على الرغم من أن أداة السيفون، بسبب تعقيد تشغيلها وطول وقتها، لم تصبح طريقة استخلاص القهوة السائدة اليوم.لكن رغم ذلك، لا يزال هناك كثير من الأصدقاء مولعون بعمق بعملية تحضير قهوة السيفون（مثل Front Street Coffee~）، فمن الناحية البصرية وحدها، التجربة التي تقدمها لا مثيل لها حقاً! ليس هذا فحسب، بل إن قهوة السيفون لها أيضاً مذاق مميز عند شربها. لذلك، تشارككم Front Street Coffee اليوم كيفية تحضير قهوة السيفون.
تجدر الإشارة إلى أنه لأن تحضير قهوة السيفون غير اعتيادي، فقبل الاستخدام الرسمي لا نحتاج فقط إلى فهم مبدأ عملها، بل أيضاً إلى توضيح بعض المفاهيم الخاطئة عنها، ومعرفة العمليات الخاطئة وتجنبها، حتى لا نتعرض لخطر انفجار الوعاء أثناء الاستخدام.وعندما نتعرف على كل ذلك، سنجد أن تحضير قهوة السيفون واستخدام أداة السيفون ليسا في الواقع بتلك الصعوبة التي نتخيلها، بل إنهما ممتعان بعض الشيء. بدون إطالة، دعونا أولاً مع Front Street Coffee نتعرف على مبدأ عمل أداة السيفون!رغم أن أداة السيفون تُسمى سيفون، إلا أنها لا تعتمد على مبدأ السيفون في الاستخلاص، بل تعتمد على فرق الضغط الناتج عن التمدد والانكماش الحراري!ينقسم هيكل أداة السيفون بشكل رئيسي إلى: الحامل، والوعاء السفلي، والوعاء العلوي.كما نرى في الصورة أدناه، يتصل حامل أداة السيفون بالوعاء السفلي، ويؤدي دور التثبيت والدعم؛أما الوعاء السفلي فيُستخدم أساساً لحمل السائل وتسخينه، وشكله العام كروي تقريباً، والهدف هو توزيع الحرارة بشكل أكثر تجانساً؛ أما الوعاء العلوي فهو أسطواني، ويمتد منه أنبوب رفيع طويل، وعند الجزء الضيق من الأنبوب توجد حلقة مطاطية، وهي أداة أساسية مهمة جداً.
عملية الاستخلاص بسيطة جداً: في البداية نضع الماء في الوعاء السفلي ونسخنه، ثم نركب الوعاء العلوي في الوعاء السفلي دون إحكام إغلاقه. مع ارتفاع درجة الحرارة، يتمدد الماء ويتحول بسرعة أكبر إلى بخار ماء. عندها نغلق الوعاء العلوي بإحكام، ليصبح الوعاء السفلي في حالة فراغ، ثم يضغط بخار الماء على حيز الوعاء السفلي، ما يجعل الماء الساخن في الوعاء السفلي يصعد باستمرار عبر الأنبوب بفعل الضغط. وخلال الفترة التي يكون فيها الماء الساخن في الوعاء العلوي، يمكننا البدء بإضافة القهوة المطحونة لتنفيذ الاستخلاص المختلط.
بعد اكتمال الاستخلاص، يمكننا إزالة مصدر النار، ومع انخفاض درجة الحرارة يبدأ بخار الماء في الوعاء السفلي بالانكماش، ويعود الضغط إلى وضعه الطبيعي، وعندها يبدأ سائل القهوة في الوعاء العلوي بالتدفق عائداً إلى الطبقة السفلى، أما القهوة المطحونة في سائل القهوة فتبقى محجوبة في الوعاء العلوي بسبب وجود المرشح، وعندما ينزل سائل القهوة بالكامل يكون الاستخلاص قد اكتمل.（سُميت أداة السيفون بهذا الاسم لأنها）المفاهيم الخاطئة حول أداة السيفونلأن الطريقة الأكثر شيوعاً في تحضير قهوة السيفون هي جعل الماء في الوعاء السفلي يغلي حتى تظهر فقاعات كبيرة متكررة ثم البدء بعملية الاستخلاص، جعل هذا معظم الناس يعتقدون أن درجة حرارة استخلاص قهوة السيفون هي 100°C. لكن في الواقع، هناك مفهومان خاطئان هنا، الأول هو أن درجة حرارة استخلاص قهوة السيفون ليست 100°C.
في الطريقة التقليدية، رغم أن الوعاء السفلي يُسخن حتى تظهر الفقاعات باستمرار، إلا أن الماء الساخن في تلك اللحظة لم يصل أساساً إلى نقطة الغليان، بل يبلغ نحو 96°C فقط، ووجود سلسلة منع الغليان المفاجئ هو ما يسرع تكوّن الفقاعات. ثم، بعد أن ينتقل الماء الساخن من الوعاء السفلي إلى الوعاء العلوي بفعل الضغط، يفقد الماء الساخن حرارته بسبب امتصاص مادة الوعاء العلوي والبيئة المحيطة للحرارة. وبقياس Front Street Coffee للماء الساخن الذي يصل إلى الوعاء العلوي، وجد أن درجة حرارة الماء تبلغ فقط نحو 92~3°C.المفهوم الخاطئ الآخر يتعلق بنقطة تشكل فرق الضغط، فليس صحيحاً أن بخار الماء والضغط لا يتكونان إلا بعد تسخين الماء حتى الغليان. فالماء يتبخر عند أي درجة حرارة، لكن عندما لا تكون الحرارة مرتفعة جداً تكون سرعة التبخر أبطأ. وإذا أغلقنا الوعاء العلوي بإحكام قبل ظهور الفقاعات المتكررة، فسيُدفع الماء الساخن أيضاً إلى الوعاء العلوي، لكن بسرعة أقل نسبياً.
أي أن درجة حرارة استخلاص قهوة السيفون ليست واحدة. يمكننا تحديد ارتفاع أو انخفاض درجة حرارة الماء المستخدمة حسب زمن الاستخلاص المحدد أو درجة تحميص القهوة المستخلصة.مثلاً، إذا أردنا زمن استخلاص أطول، أو كنا نستخلص قهوة فاتحة التحميص يصعب استخلاصها، يمكننا استخدام درجة حرارة أعلى نسبياً؛ أما إذا كنا نستخلص حبوب قهوة داكنة التحميص، أو أردنا استخلاصاً أطول، فيمكننا جعل درجة حرارة الماء أقل! وينطبق المنطق نفسه على درجة الطحن: كلما طال زمن الاستخلاص وكان التحميص أغمق، كان الطحن أخشن؛ وكلما قصر زمن الاستخلاص وكان التحميص أفتح، كان الطحن أنعم.（لكن يجب الانتباه إلى أن طحن أداة السيفون، حتى لو كان خشناً، سيكون أنعم من الطحن المستخدم في الترشيح اليدوي）بالإضافة إلى الحامل والوعاء العلوي والوعاء السفلي، تحتوي أداة السيفون أيضاً على أداة صغيرة مخفية، وهي جهاز الترشيح المتصل بسلسلة منع الغليان المفاجئ! يمكن لجهاز الترشيح، حسب رغبتنا، أنيُجهز بمرشحات مختلفة: مثل ورق الترشيح، أو قماش الفانيلا، أو مرشحات أخرى（قماش غير منسوج）。（لسلسلة منع الغليان المفاجئ استخدامات كثيرة، مثل مساعدتنا على ملاحظة تغيرات درجة حرارة الماء بشكل أفضل، ومنع الغليان العنيف، وغير ذلك. لذلك في البداية، نحتاج إلى تركيب الوعاء العلوي جيداً）
ورق الترشيح هو الأعلى دقة، لذلك عندما نستخدمه كمرشح، ستتمتع قهوة السيفون المحضرة بدرجة نقاء عالية نسبياً، ويكون تمييز النكهات عند شربها أقوى. العيب هو أنها نظيفة جداً، وتفتقد روح قهوة السيفون（كلام صديق من قسم التعليقات）! لذلك، في الحالة العامة، عندما نصنع القهوة لأنفسنا ولا نمانع من بعض العناء، تفضل Front Street Coffee عادة استخدام قماش الفانيلا كأداة ترشيح لقهوة السيفون.عيب الفانيلا أنه غالٍ، وتنظيفه مزعج نسبياً. لكن ميزته تكمن في أنأنه يمتلك روح قهوة السيفونفهو قادر على الاحتفاظ بزيوت القهوة وبعض الجزيئات في السائل، مما يمنح القهوة رائحة أكثر كثافة وقواماً أكثر ثراءً.ترتيب إضافة القهوة المطحونة في أداة السيفونهناك طريقتان لإضافة القهوة المطحونة في قهوة السيفون، وتنقسمان إلى «الإضافة أولاً» و«الإضافة لاحقاً». الإضافة أولاً تعني أن القهوة المطحونة تُوضع في الوعاء العلوي قبل أن يدخل الماء الساخن إلى الوعاء العلوي بسبب فرق الضغط، ثم ننتظر صعود الماء الساخن لتنفيذ الاستخلاص؛ أما الإضافة لاحقاً فتعني أنه بعد صعود الماء الساخن بالكامل إلى الوعاء العلوي، نضيف القهوة المطحونة ونخلطها للاستخلاص.（الصورة أدناه توضح الإضافة لاحقاً）
لكل من الطريقتين مزاياها، لكن بشكل عام، تفضل Front Street Coffee أن يستخدم المبتدئون طريقة الإضافة لاحقاً. لأن هذا الأسلوب يحمل متغيرات أقل، ويكون استخلاص القهوة أكثر تجانساً نسبياً. أما إذا كانت طريقة الإضافة أولاً، فإن درجة استخلاص القهوة المطحونة تختلف باختلاف ترتيب ملامستها للماء، ورغم أن هذا قد يمنح طبقات أكثر، إلا أنه يتطلب أيضاً فهماً أعمق من المستخدم.طرق التحريك في أداة السيفونعند شراء أداة السيفون، بالإضافة إلى جسم الأداة المذكور أعلاه، ستأتي مجهزة بعود تحريك. وذلك لأن طريقة استخلاص قهوة السيفون تعتمد على الاستخلاص بالنقع، لذا سنستخدم عملية التحريك أثناء التحضير.
هناك طرق كثيرة للتحريك، مثل طريقة النقر، والتحريك الدائري، والتحريك الصليبي، والتحريك على شكل Z، وحتى التحريك على شكل ∞ وغيرها…… باستثناء طريقة النقر، فإن طرق التحريك الأخرى أقوى نسبياً، ويمكنها زيادة نسبة استخلاص القهوة بشكل كبير（ويعتمد ذلك تحديداً على قوة وسرعة التحريك）. أما طريقة النقر فتستخدم النقر لإدخال القهوة المطحونة إلى الماء، والهدف الأساسي هو جعل القهوة المطحونة تتشبع بالماء بالكامل. ويمكننا اختيار استخدام هذه الطرق حسب طريقة الاستخلاص التي نتبعها، ولا يوجد قيد يقول إنه يجب استخدام طريقة واحدة فقط.أدوات مساعدة لأداة السيفونبالإضافة إلى الأداتين المذكورتين أعلاه، نحتاج عند استخلاص قهوة السيفون إلى تجهيز أداتين إضافيتين، وهما قطعة القماش ومصدر الحرارة.نحتاج إلى قطعتين من القماش، قطعة قماش جافة وقطعة قماش مبللة! استخدام القماش الجاف هو منع الانفجار! قبل البدء بتسخين الوعاء السفلي، نحتاج إلى مسح الرطوبة عن الوعاء السفلي لأداة السيفون، وإلا فبسبب وجود الرطوبة، يسهل أن يتسبب الوعاء السفلي أثناء التسخين في خطر انفجار الوعاء؛ أما القماش المبللفاستخدامه هو التحكم في سرعة تدفق سائل القهوة عائداً، وسنتحدث عن هذا لاحقاً، لذا لن نشرحه كثيراً هنا.
أما اختيار مصدر الحرارة فمتعدد، مثلموقد الغاز، أو فرن الموجات الضوئية، أو مصباح الكحول، فأي شيء قادر على التسخين يكون مقبولاً. موقد الغاز وفرن الموجات الضوئية الشائعان يمكنهما التحكم في مقدار الحرارة، وترتفع الحرارة بهما بسرعة نسبياً، كما أنهما مستقران، لكن التكلفة مرتفعة بعض الشيء. أمامصباح الكحول رغم أن تكلفته منخفضة، إلا أن مصدر الحرارة صغير، وغير مستقر، ووقت التسخين سيكون أطول نسبياً. لكنلا مشكلة، كلها قابلة للاستخدام! استخدم ما هو متاح، لكن Front Street Coffee تنصحكم بأنه عند استخدام مصباح الكحول من الأفضل إضافة ماء ساخن إلى الوعاء السفلي بدلاً من الماء بدرجة حرارة الغرفة، وإلا فسيكون وقت التسخين طويلاً جداً حقاً!حسناً، تعليمات تحضير قهوة السيفون ليست إلا ما سبق، والآن ستشرح Front Street Coffee مع التطبيق العملي كيف ينبغي لقهوة السيفون أنتُحضر!طريقة تحضير قهوة السيفونلنتعرف أولاً على معايير الاستخلاص: ستستخدم Front Street Coffee هذه المرة طريقة استخلاص سريعة الإيقاع، مع حبوب بن محمصة تحميصاً فاتحاً -- كينيا·أساليا! لذلك ستكون درجة حرارة الماء مرتفعة نسبياً، حوالي 92 درجة مئوية، أي نقوم بالإغلاق عندما يغلي الماء في الوعاء السفلي ويظهر فقاعات متكررة؛ وبما أن زمن الاستخلاص ليس طويلاً، فهو 60 ثانية فقط، وبما أن حبوب البن محمصة تحميصاً فاتحاً، سنستخدم هنا طحناً أنعم من التقطير اليدوي بـ«درجتين»، أي 9 على مقياس ek43، ونسبة تمرير 90% عبر منخل رقم 20؛ أما نسبة البن إلى الماء فهي 1：14، أي 20 غرام من مسحوق القهوة مع 280 مل من الماء الساخن.إذاً أولاً، نجهز جميع الأدوات، ثم نسكب كمية الماء المستهدفة في الوعاء السفلي.
بعد السكب، تذكر استخدام قطعة قماش جافة لمسح قطرات الماء عن الوعاء السفلي، لتجنب خطر انفجار الوعاء.
بعد الانتهاء من المسح، نركب أولاً جهاز الترشيح في الوعاء العلوي، والطريقة هي إنزال سلسلة مانع الفوران من داخل الوعاء العلوي إلى الأسفل، ثم تعليق خطاف سلسلة مانع الفوران بقوة على الأنبوب. بهذا يمكن لجهاز الترشيح أن يسد مخرج الماء في الوعاء العلوي بإحكام، ويمنع تسرب الكثير من بقايا القهوة إلى الوعاء السفلي! كما يمكنه أيضاً إبطاء سرعة نزول الماء بفعالية.
بعد التركيب، يمكننا تثبيت الوعاء العلوي على الوعاء السفلي، مع التأكد من أن سلسلة مانع الفوران تلامس القاع، ثم نبدأ التسخين.
عندما يبدأ الوعاء السفلي بإخراج قطرات ماء صغيرة متتالية، لا نتعجل؛ وبعد أن تتحول القطرات الصغيرة إلى قطرات كبيرة، نعدل الوعاء العلوي ونضغطه للأسفل، ليدخل الوعاء السفلي في حالة فراغ. بعد ذلك، كل ما علينا فعله هو انتظار انتقال الماء الساخن كله من الوعاء السفلي إلى الوعاء العلوي، وبعدها نبدأ الاستخلاص!
عند سكب مسحوق القهوة، نبدأ التوقيت في الوقت نفسه، ثم نبدأ أول عملية تحريك لدينا.
الغرض من هذا التحريك هو ترطيب مسحوق القهوة بالكامل، وهو ما يعادلقهوة التقطير اليدويفي مرحلة التخمير، لذلك نستخدم أولاً طريقة الطرق، بحيث نطرق كل مسحوق القهوة إلى داخل الماء، ليتم امتصاص الماء بالتساوي.
عندما يصل الوقت إلى 25 ثانية، نقوم بالتحريك الثاني. الغرض من هذا التحريك هو تسريع ذوبان مواد النكهة في القهوة، لذلك يمكننا هنا استخدام تقنية بشدة تحريك مرتفعة نسبياً. مثلاً، ما تستخدمه Front Street Coffee حالياً هو طريقة التحريك على شكل Z، عبر رسم حرف Z ذهاباً وإياباً لتحريك مسحوق القهوة، لمدة 10 ثوانٍ فقط.
عندما يصل الوقت إلى 50 ثانية، نقوم بالتحريك الأخير. الغرض من هذا التحريك أيضاً هو زيادة ذوبان مواد القهوة، لكن الفرق أنه بما أن الاستخلاص وصل إلى المرحلة الأخيرة، لم يبق في القهوة الكثير من المواد الحامضة والحلوة، لذا نحتاج في هذه اللحظة إلى تخفيف قوة التحريك. كما تستخدم Front Street Coffee حالياً طريقة التحريك الدائرية، أي الرسم الدائري ببطء.عند 55 ثانية، يمكننا إزالة مصدر الحرارة، وننتظر عودة القهوة السائلة. إذا كانت سرعة عودة القهوة السائلة بطيئة جداً، فيمكن مسح الوعاء السفلي بقطعة قماش مبللة لتسريع انخفاض درجة الحرارة، وتسريع سرعة عودة القهوة السائلة، وتجنب خطر الاستخلاص المفرط للقهوة.
بعد أن تعود القهوة السائلة بالكامل إلى الوعاء السفلي، ينتهي الاستخلاص. في هذه اللحظة قد يكون سكب قهوة السايفون ساخناً قليلاً عند التذوق، لذا يمكن تركها تبرد قليلاً قبل التذوق~بعد تركها لفترة، قامت Front Street Coffee بالتذوق! بالإضافة إلى النكهة الحامضة المشرقة للطماطم الصغيرة والخوخ الأسود الكيني، تم تذوق حلاوة السكر البني والمشمش. الملمس العام كثيف ومستدير. رغم أن الطبقات ليست واضحة كما في التقطير اليدوي، فإن قهوة السايفون عند شربها تكون بالفعل أكثر رصانة، ورائحتها أكثر بروزاً، وهي تجربة مختلفة تماماً~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
