الحموضة، الحلاوة، والمرارة هي أكثر ثلاث نكهات نشربها شيوعًا في فنجان القهوة. ولأن هذه النكهات الثلاث مهمة جدًا في تكوين فنجان القهوة، فإن موضوع المقالات غالبًا ما يدور حولها. لكن، إلى جانب هذه النكهات الثلاث، تخفي القهوة في الواقع نكهة أخرى، وهي -- الملوحة.
الملوحة موجودة دائمًا في القهوة، وهي تنشأ أساسًا من المعادن التي تحتويها حبوب القهوة نفسها، مثل: السيانيد، البروميد، اليوديد، النترات، الصوديوم، المغنيسيوم، الكالسيوم، وغيرها من المواد غير العضوية. إلا أنه نظرًا لأن نسبتها ليست عالية، فغالبًا ما تُحجب بواسطة نكهات أخرى، مما يجعل الناس لا يلاحظونها. لذلك، مقارنةً بالنكهات الثلاث السابقة، يشبه وجود الملوحة دورًا داعمًا يعمل في صمت، لأن وجودها يساعد على تحسين جودة القهوة!في《هل إضافة الملح إلى القهوة يجعلها أحلى؟》في هذا المقال، شارك Front Street Coffee أنه لأن النكهات تخضع لعلاقة توازن متبادل، فإن إضافة كمية مناسبة من الملح إلى القهوة يمكن أن تزيد الحلاوة وتقلل المرارة وترفع القوام، كما أن الملوحة الموجودة أصلًا في القهوة تؤدي الوظيفة نفسها. لكن هناك شرط مسبق، وهو أن يكون وجود الملوحة بكمية مناسبة وغير ملحوظة من الناس.
السبب في أن الناس في كثير من الأحيان لا يسلطون الضوء عمدًا على وجود الملوحة هو أنه طالما لا توجد مشكلة في الاستخلاص ولا في الحبوب، فإن الملوحة، كما ذُكر أعلاه، يصعب ملاحظتها من الناس.إذا تذوقنا ملوحة واضحة جدًا في فنجان قهوة، فمن المرجح جدًا أن تكون جودة هذا الفنجان قد تعرضت لمشكلة. وقد يكون سبب المشكلة إما الاستخلاص والتحضير، أو قد يأتي من الحبوب نفسها. لذلك اليوم، سيشارك Front Street Coffee السبب الذي يؤدي إلى تذوق ملوحة واضحة في القهوة!أولًا: تأثير بيئة زراعة حبوب القهوةكما هو معروف، عندما تُزرع القهوة على ارتفاع أعلى، يتباطأ نموها بسبب بيئة الحرارة المنخفضة، وفي الوقت نفسه تنتج داخلها مواد أكثر لمقاومة البرد، ومن بينها السكريات، وهذا يساعد أيضًا على تكوين نكهات عالية الجودة. أما عندما تُزرع القهوة في مناطق منخفضة الارتفاع، فإن سرعة نموها تصبح طبيعية، ولن تنتج عمدًا أحماضًا عضوية وسكريات لمقاومة البيئة القاسية، وبالتالي بطبيعة الحال لن يكون هناك طعم حلو وحامض مفرط يحجب الملوحة.
إلى جانب الارتفاع، فإن استخدام الأسمدة، ومدة الإضاءة، وكمية الأمطار وغيرها من التأثيرات خلال فترة الزراعة كلها تؤثر على تراكم المواد في القهوة. وكلما قلت المواد التي تشكل الحموضة والحلاوة، زادت نسبيًا نسبة الملوحة في القهوة. وعندما نحضّر هذا النوع من حبوب القهوة، يصبح من الطبيعي أن تُبرز الملوحة بسهولة أكبر.ثانيًا: تأثير الحبوب المعيبةقبل وبعد التحميص، إذا لم يقم المحمّص بفرز الحبوب المعيبة وإزالتها، فقد تنتج القهوة المحضّرة ملوحة واضحة بسبب وجودها. ومن بين الحبوب المعيبة، فإن الحبوب التي تجعل القهوة عرضة للملوحة هي «الحبوب غير الناضجة»، وتسمى أيضًا «الحبوب ذات العين البيضاء».
الحبوب ذات العين البيضاء هي حبوب قهوة يتم حصادها ومعالجتها بينما تكون ثمار القهوة غير ناضجة بعد. ولأنها حُصدت قبل النضج، لم تتمكن الأحماض العضوية في القهوة من التحول إلى سكريات. والسكريات بدورها مكوّن مهم لتوليد رائحة ونكهة غنيتين أثناء التحميص. لذلك، الحبوب غير الناضجة التي لم تكمل تحولها لا تستطيع بعد التحميص توليد رائحة ونكهة غنيتين، بل أكثر ما تقدمه هوطعم عشبي، وحموضة حادة، وإحساس قابض، وغيرها من مظاهر عدم النضج。
عندما تُمزج كمية معينة من الحبوب ذات العين البيضاء مع حبوب ناضجة طبيعية أخرى وتُحضّر معًا، فإن هذه الحبوب ذات العين البيضاء تعيق أداء نكهة الفنجان بأكمله، وتجعل القهوة المحضّرة أكثر عرضة لملوحة واضحة. لذلك، قبل وبعد التحميص، يجب على المحمّص أن يفرز الحبوب المعيبة بدقة، والحبوب ذات العين البيضاء ليست سوى واحدة منها.هذه هي المرحلة الأكثر شيوعًا التي تؤدي إلى ظهور الملوحة في القهوة -- الاستخلاص.عند تحضير القهوة، إذا أدت المعايير أو طريقة التحضير غير الصحيحة إلى استخلاص ناقص/تركيز عالٍ في القهوة، فمن المحتمل جدًا أن نتذوق الملوحة في القهوة.لأن المواد الحلوة والمرة لم تتحلل بعد بشكل كافٍ، فإن كمية نكهات الحموضة والحلاوة والمرارة في القهوة في هذه اللحظة ليست كافية لحجب وجود الملوحة، لذلك عند الاستخلاص الناقص تصبح الملوحة سهلة الملاحظة والشعور بها من الناس.
أما التركيز العالي فيحدث لأن النكهات مركزة أكثر من اللازم، مما يجعل براعم التذوق لدينا غير قادرة على تفصيل النكهات، فترسلها مجمعة إلى الدماغ. وعندها، فإن الملوحة التي نشعر بها تكون وهمًا ناتجًا عن التركيز المفرط للنكهات.
فكيف نميز ما إذا كانت الملوحة ناتجة عن أي حالة؟ بسيط جدًا، يكفي أن نخفف سائل القهوة بإضافة ماء إضافي لنتمكن من التمييز. إذا اختفت الملوحة بعد إضافة الماء، فهذا يعني أنها كانت وهمًا ناتجًا عن التركيز العالي؛ أما إذا بقيت الملوحة بعد إضافة الماء والتخفيف، فهي ناتجة عن الاستخلاص الناقص، وعلينا تعديل معايير الاستخلاص ورفع كفاءة الاستخلاص.(بالطبع، لا نستبعد أن يكون الاستخلاص ناقصًا مع تركيز عالٍ في الوقت نفسه~)عمومًا، أكثر الحالات التي تظهر فيها الملوحة بسبب الاستخلاص الناقص، وتتركز غالبًا في تحضير حبوب القهوة عالية الكثافة والفاتحة التحميص والحبوب غير المرتاحة جيدًا. لأن هذه الحبوب يصعب استخلاصها نسبيًا، مما يجعل القهوة أكثر عرضة للاستخلاص الناقص ثم لظهور الملوحة.
أما تحضير القهوة عالية الكثافة والفاتحة التحميص، فيمكننا الانتقال إلى هذا المقال للتعرف على《كيف نحضّر حبوب القهوة الفاتحة التحميص؟》، أما حبوب القهوة الطازجة جدًا، فينصح Front Street Coffee بتركها ترتاح لبضعة أيام، حتى لا تؤثر كمية ثاني أكسيد الكربون كثيرًا على الاستخلاص، ثم نحضّرها بعد ذلك~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
