لماذا يتغير طعم الأمريكانو في المقهى فجأة؟

«هل غيّرتم الحبوب؟ هذه القهوة الأمريكية تبدو...»

أعتقد أن كثيرًا من الباريستا يشعرون عند سماع هذه الجملة بقدر من القلق، خوفًا من أن يقول الطرف الآخر بعدها كلمات سلبية مثل «مرّ جدًا»، «قابض جدًا»، «طعمه سيئ»، فيسألون بحذر إن كان هناك مشكلة، حتى يسمعوا رد العميل: لذيذ جدًا، أشعر أنه مختلف عن السابق! عندها يقول الباريستا بفرح غامر: لا، إنها نفس الحبوب～

في هذا الاثنين، ظهر هذا الحوار في متجر Front Street Coffee، حين قال عميل وهو يرفع كوب قهوة أمريكية مثلجة: «يبدو الطعم مختلفًا قليلًا عن آخر مرة، الحموضة الفاكهية في هذا الكوب أوضح، ومنعشة جدًا!» والسؤال: رغم أنه نفس المتجر، ونفس حبوب القهوة، فهل تختلف القهوة الأمريكية حقًا بشكل كبير عند تحضيرها في ظروف مختلفة؟ وما العوامل المؤثرة في ذلك؟

باعتبارها المنتج الأكثر مبيعًا في عدد لا يحصى من المقاهي، فإن القهوة الأمريكية مريحة وسريعة واقتصادية، وتلبي حاجة معظم الناس اليومية إلى الكافيين. تحضير كوب قهوة أمريكية يتكون من بضع حركات بسيطة: إحضار الكوب، إضافة الماء، سكب الإسبريسو، وفي أفضل الأحوال إضافة مكعبات الثلج. ببساطة، القهوة الأمريكية هي إسبريسو مضاف إليه ماء، ونعرف أن الماء عديم اللون والطعم، لذا فإن «المسبب الرئيسي» لتغيّر طعم القهوة الأمريكية لا يمكن أن يكون سوى كوب الإسبريسو.

عادةً، تكون حبوب قهوة الإسبريسو وكمية البودرة ونسبة التحضير ثابتة في كل متجر. وعلى سبيل المثال في Front Street Coffee، نستخدم عادةً حبوب القهوة المخلوطة عبّاد الشمس · شمس دافئة؛ الجرعة الواحدة من الإسبريسو تستخدم 20 غرام من القهوة المطحونة لاستخلاص 40 غرام من السائل. عند تقديم القهوة الأمريكية الساخنة نستخدم كوبًا خزفيًا بسعة حوالي 200 مل، ونضيف إلى الإسبريسو 160 مل من الماء الساخن بنسبة 1:4، وقد تُعدَّل درجة الحرارة قليلًا حسب الطقس أو طلب العميل. أما تقديم القهوة الأمريكية المثلجة فيستبدل الماء الساخن بـ 90 غرام من مكعبات الثلج و160 غرام من الماء بدرجة حرارة الغرفة.

في مثل هذه الظروف، من المفترض نظريًا ألا تختلف كثيرًا النغمة الأساسية للنكهة والتركيز في نفس القهوة الأمريكية من نفس المتجر. على سبيل المثال، عند استخدام شمس دافئة من Front Street Coffee، ينبغي أن تحتوي القهوة الأمريكية المحضّرة وفق المعيار على نكهات الفانيليا، الكريمة، الرائحة التخميرية الكحولية، الكاكاو، وحموضة فاكهية خفيفة، ثم يقع التركيز في نطاق 1.4～1.7%، وتكون منعشة وحلوة الحموضة، وطعم القهوة ناعم الحلاوة لكن غير مرّ.

ما دامت الحبوب لم تُستبدل، ونسبة الاستخلاص ثابتة، فما هي الأسباب التي تجعل القهوة الأمريكية في مقهى ما «يتغيّر طعمها»؟

وقت تعتيق الحبوب

كما هو معروف، تحتوي حبوب القهوة المحمصة حديثًا على كمية كبيرة من غاز ثاني أكسيد الكربون، وكلما زاد عمق التحميص أصبح النسيج أكثر مسامية، وزداد الغاز المحتجز داخلها، وهذا الغاز يثبّط إلى حد ما ذوبان المواد النكهية وانطلاقها.

عند استخلاص حبوب قهوة محمصة حديثًا باستخدام آلة إسبريسو بالضغط، يمكننا أن نشعر بكمية كبيرة من الفقاعات تخرج مع سائل القهوة، مما يجعل الإسبريسو يبدو وكأنه يمتلك طبقة كريما غنية، لكنها في الحقيقة غير مستقرة جدًا، وسطحها خشن وقد يتكتل، كما يفتقر طعمها إلى النكهة الغنية، وهذا ما يسببه الغاز المفرطاستخلاص ناقص.لذلك، لتحضير كوب إسبريسو جيد، تعد خطوة إراحة الحبوب ضرورية، وعادةً تضع Front Street Coffee حبوب شمس دافئة المحمصة في مكان بارد لتتعتيق حوالي 10 يومًا قبل استخدامها.

بما أن الحبوب المحمصة تستمر في إطلاق الغاز، فإن طعم الإسبريسو يتغير باستمرار أثناء الاستخدام تبعًا لحالة الحبوب. فمثلًا في Front Street Coffee، عند استخلاص الإسبريسو خلال فترة تعتيق تتراوح بين 10～20 يومًا، تكون طبقة الكريما أكبر نسبيًا، وتظهر القهوة الأمريكية غالبًا بحموضة نظيفة للتوت، مع نكهات الفانيليا والكريمة والإحساس التخميري الخفيف؛ وعند استخدامها بعد 20～30 يومًا من التحميص، تنخفض الكريما بوضوح، وتبدأ مواد النكهات الخلفية مثل الكراميل والرائحة الكحولية والمكسرات بالانطلاق أكثر، وعندها يصبح مذاق القهوة الأمريكية أكثر كثافة وغنًى.

تغيّر الطقس

بالإضافة إلى تأثره بحالة حبوب القهوة نفسها، يرتبط استخلاص الإسبريسو أيضًا بدرجة حرارة الهواء والرطوبة؛ لذا عند مواجهة يوم ممطر غائم بضغط منخفض ورطوبة عالية، أو أيام الرطوبة الجنوبية التي يكرهها أهل قوانغدونغ بشدة، حيث يكون الجو حارًا ورطبًا داخل المنزل وخارجه، يصبح ضبط الإسبريسو لدى الباريستا صداعًا كبيرًا.

كلما ارتفعت الرطوبة داخل المكان، امتلأ الهواء بجزيئات ماء نشطة، ويزداد احتمال تعرض حبوب القهوة التي يُفترض تخزينها جافة لهجوم الرطوبة، كما تصبح القهوة المطحونة أكثر ميلًا إلى «التكتل» والالتصاق بشفرات المطحنة وممرها؛ والقهوة المتكتلة لا تؤدي فقط إلى استخلاص غير متساوٍ، بل تسبب أيضًا تأثير القنوات. فقد يكون الكوب السابق لذيذًا، بينما يظهر في الكوب التالي مرارة أثقل قليلًا أو طعم غريب أو ملوحة.

بالإضافة إلى ذلك، يؤدي انخفاض الضغط الجوي إلى جعل تأثير الضغط في آلة القهوة أضعف من المعتاد، ولهذا غالبًا ما تكون قهوة الإسبريسو في الأيام الممطرة الغائمة أقل عطرية وأكثر رتابة في النكهة من الأيام المشمسة. لذلك، لتجنب طعم غير طبيعي في القهوة المقدمة، يراقب الباريستا الملتزم حالة استخلاص الإسبريسو باستمرار لإجراء تعديلات سريعة.

ضغط حاوية الحبوب

ملء حاوية الحبوب بالكامل هو تقريبًا التحضير الذي يقوم به كل باريستا قبل المعايرة الصباحية، وذلك لتوفير قيمة ضغط مستقرة نسبيًا لمطحنة الإسبريسو، وجعل حجم جزيئات البودرة أكثر انتظامًا، وبالتالي تقليل الخطأ في الاستخلاص.

أجرت Front Street Coffee سابقًا تجربة مقارنة؛ عندما تقل القهوة في حاوية الحبوب عن 1/4، يصبح الطحن أخشن مع انخفاض قيمة الضغط، مما يؤدي إلى تقصير زمن استخلاص جرعة إسبريسو مزدوجة بنفس كمية البودرة بمقدار 3～5 ثانية، ويختلف الطعم كثيرًا عن معايرة الصباح. لذا، بالنسبة للباريستا الذي يدير البار، للحفاظ على خطة استخلاص مستقرة في اليوم، لا تنتظر حتى تنفد القهوة بالكامل من حاوية الحبوب قبل إعادة التعبئة.

التحضير المتواصل للأكواب

عندما تقدم مطحنة القهوة أكوابًا متتالية، تولد شفرات الطحن التي تعمل بسرعة عالية باستمرار حرارة، مما يجعل القهوة المطحونة لاحقًا أخشن أو غير منتظمة في حجم الجزيئات، ثم يؤدي إلى عدم استقرار سرعة تدفق الإسبريسو. من ناحية أخرى، يؤدي ارتفاع حرارة الشفرات أيضًا إلى تسريع تطاير المواد النكهية في جزيئات القهوة، وفي مرحلة الاستخلاص ترتفع أيضًا درجة حرارة كعكة القهوة، مما يقلل لزوجة القهوة المقدمة.

بالطبع، هناك أسباب كثيرة تجعل طعم القهوة الأمريكية غير صحيح، مثل اصطدام الباريستا بمقبض الآلة دون قصد، أو عدم إتقان توزيع البودرة وضغطها، أو استخلاص سائل قهوة أكثر/أقل، أو عدم ضبط معايير تناسب نكهة الحبوب…… هذه التفاصيل التي يسهل تجاهلها كلها تختبر مدى متانة أساسيات الباريستا.

لماذا تقول Front Street Coffee كل هذا؟ ليس لتشجيع الناس على انتقاد أخطاء الباريستا، ولا لتعقيد مفاهيم بسيطة، بل لتقديم زوايا مختلفة نفهم بها المنطق وراء اللذة، ونستكشف سحر نظام قهوة الإسبريسو، واحتمالات أوسع لكوب قهوة أمريكية.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】