"لماذا تكون القهوة التي نحضّرها بأنفسنا في المنزل دائمًا بهذا السوء في المذاق؟ إما حامضة جدًا وإما مرة جدًا!"هذا هو السؤال الأكثر شيوعًا الذي يذكره العملاء والأصدقاء في فروع Front Street Coffee.
على الرغم من أن هناك أسبابًا كثيرة تجعل القهوة سيئة المذاق، إلا أن Front Street Coffee اكتشفت بعد التحقيق أن 9 من كل 10 أشخاص لا يحضّرون القهوة جيدًا لأنهم لا يضبطون درجة طحن حبيبات القهوة بدقة.
هذه إجابة متوقعة! لأن طحن حبيبات القهوة ليس له معيار ثابت، لذلك بالنسبة للمبتدئين، حتى لو نسخوا وصفة تحضير الآخرين، فإن عدم دقة الطحن سيجعل القهوة الناتجة ذات مذاق غير صحيح.
لا بأس! اليوم ستشارك Front Street Coffee كيفية ضبط درجة طحن حبيبات القهوة بدقة. الطريقة بسيطة في الواقع، نحتاج فقط إلى الربط مع زمن الاستخلاص، وهذه أيضًا نصيحة صغيرة تظهر غالبًا في مقالات استخلاص الإسبريسو التي تشاركها Front Street Coffee عادة!
كيف نضبط درجة الطحن بدقة؟
القهوة الناتجة إذا كانت حامضة أو مرة جدًا،فهي تقابل الاستخلاص الناقص والاستخلاص المفرط. الأول سببه أن مواد القهوة لم تتحلل بالكامل، مما جعل الحموضة التي تتحلل أولًا وبكميات كبيرة تهيمن على مذاق الكوب كله، لذلك غالبًا ما تكون القهوة حامضة، خفيفة، مع بعض النكهات الغريبة؛ أما الثاني فسببه أن مواد القهوة تتحلل أكثر من اللازم، مما أدى إلى استخلاص المواد السيئة والغريبة والمرة، لذلك ستظهر في القهوة بوضوح نكهات سلبية مثل الغرابة والمرارة.
كما قالت Front Street Coffee سابقًا، في وصفة الاستخلاص يكون المعامل غير المرئي الوحيد هو درجة طحن حبيبات القهوة، لذلك إذا حدثت مشكلة في الاستخلاص عند نسخ الوصفة، فالسبب على الأرجح يعود إلى الطحن. إذا طُحنت حبيبات القهوة خشنة، تميل القهوة إلى الاستخلاص الناقص، وإذا طُحنت ناعمة، تميل إلى الاستخلاص المفرط. سبب هذا القول أن خشونة طحن حبيبات القهوة تحدد عاملين أثناء الاستخلاص: مساحة السطح الإجمالية، وزمن مرور الماء.
في«تأثير درجة الطحن على استخلاص القهوة»هذا المقال، شرحت Front Street Coffee بالتفصيل أنه كلما كان طحن حبيبات القهوة أنعم، كانت مساحة سطحها الإجمالية أكبر. في الوقت نفسه، تكون المسافة من سطح حبيبة القهوة إلى داخلها أقصر نسبيًا. لذلك، يمكن للماء أن يتسلل بسهولة إلى داخل حبيبات القهوة وأن يستخرج مواد النكهة بسهولة؛ أما عندما يكون طحن حبيبات القهوة أخشن، تكون مساحة سطحها الإجمالية أصغر نسبيًا، وفي الوقت نفسه تكون المسافة من السطح إلى الداخل أطول نسبيًا. لذلك، يحتاج الماء الساخن إلى وقت أطول ليتسلل إلى الداخل، ويكون استخلاصه أصعب نسبيًا.
(لكن هناك حالة تجعل القهوة المطحونة ناعمًا أقل قابلية للاستخلاص من المطحونة خشنًا، وهي عند استخدام الاستخلاص بالغمر وكانت حبيبات القهوة ناعمة إلى حد معين! في معظم طرق الاستخلاص بالغمر، تبقى حبيبات القهوة ساكنة دون حركة لفترة طويلة، لذلك عندما يكون الطحن ناعمًا جدًا ويكون الغبار الناعم كثيرًا، تميل حبيبات القهوة إلى التكتل. يصعب تسلل الماء إلى حبيبات القهوة المتكتلة واستخلاصها، لذلك يؤدي الطحن الناعم جدًا إلى حدوث استخلاص ناقص بدلًا من ذلك.)
ثم، إن خشونة طحن حبيبات القهوة تتحكم أيضًا في زمن مرور الماء. كلما كانت حبيبات القهوة أخشن، كانت الفجوات بين الحبيبات أكبر، وكانت الشقوق المتاحة لتدفق الماء الساخن أكثر، وبالتالي تكون سرعة مرور الماء أسرع طبيعيًا؛ وعندما تكون حبيبات القهوة أنعم، تكون الفجوات بين الحبيبات أصغر، وتقل الشقوق التي يمكن للماء التدفق عبرها، ويزداد الوقت اللازم لمرور الماء.
زمن الاستخلاص هو أيضًا زمن تلامس القهوة والماء، فكلما كان الوقت أطول، زادت المواد التي تُستخرج من حبيبات القهوة، وكلما كان الوقت أقصر، قلت المواد التي تُستخرج من حبيبات القهوة. وبالربط مع تغير مساحة السطح الناتج عن خشونة الطحن، نعرف لماذا عندما تكون حبيبات القهوة أنعم يكون الاستخلاص المفرط أسهل، وعندما تكون أخشن يكون الاستخلاص الناقص أسهل!
عندما تُطحن كمية من القهوة بشكل أنعم، تصبح مساحة سطحها الإجمالية أكبر، وتصبح أكثر قابلية للاستخلاص، ثم تصبح الفجوات بين الحبيبات أصغر، وتبطؤ سرعة تسلل الماء الساخن، فيتوفر وقت أكبر للتلامس مع حبيبات القهوة، لذلك تكون نسبة الاستخلاص أعلى نسبيًا؛ أما عندما يكون طحن حبيبات القهوة أخشن، فلأن مساحة السطح الإجمالية أصغر نسبيًا، لا يستطيع الماء الساخن إذابة مواد النكهة بسرعة كبيرة، بالإضافة إلى أن الفجوات بين الحبيبات أكبر وسرعة مرور الماء أسرع، مما يقلل أكثر من زمن تلامس القهوة والماء، وفي كثير من الأحيان يتسلل الماء الساخن إلى الأسفل قبل أن يتمكن من الاستخلاص إلى الداخل، لذلك تكون نسبة الاستخلاص أقل نسبيًا.(عندما تكون المعاملات الأخرى متطابقة، وعند استخدام الاستخلاص بالتقطير أو بالضغط)
بعد فهم العلاقة بين الطحن والوقت، يمكننا أن نعرف كيف نضبط درجة طحن حبيبات القهوة من خلال الوقت، وبالتالي نتحكم في نسبة الاستخلاص.
لنتحدث أولًا عن الإسبريسو، وعلى سبيل المثال Front Street Coffee، الوصفة التي تستخدمها Front Street Coffee عند استخلاص الإسبريسو هي: 20 غرام من القهوة، نسبة القهوة إلى السائل 1:2، ويقع الزمن في نطاق 26~33 ثانية. إذا لم يقع الزمن في هذا النطاق، فبالتأكيد سببه أن الطحن خشن جدًا أو ناعم جدًا. في مثل هذه الحالة نحتاج إلى تصحيح الزمن عبر تعديل الطحن، حتى تحصل القهوة على نسبة استخلاص مناسبة.
وينطبق الأمر نفسه على القهوة المقطرة يدويًا،الوصفة التي تستخدمها Front Street Coffee عند تحضير قهوة التحميص الفاتح المعالجة اعتياديًا هي: 15 غرام من القهوة، نسبة القهوة إلى الماء 1:15، درجة حرارة الماء 91~93 درجة مئوية، أداة الترشيح V60، تحضير بثلاث مراحل، الطحن بنسبة تمرير 80% عبر شبكة رقم 20، 10 تدريجات على ek43، طحن مثل السكر الناعم. ضمن هذه الوصفة، يقع زمن الاستخلاص النهائي في نطاق 2 دقيقة ± 10 ثانية.
إذا استخدمت المعاملات نفسها، فمن المفترض منطقيًا أن يقع الزمن أيضًا في النطاق نفسه. ولكن إذا كان انحراف الزمن كبيرًا نسبيًا، مثلًا انتهى تدفق الماء عند 1 دقيقة و30 ثانية أو 2 دقيقة و30 ثانية، وظهرت في مذاق القهوة مؤشرات سلبية، فمن المحتمل جدًا أن السبب هو درجة طحن غير صحيحة.(بالطبع،القهوة المقطرة يدويًاتتأثر أيضًا بتدفق الماء، لكن تأثير الطحن يكون أكبر)لذلك، يمكننا أيضًا تصحيح الاستخلاص عبر تعديل الطحن.
قد يقول كثير من الأصدقاء إن كل معاملاتهم بما فيها الطحن مماثلة لـ Front Street Coffee، أي نسبة تمرير 80% عبر شبكة رقم 20، لكن سرعة التدفق لا تزال سريعة جدًا أو بطيئة جدًا، والقهوة لا تزال ناقصة الاستخلاص أو مفرطة فيه. الأمر نفسه، والسبب على الأرجح أيضًا هو اختلاف الطحن.
لأن الشبكة لها حدود! على سبيل المثالقطر فتحة شبكة رقم 20 هو 0.85 ملم، وهذا يعنيأنها قادرة على فصل حبيبات القهوة الأكبر من 0.85 ملم والأصغر من 0.85 ملم. لكن أما بالنسبة إلى أكبر حجم ممكن أو أدق حجم ممكن، فذلك خارج نطاق سيطرتها. وكما تقول Front Street Coffee غالبًا، أيًا كانت مطحنة القهوة، فإن الحبيبات المطحونة ليست متساوية تمامًا، فهناك حبيبات كبيرة وأخرى صغيرة. المطاحن ذات الجودة الأفضل تجعل معظم الحبيبات المطحونة متقاربة نسبيًا في الحجم، بحيث لا يكون عدد الحبيبات الخشنة جدًا أو الناعمة جدًا كبيرًا جدًا، وبالتالي لا تكون هناك مشكلات كثيرة عند الاستخلاص.
لكن إذا كانت جودة طحن مطحنة القهوة ليست عالية، فإن حبيبات القهوة المطحونة لن تحتوي فقط على غبار ناعم كثير، بل أيضًا على حبيبات خشنة كثيرة، وتكون حبيبات القهوة الناتجة غير متساوية جدًا(في الحجم). في مثل هذه الحالة، حتى مع نسبة التمرير نفسها، سيظهر انحراف كبير عند الاستخلاص.
لذلك، يمكن للوقت أن يكون مرجعًا لدرجة طحن حبيبات القهوة. عندما تلاحظ انحرافًا في زمن القهوة الناتجة، ويكون المذاق ذا مؤشرات سلبية واضحة، يمكنك التصحيح عبر تعديل الطحن. مثلًا زمن الاستخلاص 1 دقيقة و30 ثانية، والقهوة تظهر بوضوح استخلاصًا ناقصًا، فحينها يمكننا تعديل الطحن ليكون أنعم بمقدار 2~3 تدريجات، لنرى إن كان المذاق سيتحسن.
لكن كما تذكر Front Street Coffee غالبًا، لأنالقهوة المقطرة يدويًاتحتوي على متغيرات كثيرة، والطحن والوقت ليسا سوى جزء واحد منها، لذلك من الأفضل ألا نتعلق بمعامل واحد. عندما لا يكون هناك مجال لتعديل الطحن، يمكننا أيضًا تصحيح نسبة الاستخلاص عبر تعديل درجة حرارة الماء وطريقة صب الماء.المبدأ نفسه، فطالما نتقن الأساسيات ثم نجمعها مع الواقع، سنعرف كيف نعدّل عندما يكون مذاق القهوة غير صحيح، وبذلك لن نستمر في تحضير قهوة سيئة المذاق~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
