بالنسبة لمعظم الناس، يصعب علينا عادةً الاتفاق على إجابة موحدة حول ما هي نكهة فنجان القهوة، لكن إذا ظهر في فنجان القهوة طعم قابض واضح أو إحساس قابض، فمن المرجح أن يلاحظه الجميع بسرعة عند أول رشفة.
في الأيام العادية، غالبًا ما يتلقى فريق Front Street Coffee عبر الخلفية رسائل من القراء، وقد سأل كثير منهم عن كيفية تجنب ظهور الطعم القابض في القهوة. مثلاً قال أحد الأصدقاء الأسبوع الماضي إنه لم يلاحظ أي شيء غير طبيعي خلال عملية التحضير بأكملها، وكانت المعلمات ضمن خطة الاستخلاص، لكن القهوة كانت تُشرب بإحساس مزعج، وعند البلع يظهر في الحلق واللسان خشونة تشبه الرمل، بل ولا تزول لفترة طويلة، لذا خمّن أن السبب هو طعم قابض قوي جدًا، وأراد معرفة المرحلة التي حدث فيها الخطأ.
من وجهة نظر Front Street Coffee، لحل مشكلة «القبوضة» المزعجة في القهوة، علينا أولاً فهم هذا الإحساس ومعرفة نمط انطلاقه، وعندها فقط يمكننا تجنب حدوث هذه المشكلة من جذورها.
ما هو الإحساس القابض تحديدًا؟
ما يسمى بالإحساس القابض (Astringency)، هو في الواقع إحساس قبض يتولّد في الفم واللسان وكأنه "ممسوك"، أو إحساس تجعّد خشن جدًا. بعبارة أخرى، القبوضة تعني عدم النعومة، لذلك هو إحساس لمسي، وليس من حاسة التذوق.
على الرغم من أنه يختلف عن الطعم الحلو والحامض والمر وغيرها، إلا أنه إحساس لمسي لا يقبله معظم الناس. وبمجرد أن ندرك وجود "القبوضة"، حتى لو كانت رائحة الطعام غنية جدًا، فإن أذهاننا تميل عادةً إلى تذكّر هذا الانطباع السلبي أولاً. مثلما عندما يأكل فريق Front Street Coffee موزة غير ناضجة تمامًا، فإنه يشعر برائحة الفاكهة، لكن الخشونة التي تتشكل على غشاء الأسنان بعد الأكل تظل مزعجة.
من أين تأتي القبوضة في القهوة؟
في الحياة اليومية، يظهر الطعم القابض في الشاي والنبيذ الأحمر والقهوة، لكن مصادرها تختلف. فالقبوضة في منقوع الشاي تأتي من البوليفينولات، والقبوضة في النبيذ الأحمر تأتي من التانينات الموجودة في قشر العنب وبذوره، أما القبوضة التي تظهر في قهوتنا فتأتي من حمض الكلوروجينيك في البن الأخضر الذي يتحلل بعد التحميص إلى حمض ثنائي الكافيويل كينيك، كما أن حمض الطرطريك والتانينات وغيرها من المواد هي أيضًا مصادر للإحساس القابض.
إذا كانت القهوة التي تشربها ذات خشونة واضحة تشبه الرمل، أو إحساس يعترض الفم، أو يعلق في الحلق، أو جفاف، أو غير ذلك من المذاقات المائلة إلى القبوضة، فمن المحتمل جدًا أن تكون المواد المذكورة قد ذابت في القهوة أكثر من اللازم أو كانت نسبتها كبيرة جدًا.
بالمعنى الدقيق، أسباب ظهور الطعم القابض في القهوة كثيرة، بما في ذلك عدم كفاية نضج الثمار عند القطف، وارتفاع نسبة عيوب البن الأخضر، والمعالجة اللاحقة الخشنة جدًا، وسوء النقل والتخزين، وعدم كفاية تطور التحميص، وعدم انتظام الاستخلاص، وكلها قد تكون "السبب الحقيقي" وراء الإحساس القابض في القهوة.
لكن بصفتك مستهلكًا، يكفي عمومًا أن تشتري علامة تجارية موثوقة، فلن تواجه غالبًا حالات قبوضة في القهوة سببها البن الأخضر أو التحميص، لأن هذه المنتجات قبل طرحها رسميًا تكون قد مرّت بمراجعات متتالية من المزارعين في المنشأ، وتجار البن الأخضر، والمحمّصين، والباريستا وغيرهم من العاملين، فجودتها بطبيعة الحال مضمونة. لذلك عندما تتأكد أن المنتج الذي اشتريته لا مشكلة فيه، لكن القهوة التي تحضّرها تظهر فيها القبوضة كثيرًا، فلا بأس من البحث عن السبب في تفاصيل التحضير التالية.
ما هي الحالات الأكثر تسببًا في ظهور الطعم القابض في القهوة؟
1. مدة التحضير طويلة جدًا
أعتقد أن كثيرين يعرفون أن سرعة انطلاق المواد المختلفة في القهوة تحت تأثير الماء الساخن ليست متساوية؛ فالمواد ذات الجزيئات الكبيرة، التي تغلب عليها المرارة والإحساس القابض، عادةً ما تذوب بكثافة في المرحلة الأخيرة، لذلك غالبًا ما يصاحب الإحساس القابض في القهوة نغمة مرّة غير جيدة. ومن منطق الاستخلاص، كلما نقعت القهوة مدة أطول صار طعمها أقوى، وكلما تأخرنا أكثر زاد احتمال انطلاق الطعم المر والقابض.
لذلك، للحصول على استخلاص معقول للقهوة، يجب التحكم جيدًا في مدة التحضير. فعلى سبيل المثال، لحصة فردية من 15～16 غرام من مسحوق القهوة، يوصي Front Street Coffee بألا تتجاوز 2 دقيقة و30 ثانية. عندما تتجاوز مدة التحضير الفعلية 2 دقيقة و30 ثانية، وتتذوق بالفعل مرارة وقبوضة، فإذا أردت تحسين طعم القهوة فيجب تعديل المعلمات وفقًا للوضع الفعلي.
مثلاً، إذا كان سطح حفرة مسحوق القهوة بعد التحضير يحتوي على كمية كبيرة من الطين الرطب، فهذا يعني أن هناك الكثير من المسحوق الناعم تسبب في تجمع الماء، ويلزم ضبط درجة الطحن لتكون أخشن؛
إذا كانت معظم بقايا القهوة تتركز في القاع وتبدو مستوية جدًا، فمن المرجح أن قوة صب الماء كانت صغيرة جدًا فلم ترتفع طبقة المسحوق، واضطر الماء إلى التسرب ببطء عبر طبقة عائق سميكة، ما أدى إلى إطالة مدة التحضير. والحل هو زيادة تدفق نفاثة الماء بشكل مناسب بعد انتهاء مرحلة الإزهار، ورفع مستوى الماء قدر الإمكان إلى 2/3 من ارتفاع قمع التصفية.
2. قوة اندفاع الماء كبيرة جدًا
بحسب ملاحظة Front Street Coffee، هناك حالتان رئيسيتان يتسبب فيهما صب الماء في الإحساس القابض: الحالة الأولى هي عدم استقرار تدفق الماء مما يؤدي إلى استخلاص غير منتظم للجزيئات، فيصبح الطعم حامضًا وقابضًا معًا؛ والحالة الثانية تنتج غالبًا عن أولئك الذين اعتادوا تحريك طبقة مسحوق القهوة بتيار ماء قوي، ففي المرحلة الأخيرة من الاستخلاص يسهل غسل نكهات غير مرغوبة وإحساس قابض.
على خلاف المعلمات الأخرى، يُعد صب الماء مهارة عملية تتطلب تدريبًا مستمرًا. ولتحقيق تحضير منتظم، يوصي Front Street Coffee باستخدام نفاثة ماء عمودية، مع الحفاظ على ارتفاع 3～4 سم فوق طبقة المسحوق، ثم الصب ببطء ودوائر.
3. كفاءة الاستخلاص في قمع التصفية عالية جدًا
بالنسبة لكثير من المبتدئين، تُعد مادة قمع التصفية أحد أسباب الاستخلاص المفرط التي يسهل تجاهلها. فمثلاً، يتميز القمع الخزفي بسعة حرارية أعلى، والتسخين المسبق يمكن أن يمنح عملية صب الماء بأكملها عزلاً حراريًا جيدًا، لكنه في الوقت نفسه "يرفع بهدوء" كفاءة استخلاص القهوة، وبالتالي يزيد احتمال انطلاق الإحساس القابض في المرحلة الأخيرة.
لذلك، عندما نتذوق إحساسًا قابضًا في القهوة، وكان قمع التصفية المستخدم من مادة خزفية، وقد استبعدنا الحالتين السابقتين، فلا بأس من البدء من درجة الحرارة، وتجربة خفض درجة حرارة ماء التحضير بمقدار 2～3 درجة مئوية لتقليل خطر الاستخلاص المفرط.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
