحقيقة الكاملة لزيوت القهوة.
أولًا، لنفهم «الزيوت» في الإسبريسو
ما نسميه «زيوت» هو الرغوة الذهبية على سطح الإسبريسو المسحوب حديثًا، لكن اسمه الدقيق هو «كريما» (Crema). ويرتبط ظهور الكريما ارتباطًا وثيقًا بضغط 9 بار: فالماء في حالة حرارة عالية وضغط يستخلص المواد الذائبة من البن، وتُحدث هذه العملية استحلابًا للدهون والزيوت الموجودة طبيعيًا في القهوة، ثم تُخرجها محمّلة بثاني أكسيد الكربون مع سائل القهوة. ولأن الزيوت والغازات أخف من الماء، تنفصل القهوة بعد الاستخلاص تدريجيًا إلى طبقات، وتظهر الكريما على السطح بشكل جذاب.
لا تقتصر فائدة الكريما على المظهر البصري الجميل للإسبريسو، بل تمنح عند التذوق قوامًا وعبيرًا غنيين وتحمي نكهة القهوة، كما أنها تساعد عند صنع قهوة الحليب الساخنة على اندماج الرسم اللاتيه وتثبيت أشكاله. وربما لهذا السبب يبحث الناس بكل جهد عن إسبريسو بكريما مثالية.
الحصول على كريما غنية أمره بسيط في الحقيقة. أولًا عند شراء البن، اختر حبوبًا غنية بالزيوت ومحتفظة بكمية كافية من ثاني أكسيد الكربون، والأفضل أن تكون متوسطة إلى داكنة التحميص وطازجة وضمن فترة أفضل طعم (من 7 إلى 50 يومًا). ومن الأمثلة على ذلك خلطة Front Street الكلاسيكية، وهي وصفة إسبريسو صُممت لمن يبحث عن كريما جميلة وإحساس قوام قوي، تمنح كريما غنية بسهولة مع نغمات كثيفة من الكراميل والشوكولاتة الداكنة والبندق بالزبدة.
بعد اختيار الحبوب المناسبة، تحتاج أيضًا إلى طحن لحظي وحرارة عالية ثابتة وضغط يتجاوز 9 بار ومعايير استخلاص منطقية. وعندما تتحقق هذه العوامل مجتمعة تحصل على إسبريسو غني بالكريما الكثيفة. وخلاصة القول: كلما كانت الحبوب أطزج والتحميص أغمق والضغط أعلى وأكثر ثباتًا، كان ظهور الكريما أفضل.
في أي قهوة أخرى تظهر الزيوت؟
نعرف الآن أن الكريما تأتي من دهون حبوب القهوة، لكن آلة الإسبريسو تضخّمها حتى نراها بسهولة. وفي الحقيقة، إلى جانب الاستخلاص بالضغط، تنتج القهوة المصفّاة العادية زيوتًا أيضًا، لكنها ليست غنية وناعمة كالإسبريسو وتحتاج إلى ملاحظة دقيقة.
من سمات قهوة الفرنس بريس أنها تحتفظ بمعظم الزيوت ما يزيد من القوام؛ وعند الشرب تلاحظ أن سائل القهوة عكر نسبيًا وتطفو على سطحه «لمعة» خفيفة. طريقة استخلاص الفرنس بريس قريبة من الكابينغ، إذ تُنقع القهوة ثم يُضغط المكبس لتصفية البن، ولأن شبكته المعدنية واسعة الثقوب فإنه يحفظ الزيوت إلى أقصى حد.
وإلى جانب الفرنس بريس، يمنح السايفون التقليدي القهوة طبقة رقيقة من الزيوت بسبب استخدام قماش الفانيلا. إذ تمر الدهون والجزيئات الدقيقة عبر مسام القماش إلى الكوب، ما يمنح عبيرًا أغنى وقوامًا متماسكًا ويجعل القهوة أكثر نعومة وامتلاءً.
إجمالًا، لزيوت القهوة فائدتان على مستوى التجربة الحسية: الأولى أنها تجعل القوام أكثر امتلاءً وثقلًا، والثانية أنها تمدّد مدة البقايا في الفم.
لماذا لا نرى الزيوت في القهوة المقطّرة؟
مقارنة بأنواع القهوة السابقة، تكاد زيوت القهوة المقطّرة تكون معدومة. وإذا صببتها في إبريق شفاف ستراها صافية تمامًا بلا أي شوائب.
سبب عدم ظهور الزيوت في القهوة المقطّرة ليس فقط أن الحبوب لا تُستخلص تحت ضغط عالٍ فيصعب «عصر» الدهون، بل السبب الأهم هو استخدام الفلتر الورقي.
فالورق يحجب الغالبية العظمى من «المواد العالقة»، ويصعب جدًا على الجزيئات الدقيقة والزيوت المرور عبره، لذلك تكون القهوة المصفّاة بالورق نظيفة وصافية جدًا. وبطبيعة الحال، هذا لا يعني أن القهوة المقطّرة بلا زيوت إطلاقًا، بل إن الاستخلاص بالفلتر الورقي يصفّي الزيوت، والقهوة المقطّرة هي أكثر الطرق استخدامًا للفلتر الورقي.
ومع ذلك، الإبقاء على زيوت القهوة المقطّرة ليس مستحيلًا. فإلى جانب الورق يوجد في السوق مادتا تصفية أخريان: الفلتر المعدني وفلتر القماش. الفلتر المعدني يشبه الورق في الشكل، وفيه ثقوب دقيقة لا حصر لها تفصل البن عن السائل، ومن أشهر أقمشة التصفية قماش الفانيلا المعروف. وكلاهما يحافظ على قدر من زيوت القهوة ويمكن استخدامه مرارًا. والأفضل استخدامه مع حبوب متوسطة إلى داكنة التحميص مثل PWN جولدن ماندلينغ أو كولومبيا هويلا من Front Street للحصول على أفضل نتيجة.
- END -
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
