في عملية تحضير القهوة، عندما يبقى في الفلتر كمية من السائل لم تتخلل بالكامل ثم نزيله، فإن هذا السلوك نسميه: «قطع التدفق».
ثم لأن قطع التدفق يزيل سائل القهوة من المرحلة الأخيرة، وكثير من الأصدقاء يعتقدون أن مرارة القهوة تأتي من سائل القهوة في المرحلة الأخيرة، لذلك أصبح قطع التدفق عملية أساسية لدى معظم الأصدقاء أثناء التحضير.لكن Front Street Coffee تقول إن قطع التدفق يحتاج أيضًا إلى اختيار استخدامه وفقًا للحالة وطريقة التحضير. عند استخدامه في حالة غير مناسبة، لن يجعل القهوة ألذ فحسب، بل قد يسهل أيضًا حدوث انعكاس في الأولويات.لماذا لا يمكن استخدام قطع التدفق بشكل عشوائي؟أولًا نحتاج إلى معرفة أن المرارة لا تذوب في المرحلة الأخيرة فقط. غالبًا ما تذكر Front Street Coffee أن ذوبان المواد المرة يحدث على طول العملية بأكملها. لكن لأنها مواد ذات جزيئات كبيرة، فإن معدل ذوبانها يكون أبطأ نسبيًا؛ وعندما يكتمل ذوبان المواد الحامضة والحلوة، فإنها تستمر في الذوبان بسبب صعوبة ذوبانها. وإذا واصلنا الاستخلاص بعد اكتمال ذوبان المواد الحامضة والحلوة، فحينها فقط ستكون المواد المستخلصة من القهوة سلبية.
لكن في الحالات العادية،فإننا نضع إطار التحضير قبل التحضير، بحيث ينتهي الاستخلاص عندما تذوب النكهات الحامضة والحلوة بنسبة كبيرة، وبذلك نتجنب انطلاق المواد السلبية، وتحصل القهوة على أداء ممتاز. لكن مجرد قول Front Street Coffee لهذا قد لا يكون مفهومًا جيدًا، لذا يمكنكم التجربة عمليًا.في حالة إطار التحضير المنطقي، يمكننا أن نحاول أثناء عملية التحضيرأن نأخذ سائل القهوة من المرحلة الأخيرة بشكل منفصل ونشربه لتذوقه. ثم سنجد أن سائل القهوة الذي ذاب أخيرًا لا يكاد يُحس فيه بالمرارة، بل تكون النكهة الحامضة والحلوة خفيفة نسبيًا، مع إحساس خفيف بالشاي، وليست المرارة والعكارة المتوقعين. السبب بسيط: لأن المعايير مناسبة، فحتى سائل القهوة في المرحلة الأخيرة لا يستخلص المواد السلبية من القهوة، ودوره الأساسي هو في الواقع تخفيف تركيز القهوة ككل.
إذا ظهرت مرارة واضحة في المرحلة الأخيرة، ففي الواقع يجب أن ينصب تركيزنا أكثر على المعايير. لأن استخدام معايير غير مناسبة هو ما أدى إلى ذوبان مواد سلبية في المرحلة الأخيرة. وإلا ففي الحالات الطبيعية(لا تشمل حدوث حالات طارئة مثل الانسداد)، إلا إذا كانت جودة حبوب القهوة منخفضة، وإلا فسيكون من الصعب علينا استخلاص النكهات السلبية تحت معايير مناسبة.خذ إطار تحضير حبوب التحميص الفاتح الذي تستخدمه Front Street Coffee عادةً كمثال: 15 غرام من البن، طحن ناعم كالسكر، نسبة بن إلى ماء 1:15، درجة حرارة الماء 92 درجة مئوية، ومدة استخلاص دقيقتين. إذا أزلنا المرحلة الأخيرة قبل اكتمال تقطير القهوة، فقد تظهر في هذه القهوة هذه المظاهر السلبية: تركيز مرتفع جدًا، نكهة غير مكتملة، وغياب للمذاق الختامي.
لأن الإطار الذي وضعناه يتضمن سائل القهوة من المرحلة الأخيرة، وعندما نقطعه، سترتفع درجة تركيز القهوة لعدم وجود كمية كافية من الماء للتخفيف، ولن تكون سهلة الشرب. كما أن سائل القهوة في المرحلة الأخيرة يحتوي على بعض المواد النكهية، وعند غيابه نخسر أيضًا جزءًا من أداء النكهة، بما في ذلك المذاق الختامي الذي يحتاج إلى مواد مرّة. لذلك يمكننا أن نعرف أن عملية قطع التدفق لا يمكن تطبيقها بشكل عشوائي.ففي أي حالات يمكن استخدام قطع التدفق؟ينقسم استخدام قطع التدفق بشكل رئيسي إلى حالتين: الأولى أن نجعل قطع التدفق بنشاط جزءًا من عملية التحضير، فندخله عند وضع إطار الاستخلاص. مثال: عند استخدام نسبة البن إلى السائل كوحدة قياس.في الواقع، عملية قطع التدفق ليست عملية جديدة ظهرت في السنوات الأخيرة؛ فقد كانت مستخدمة على نطاق واسع في أوساط القهوة منذ أواخر القرن الماضي. لكن في ذلك الوقت كان تطبيق قطع التدفق أمرًا اضطراريًا. لأنه لم تكن هناك في ذلك الحين أدوات قياس مريحة كما هي الحال الآن؛ فسواء درجة حرارة الماء أو وزن السائل كان يجب تخمينهما بناءً على الخبرة أو سعة الكوب.
لذلك في ذلك الوقت، كانت النسب التي يستخدمها الناس عند تحضير القهوة غالبًا «نسبة البن إلى السائل». والمقصود بنسبة البن إلى السائل هي نسبة مسحوق البن إلى سائل القهوة المقطر. وبما أنه لا يمكن قياس كمية الماء المصبوبة، فقد كانوا يحصلون على وزن السائل عبر مراقبة مستوى سائل القهوة في الكوب والتحويل باستخدام سعة الكوب. وعندما يصل سائل القهوة إلى المستوى المستهدف، يجب إزالة الفلتر، ومنع السائل المتبقي في الفلتر من التسرب.لأن سائل القهوة المتسرب بعد ذلك يكون قد أصبح خارج الكمية المستهدفة، وقد تجاوز نطاق الاستخلاص، ومن المحتمل جدًا أن يحمل مواد سلبية. لذلك، في هذه اللحظة نحتاج إلى قطعه عبر قطع التدفق، لتجنب ظهور مظاهر سلبية واضحة في القهوة.
الحالة الأخرى هي الاختيار السلبي، وهذا المشهد أعتقد أن الجميع يعرفه جيدًا. عندما تكون حبوب القهوة فاتحة جدًا أو صلبة جدًا، أو عندما تكون الحبيبات الناعمة كثيرة جدًا، فإن الانسداد يحدث بسهولة شديدة أثناء عملية التحضير.
ظهور الانسداد سوفيؤدي إلى إطالة وقت استخلاص القهوة قسرًا، وإذا لم نتخذ الإجراءات المناسبة فورًا، فمن السهل جدًا أن تتعرض القهوة للاستخلاص المفرط بسبب طول وقت الاستخلاص، فتذوب بعض النكهات السلبية مثل المرارة والعكارة والقبض. لذلك، في مثل هذه الحالة، نُضطر إلى استخدام قطع التدفق لتقليل دخول المواد المرة، ثم نحكم بناءً على تركيز القهوة ما إذا كان يجب إضافة ماء جانبي للتخفيف.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
