على قائمة مقهى Front Street Coffee، يوجد نوعان من حبوب القهوة بأسماء متشابهة، لدرجة أن Front Street Coffee يحتاج إلى تأكيد ثانٍ في كل مرة يطلب فيها الزبون. نعم، إنه «العلامة الحمراء»!
يمكن ملاحظة أن العلامتين الحمراوين على السبورة تأتيان من مزرعة إزميرالدا「La Esmeralda」ومن مزرعة قرية جيشا「Gesha Village Coffee Estate 」. ولأن سعريهما يختلفان كثيراً(سعر العلامة الحمراء من إزميرالدا هو 75 يوان/كوب، وسعر العلامة الحمراء من قرية جيشا هو 30 يوان/كوب)، لذلك: «ما الفرق بينهما؟» أصبح سؤالاً يظهر غالباً لدى Front Street Coffee بعد التأكيد الثاني.إذن اليوم، سيقوم Front Street Coffee بتحليل الفرق بين هاتين «العلامتين الحمراوين» من جميع الزوايا، وأين يكمن تحديداً~«البرتقال إذا نبت جنوب نهر هواي يكون برتقالاً، وإذا نبت شماله يكون نارنجاً». يؤثر اختلاف المنشأ في تكوين نكهة القهوة؛ وبالنسبة للقهوة، فإن 70% من أساس النكهة تحدده بشكل رئيسي منطقة الزراعة.تقع مزرعة إزميرالدا في منطقة بوغيتي في محافظة تشيريكي في بنما بأمريكا الوسطى، حيث التضاريس مرتفعة، وتغطيها الضباب الدائم. كمية الأمطار وفيرة جداً، ولها مناخ مصغّر فريد، وأهم نقطة أنها لقربها من بركان بارو، فتربتها خصبة جداً، مما يجعلها بيئة مثالية لزراعة القهوة.
(على اليسار في الصورة مزرعة إزميرالدا، وعلى اليمين قرية جيشا)أما مزرعة قرية جيشا فتقع في منطقة بنش ماجي غرب إثيوبيا في أفريقيا، وتبعد مسافة يومين بالسيارة عن العاصمة أديس أبابا. وقد وجد مالكا المزرعة Adam وRachel موقع مزرعة قرية جيشا بعد بحث دام ثلاث سنوات، بقيادة السكان المحليين.هناك غابات كثيفة، وارتفاع يصل إلى 1900 متر، مما يضع أساساً متيناً لنكهة قهوة لذيذة.لمنع المبتدئين من عدم الفهم، سيعيد Front Street Coffee تفسير معنى كلمتي «العلامة الحمراء».على الرغم من أن الحبتين تُسميان معاً «العلامة الحمراء»، إلا أنهما في الواقع منتجان مختلفان ضمن أنظمة تصنيف مختلفة لكل مزرعة.وسواء كانت العلامة الحمراء من مزرعة إزميرالدا أو العلامة الحمراء من قرية جيشا، فإن كلمتي «العلامة الحمراء» هنا ليستا الاسم الرسمي لهاتين الحبتين، بل هما مجرد «تسمية شائعة» أطلقناها عليهما.
لنتحدث أولاً عن العلامة الحمراء من مزرعة إزميرالدا، لأن مزرعة إزميرالدا هي أول من اكتشف إمكانات جيشا، وأيضاً أول مزرعة روجت لجيشا وحولتها إلى علامة تجارية. في عام 2004، بعد أن تألقت مزرعة إزميرالدا باستخدام جيشا، قامت عائلة بيترسون فوراً بإدارة قطع زراعة القهوة بدقة، ثم وضعت درجات قهوة مختلفة لإنتاج المنتجات.يستهدف نظام التصنيف بشكل أساسي صنف جيشا، وتتم طريقة التصنيف وفق قطع زراعة جيشا ومعلومات الارتفاع، ثم وفق أداء التذوق، وتم تصميم ثلاث درجات مختلفة لجيشا، هي العلامة الحمراء، والعلامة الخضراء، والعلامة الزرقاء. ومن بين هذه الدرجات الثلاث، تعد العلامة الحمراء الأعلى.
كما ذكر Front Street Coffee سابقاً، العلامة الحمراء ليست اسماً رسمياً، بل تسمية شائعة خصصناها لها. الاسم الرسمي لمنتج جيشا العلامة الحمراء هو «Esmeralda Special»، وترجمته «اختيار إزميرالدا الخاص». ولأن لون خلفيتها أحمر، فقد سميناها ببساطة «العلامة الحمراء».ويجمع هذا الخط الإنتاجي أفضل جيشا المزروعة في مزرعة إزميرالدا، لأن الجيشا التي تُزرع فقط على ارتفاع 1600 متر~1800 متر وتحصل على درجة تذوق 91 نقطة أو أكثر هي التي تستوفي شرط أن تصبح علامة حمراء. ومن بينها، الحبوب ذات النكهة الاستثنائية جداً تُرقى إلى دفعة مزاد.أما مزرعة قرية جيشا فهي من الوافدين الجدد الذين استعاروا نموذج عمل مزرعة إزميرالدا، وبالمثل صنفت القهوة المزروعة، بشكل رئيسي إلى مزاد، وعلامة ذهبية، وعلامة حمراء، وعلامة خضراء، وتشاكا. والعلامة الحمراء في نظام تصنيف قرية جيشا تعد فقط متوسطة. والاسم الرسمي للعلامة الحمراء من قرية جيشا هو «Growers Reserve»، وترجمته «محمية المزارعين».
أما معيار العلامة الحمراء من قرية جيشا فهو صنف واحد وقطعة واحدة، وأن يحصل في تذوق SCAA على أداء 88 نقطة أو أكثر. ويُعرف أن إنتاج هذه الدفعة يشكل فقط 15% من إجمالي إنتاج مزرعة قرية جيشا.على الرغم من أن كليهما يُسمى جيشا، إلا أنهما في الواقع ليسا الصنف نفسه. فجيشا مزرعة إزميرالدا هي بالضبط صنف جيشا الذي نذكره غالباً（Geisha）، والذي يتفوق على غيره في الميادين ويفوز بالبطولة على مدار سنوات. وقد جُمعت هذه الجيشا من قبل خبير نباتات بريطاني في غابة Gesha في ثلاثينيات القرن الماضي، ثم أُرسلت إلى كينيا للتربية، ثم انتقلت لاحقاً إلى أوغندا وتنزانيا، وأخيراًتم فهرستها من قبل CATIE كصنف مقاوم للفطريات، و«geisha T2722» هو الاسم الذي حُدد عند تسجيلها.（في موقع أصناف القهوة العالمي، أُضيفت بعد T2722 أيضاً كلمة «بنما» بشكل خاص، وذلك لتمييزها عن «جيشا» الأخرى.)
العلامة الحمراء من قرية جيشاأما صنف الجيشا فيها فهو صنف مشابه وجده مالك المزرعة عند عودته إلى موطن نشأة الجيشا، من خلال مقارنة مظهر جيشا بنما، لذلكبشكل دقيق، هما أقرباء من بعيد. ثم إن منتجات درجة العلامة الحمراء من قرية جيشا ليست صنفاً واحداً فقط، لأنه ما دامت القهوة المزروعة في قرية جيشا تستوفي المعايير المطلوبة لدرجة العلامة الحمراء، فإنها يمكن أن تصبح منتجاً ضمن درجة العلامة الحمراء من قرية جيشا.حالياً، العلامة الحمراء من قرية جيشا التي اشتراها Front Street Coffee هي صنف «جيشا غوري» (Gori gesha). ويمكن ملاحظة أن مظهرها قريب نسبياً من مظهر العلامة الحمراء من إزميرالدا.
حبتا الجيشا اللتان حصل عليهما Front Street Coffee معالجتان بطريقة التجفيف الشمسي، ولكن لأن لكل مزرعة فهمها الخاص للمعالجة، فإن طرق معالجتهما مختلفة أيضاً.تستخدم مزرعة قرية جيشا معالجة شمسية تقليدية جداً، لأن موسم حصاد قرية جيشا يقع تماماً من الشهر 12 إلى الشهر 3، وهو الموسم الجاف المحلي. الأمطار قليلة، وأشعة الشمس كثيرة، لذلك يكفي نشر ثمار القهوة على أسرّة من الإطار الفولاذي وانتظار الجفاف.
أما المعالجة الشمسية التي تستخدمها مزرعة إزميرالدا، فإلى جانب النشر التقليدي تحت الشمس، تُدمج مع مجفف لإكمالها، لأن المنطقة رطبة نسبياً، لذلك يلزم استخدام المجفف للمساعدة في التجفيف، بحيث يمكن إزالة الرطوبة من الحبوب بشكل أفضل وأكثر انتظاماً، وبالتالي تصبح القهوة الناتجة من المعالجة أكثر اتساقاً.
من أجل إظهار الزهور والفواكه في الحبتين بشكل كامل، استخدم Front Street Coffee درجة تحميص متوسطة-فاتحة. جيشا مزرعة إزميرالدا ستكون أغمق قليلاً جداً، لكن ليس كثيراً. وبما أن الكلام لا يطول، سنجري تذوقاً لنأخذ الطعم! المعايير كما يلي:كمية القهوة المطحونة: 12 غرامدرجة الطحن: 10 تدريجات على Ek43، معدل نفاذ 80% عبر منخل رقم 20، طحن بحجم السكر الناعم
نسبة القهوة إلى الماء: 1:16
درجة حرارة ماء التحضير: 94°C
وقت الانتظار: 4 دقائق
في مرحلة الطحن، أطلقت العلامة الحمراء من مزرعة إزميرالدا رائحة ورد جذابة جداً، ورائحة فواكه حلوة؛ أما العلامة الحمراء من قرية جيشا فأطلقت رائحة فواكه استوائية، ومن هنا يمكننا أن نشعر بوضوح أن خصائصهما مختلفة تماماً. بعد الانتهاء من الشم، نسكب الماء الساخن، وننتظر حتى يكتمل الاستخلاص~
عندما يحين الوقت، نكسر القشرة، ثم يتذوق Front Street Coffee فوراً! أداء نكهة العلامة الحمراء من قرية جيشا متطابق مع مرحلة الرائحة الجافة، ومليء بالإحساس بالعصير،أناناس، مانجو، مشمش، بعض زهور بيضاء، قوام مستدير وممتلئ، مع نهاية واضحة بحلاوة الكراميل؛ أما أداء نكهة العلامة الحمراء من إزميرالدا فهو أكثر تعقيداً بعض الشيء، البداية رائحة ورد أنيقة جداً، ثم حموضة وحلاوة من الزعرور والتوت، وبعدها حلاوة الخوخ والجوافة، والنهاية شاي أحمر، وطويلة جداً، تشبه شرب كوب شاي الورد والفواكه.أيهما ألذ... يرى Front Street Coffee أنه بسبب اختلاف خصائصهما تماماً، يصعب إجراء مقارنة. وبكلمات الأصدقاء الزبائن، أحدهما متحمس ومنطلق، والآخر رقيق وأنيق، ولكل منهما مزاياه~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
