“自己在家冲出来的咖啡为什么总是这么难喝呢？不是尖酸就是太苦！”这是客人朋友们最常在前街门店提到的一个问题。
虽然导致咖啡不好喝的原因有很多，但就在前街追问下发现，10个人里有9个之所以冲不好咖啡，都是因为没有抓准咖啡粉的研磨度。
这是在预料之中的答案！因为咖啡粉的研磨并没有一个固定的标准，所以对于刚入门的朋友来说，即便照搬别人的冲煮公式，也会因为抓不准研磨而导致冲出来的咖啡不对味。
没关系！今天前街就来分享一下如何抓准咖啡粉的研磨度。方法其实也很简单，我们只需要结合萃取时间即可，而这也是前街在平时分享的意式萃取文章中常常会出现的小技巧！
如何抓准研磨度？
冲出来的咖啡尖酸或太苦，对应的就是萃取不足和萃取过度。前者是由于咖啡里的物质没能够充分溶解出来，导致最先大量溶解的酸味担当起了整杯咖啡的味道主导，所以咖啡喝起来的表现大概率为尖酸、单薄，带有些许杂味；后者则是因为咖啡里的物质溶解过多，导致把那些不好的，杂的、苦的物质溶解了出来，所以咖啡喝起来会带有明显的杂、苦等负面表现。
正如前街前面所说，在一道萃取公式里不可视的参数只有咖啡粉的研磨度，所以在照搬公式的情况下还发生了萃取上的问题，那么原因大概率是来自于研磨。咖啡粉磨粗了，咖啡就容易萃取不足，研磨细了，则容易萃取过度。会有这样的说法是因为咖啡粉的研磨粗细决定了萃取时的两层要素，一个是总表面积，还有一个则是下水时间。
在《研磨度对咖啡萃取的影响》这篇文章里前街详细讲过，当咖啡粉研磨越细的时候它的总表面积也就就越大。同时，水从咖啡粉表面到达内部的距离相对较短。因此，水可以轻易渗透进咖啡粉内部并轻易地带出风味物质；而当咖啡粉研磨越粗的时候，咖啡粉的总表面积相对来说会更小，同时水从表面到达内部的距离相对较长。因此，热水需要更长的时间才能够渗透进内部，相对来说会更难萃一些。
（但有一种情况会让细研磨的咖啡粉没粗研磨的那么好萃，那就是使用浸泡式萃取且咖啡粉细到一定程度的时候！在大部分浸泡式萃取里，咖啡粉都是长时间静置不动的，所以当研磨过细，细粉过多的时候，咖啡粉会很容易抱团结块。结块的咖啡粉很难被渗透被萃取，因此这会导致研磨过细反而出现了萃取不足的情况。）
然后，咖啡粉的研磨粗细还左右着下水时间。咖啡粉越粗，粉和粉之间的间隙就越大，能供热水流动的缝隙更多，下水速度自然越快；而当咖啡粉越细的时候，咖啡粉之间的间隙就越小，水能流动的缝隙得到了减少，下水所需要的时间也就越长。
萃取时间也就是粉和水的接触时间，当时间越长的时候，咖啡粉里的物质也就被带出的越多，时间越短，咖啡粉里的物质也就被带出来的越少。配合研磨粗细带来的表面积变化，我们就知道为什么当咖啡粉研磨越细的时候更容易过萃，咖啡粉越粗的时候越容易萃取不足了！
当一份咖啡被研磨的越细的时候，它的总表面积越大，越容易被萃取，然后粉和粉之间的间隙越小，热水的渗透速度得到减缓，从而有了更多与咖啡粉接触的时间，所以萃取率相对来说会比较高；而当咖啡粉研磨越粗的时候，因为总表面积相对较小，所以热水没办法那么快就能将风味物质溶解出来，再加上粉和粉之间的间隙较大，下水速度较快，进一步减少了粉和水的接触时间，很多时候的热水在还没能萃取到内部的时候就渗透下去了，所以萃取率相对来说比较低。（其他参数相同，且使用的滴滤式、加压式萃取时）
在了解研磨和时间的关系以后，我们就可以知道如何通过时间，来调整咖啡粉的研磨度，进而操控萃取率。
先来说说浓缩咖啡，以前街为例，前街萃取浓缩咖啡时所使用的公式为：20g粉，粉液比例1：2，时间会落在26~33秒区间。如果时间没有落在这个范围里，那么一定就是研磨过粗或过细所导致。像这种情况我们就需要通过调整研磨来修正时间，以此让咖啡能够拥有一个合适的萃取率。
手冲同理，前街冲煮常规处理的浅烘咖啡时使用的公式为：15g粉、1：15的粉水比例、91~93°C水温、滤杯为V60、三段式冲煮、研磨为20号筛网的80%过筛率，ek43的10刻度、细砂糖研磨。在这道公式下，最终所使用的萃取时间会落在2分钟±10秒的范围里。
倘若你使用了相同的参数，按道理来说时间也会落在相同的范围内。但如果，时间偏差比较大，例如水在1分30秒或者2分30秒的时候流完，且咖啡的味道出现了负面表现，那就很有可能是因为研磨度不对而导致。（当然啦，手冲咖啡还会受水流影响，但研磨影响会更大一些）所以，我们也可以通过调整研磨来修正萃取。
那很多朋友可能会说，他的所有参数包括研磨是跟前街一样的，都是20号筛网的80%过筛率，但流速还是很快或很慢，咖啡依旧萃取不足或过度。一样，这大概率也是由于研磨不同所导致。
因为筛网是有局限性的！例如20号筛网的孔径是0.85mm，这意味着它能够分离出大于、小于0.85mm的咖啡粉。但至于是最大的是多大，最细的是多细，都不在它的管辖范围内。而前街常说，无论是什么磨豆机，研磨出来的颗粒并非绝对均匀，既有大颗，也有小粒。质量较好的磨豆机会让研磨出来大部分颗粒的大小比较集中，像是特别粗的粗粉、特别细的细粉的数量都不会特别多，那么萃取起来也就不会有太多的问题。
但如果磨豆机的研磨质量不太高，那么磨出来的咖啡粉不仅细粉多，粗粉也多，得到的咖啡粉十分不均匀（大小）。像这种情况即便是同样的过筛率，萃取起来也会出现很大的偏差。
因此，时间才能够作为咖啡粉研磨度的一个参考。当你发觉冲出来的咖啡出现时间上的偏差，且味道有很明显的负面表现时，就可以通过研磨上的调整来进行修正。例如萃取时间1分30秒，咖啡有很明显的萃取不足表现，那么这时候我们就可以将研磨调细2~3个刻度，看看味道上能否有所改善。
但就像前街常提的，由于手冲咖啡的变量较多，研磨和时间仅仅只是其中的一环，所以我们最好不要吊在同一个参数上。当研磨没得调整时，我们还可以通过调整水温、注水方式来修正萃取率。道理是相同的，只要我们掌握好基础原理，再结合实际，就可以知道当咖啡冲出来的味道不对时该如何进行调整，这样就不会循环冲出不好喝的咖啡啦~
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