الاستخلاص هو استخدام الماء كوسيط لإذابة مركبات النكهة من القهوة. وقبل الاستخلاص، نحتاج أولاً إلى طحن حبوب القهوة بواسطة مطحنة القهوة،لأنه بهذه الطريقة فقط يمكن إذابة مركبات النكهة في القهوة بشكل أسرع وأسهل. وهذا،هو ما نسميه عادة طحن القهوة。
غالبًا ما تكون أولوية طحن القهوة أعلى من معايير الاستخلاص الأخرى، لأنه وكما ذكر Front Street Coffee في البداية، فإن نعومة أو خشونة الطحن تحدد سرعة إذابة مركبات النكهة. تشير الأبحاث العلمية إلى أن مساحة سطح حبوب القهوة بعد طحنها تصبح أكبر بنحو 1000 مرة من الأصل. وكلما كان الطحن أنعم، زادت مساحة السطح، وقصرت المسافة المستقيمة من سطح المسحوق إلى مركزه(يتأثر بأقراص الطحن)؛ كلما كان الطحن أخشن، قلّت زيادة مساحة السطح، وطالت المسافة المستقيمة من سطح المسحوق إلى مركزه.
زيادة مساحة السطح تمنح مسحوق القهوة مساحة أكبر للتلامس مع الماء، بينما يحدد طول أو قصر المسافة المستقيمة إلى المركز الوقت اللازم لتغلغل الماء داخل مسحوق القهوة. أي أنه كلما كان مسحوق القهوة أنعم، زادت مساحة السطح، وقصرت المسافة المستقيمة من السطح إلى الداخل، كانت سرعة إذابة الماء الساخن لمركبات النكهة أسرع، والعكس صحيح. لذلك،بالنسبة لأي طريقة استخلاص، غالبًا ما يكون طحن حبوب القهوة ذا الأولوية الأعلى. نحتاج إلى إيجاد درجة الطحن المناسبة له حتى نبدأ استخلاص فنجان قهوة لذيذ.إذن، ما درجة الطحن التي تقابلها طرق استخلاص القهوة المختلفة؟أعتقد أن هذا جواب يحتاج كثيرون إلى معرفته! لكن لأن مطحنة القهوة وحبوب القهوة تختلف من شخص لآخر، ولأن درجة الطحن لا يمكن تحديد معيار لها، ففي العادة يمكننا فقط مشاركة نطاق عام. مثل طحن يشبه السكر الخشن، أو طحن يشبه السكر الناعم، أو طحن شبيه بالدقيق، إلخ.
أما بخصوص درجة الطحن التي ينبغي استخدامها مع كل طريقة استخلاص، يمكنكم الانتقال إلى هذا المقال للتفاصيل"مرجع طحن القهوة". أو يمكننا أيضًا أن نستنتج درجة نعومة أو خشونة الطحن المطلوبة للقهوة مباشرة من متوسط زمن الاستخلاص لتلك الطريقة(بالطبع، بشرط وجود مرجع للمقارنة)! كلما كان الزمن الذي تتطلبه طريقة الاستخلاص أطول، كانت درجة الطحن المطلوبة أخشن نسبيًا، وكلما كان الزمن الذي تتطلبه طريقة الاستخلاص أقصر، كان طحن مسحوق القهوة أنعم نسبيًا.على سبيل المثال، استخلاص الإسبريسو. نحتاج في حوالي 30 ثانية(مثال، وليس بالضرورة)لاستخلاص القهوة، لذلك يجب أن يكون حجم جسيمات مسحوق القهوة ناعمًا جدًا جدًا! بهذه الطريقة فقط يمكن للماء الساخن أن يذيب كل مركبات النكهة في مسحوق القهوة خلال وقت قصير.
لكن لأن طريقة استخلاص الإسبريسو تعتمد على الضغط، وتتضمن عوامل كثيرة، يمكننا تغيير الزاوية، مثلالقهوة المقطرة يدويًاوآلة السيفون.القهوة المقطرة يدويًايبلغ متوسط زمن استخلاصها حوالي 2 دقيقة، أما آلة السيفون ففي أقل من 1 دقيقة. لذلك، سيكون طحن مسحوق القهوة الذي تحتاجه آلة السيفون بالتأكيد أنعم منالقهوة المقطرة يدويًاقليلاً. وعلى هذا القياس، يمكننا تقدير طحن مسحوق القهوة المطلوب لطرق الاستخلاص المختلفة!(باستثناء القهوة التركية وأمثالها من القهوة المميزة)وبالعودة إلى الموضوع، سبب عدم إمكانية تحديد معيار لطحن القهوة بسيط في الواقع، وهو أن حجم جسيمات مسحوق القهوة الذي نطحنه ليس متجانسًا بشكل مطلق! هذه نقطة يذكرها Front Street Coffee غالبًا.لماذا لا تكون الجسيمات المطحونة متجانسة بشكل مطلق؟مهما كانت جودة مطحنة القهوة، فإن مسحوق القهوة المطحون لن يكون متجانسًا بشكل مطلق. فهناك جسيمات كبيرة وأخرى صغيرة. وهذا يتعلق بخصائص الحبوب وأقراص الطحن ومحرك المطحنة إلى حد ما، ولأنه ليس متجانسًا بشكل مطلق، فإن القهوة التي نحضرها تكون أكثر طبقات في النكهة. لذلك، نقيس جودة طحن مسحوق القهوة وفقًا لتجانسه، فكلما زاد التجانس دلّ ذلك على جودة طحن أفضل، والعكس صحيح.(الصورة أدناه تظهر 15 غرام من مسحوق القهوة المطحون باستخدام Ek43، والجسيمات من اليسار إلى اليمين كبيرة ومتوسطة وناعمة)
ومهما كان نوع مطحنة القهوة ونوع أقراص الطحن، فإن عملية الطحن ترافقها عملية سحق. السحق يؤدي إلى تولّد جسيمات ناعمة، وكلما زاد عدد مرات السحق وطال زمن الطحن، زادت الجسيمات الناعمة(الجسيمات المطحونة بأقراص طحن مختلفة تختلف أيضًا)。وجود كمية مناسبة من الجسيمات الناعمة يساعد على زيادة طبقات النكهة، لكنه في الوقت نفسه سلاح ذو حدين! فالجسيمات الناعمة المفرطة قد تؤدي بسهولة إلى انسداد في الاستخلاص، واستخلاص غير متساوٍ، وغيرها من الظواهر السيئة.لذلك يمكننا أن نعرف أن مسحوق قهوة عالي التجانس مهم أيضًا للتحضير(من الأفضل أن تبلغ كمية الجسيمات الناعمة 3%~5% من إجمالي كمية المسحوق)。
كيف تؤثر خصائص حبوب القهوة على الطحن؟كما تؤثر خصائص حبوب القهوة على الطحن، ومن استخدم مطحنة يدوية لطحن الحبوب يعرف ذلك جيدًا. الإحساس أثناء طحن حبوب ذات خصائص مختلفة يختلف تمامًا، فبعض الحبوب صعبة الطحن، وبعضها يُطحن ببضع لفات. ويتأثر هذا أساسًا بدرجة تحميص حبوب القهوة وكثافتها.
كلما كانت درجة تحميص حبوب القهوة أغمق، انخفضت كثافة الحبوب، وارتفعت هشاشتها، وأصبح طحنها أسهل. لأنها مثل قطعة بسكويت، نحتاج فقط إلى كسرها برفق لنقسمها إلى نصفين. وكلما كانت درجة تحميص حبوب القهوة أفتح، ارتفعت كثافة الحبوب، وانخفضت هشاشتها، وأصبح طحنها أكثر صعوبة.لكن يجب أن ننتبه إلى أنه كلما زادت هشاشة حبوب القهوة، زادت سهولة تولّد الجسيمات الناعمة. ونضرب مثال البسكويت مجددًا: بعد كسره، ألا توجد بالإضافة إلى القطعتين المستهدفتين قطع صغيرة كثيرة؟ وهذا بسبب هشاشة البسكويت. وينطبق المنطق نفسه على طحن حبوب القهوة! عند نفس درجة الطحن، كلما كانت حبوب القهوة أكثر هشاشة، زادت الجسيمات الناعمة الناتجة، وتكون درجة الطحن الإجمالية أنعم مقارنة بحبوب أقل هشاشة.
وبالإضافة إلى درجة التحميص، تؤثر طريقة معالجة حبوب القهوة وارتفاع زراعتها ونوع الحبوب على كثافة حبوب القهوة. كلما زادت كثافة حبوب القهوة، كان الطحن الذي نحتاج إلى استخدامه أنعم، لأن الحبوب عالية الكثافة يكون استخلاصها أصعب؛أما الحبوب منخفضة الكثافة فيجب اختيار درجة الطحن لها حسب درجة التحميص وطريقة المعالجة. كلما كان تحميص حبوب القهوة أغمق، كانت درجة الطحن المطلوبة أخشن، لأننا نحتاج إلى منع كفاءة الاستخلاص المرتفعة من التسبب في استخلاص زائد. وإذا كانت الكثافة المنخفضة ناتجة عن طريقة المعالجة، فيمكن تحديد تعديل درجة الطحن بناءً على الحالة أثناء التحضير وطعم القهوة~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
