الاستخلاص المفرط هو مشكلة يواجهها كثير من الأصدقاء غالباً عند تحضير القهوة. كما هو معروف، عندما يتم استخلاص كوب القهوة بشكل مفرط، تظهر فيه نكهات غريبة ومرارة واضحة، مما يجعله صعب البلع. والسبب الرئيسي للاستخلاص المفرط يعود إلى نسبة استخلاص مرتفعة جداً، لكن هذا أيضاً يختلف حسب الحالة! فقد يكون سبب نسبة الاستخلاص المرتفعة معاملات استخلاص متطرفة جداً، أو قد يكون ناتجاً عن مشكلة في جودة الطحن لدى مطحنة القهوة.
إذا كانت معاملات الاستخلاص مرتفعة جداً، يمكننا تقليل نسبة الاستخلاص من خلال إعادة الضبط. أما إذا كان الاستخلاص المفرط ناتجاً عن كثرة الحبيبات الناعمة التي تنتجها مطحنة القهوة، فسيكون من الصعب تعديله عبر إعادة ضبط المعاملات.لكن ليست هناك من دون حل؛ فغربلة الحبيبات الناعمة أو التخمير المتغير الحرارة، يرى Front Street Coffee أن كليهما خيار جيد! لقد شارك Front Street Coffee عدة مرات فوائد ومضار غربلة الحبيبات الناعمة، لذلك لن نذكرها كثيراً اليوم، وسنركز على-- التخمير المتغير الحرارة.ما هو التخمير المتغير الحرارة؟التخمير المتغير الحرارة، كما يوحي الاسم، هو استخدام درجات حرارة ماء مختلفة لإتمام تحضير إبريق القهوة. تؤثر هذه الطريقة بشكل أساسي في درجة حرارة الماء الساخن أثناء الاستخلاص، ويمكن تقريباً إبقاء المعاملات الأخرى دون تغيير. لكن ما نحتاج معرفته هو أن اختلاف درجات الحرارة هنا لا يعني فرقاً بين 2~3 درجة مئوية، بل سيكون هناك فارق أكبر.
أول من ابتكر واستخدم هذه الطريقة هو السيد وو زيلين من تايوان الصينية، وقد استخدمها في عام 2016 ليحصد بها لقب بطل مسابقة العالم لباريستا القهوة! ولهذا السبب بالتحديد أصبح التخمير المتغير الحرارة معروفاً لدى العالم.عندما تكون درجة حرارة الماء أعلى، تصبح كفاءة استخلاص الماء أعلى، وتصبح المواد النكهية في القهوة أسهل في الذوبان والاستخراج؛ وعندما تكون درجة حرارة الماء أقل، تصبح كفاءة استخلاص الماء أقل، وبالتالي تذوب المواد النكهية في القهوة بشكل أبطأ بطبيعة الحال. التخمير المتغير الحرارة يستخدم هذه الفكرة، عبر تقسيم الماء الساخن المستخدم لإبريق القهوة إلى درجتي حرارة（ربما أكثر）، وذلك للتحكم في كمية المواد التي تذوب من مسحوق القهوة في أوقات مختلفة.لذلك، يمكن تعديل توقيت تغيير الحرارة المحدد وفقاً لاحتياجاتنا.
على سبيل المثال، التخمير المتغير الحرارة لدى السيد وو زيلين يقسم الصب إلى أربع مراحل（16 غرام قهوة، نسبة قهوة إلى ماء 1：15، كميات الماء لكل مرحلة هي 40، 80، 80، 40）، المرحلتان الأولىان تستخدمان ماءً ساخناً بدرجة حرارة 94 درجة مئوية، أما المرحلتان الأخيرتان فتستخدمان 90 درجة مئوية و80 درجة مئوية على التوالي، ويكون تغير درجة الحرارة على شكل درجات. فائدة ذلك هي القدرة على تركيز استخلاص المواد الحامضة والحلوة في المرحلة الأمامية، وعندما نصل إلى المرحلة الخلفية التي ستُطلق فيها المواد المرة بكميات كبيرة، نستخدم ماءً ساخناً بدرجة حرارة منخفضة نسبياً لإبطاء درجة ذوبانها. ولأن إطلاق المواد المرة يتم تثبيطه، تصبح القهوة ذات أداء حلو وحامض أكثر تميزاً.أما التخمير المتغير الحرارة الذي استخدمته Emi بطلة WBrC لعام 2018 فقد اعتمد على كوب الترشيح الذكي وثلاث مراحل، أولاً نقع وتخمير مسبق بدرجة حرارة منخفضة（80°C）، ثم استخلاص بالترشيح بدرجة حرارة مرتفعة（95°C）، وأخيراً نقع بدرجة حرارة منخفضة（80°C）، ثم فتح الصمام للإنهاء. الهدف من ذلك هو تقليل إطلاق المواد الحامضة، وجعل كوب القهوة أكثر نعومة وحلاوة.
كيف يتم تشغيل التخمير المتغير الحرارة؟رغم أننا نستطيع أيضاً، مثل المشاركين، استخدام عدة أباريق للتحكم بالحرارة للحصول في الوقت نفسه على ماء ساخن بدرجات حرارة مختلفة، فإن هذه الطريقة مكلفة بوضوح، إذ يتطلب الأمر تجهيز عدة أباريق تحضير. لذلك يفضل Front Street Coffee استخدام طريقة ضبط الحرارة بالماء البارد أثناء التحضير! بهذه الطريقة نحتاج فقط إلى إبريق واحد لنتمكن من تحقيق الاستخلاص المتغير الحرارة.ولهذه الطريقة عيب واحد فقط، وهو أنها تقتصر على التخمير المتغير الحرارة الذي تكون فيه حرارة الماء مرتفعة في البداية ومنخفضة في النهاية.
ومن بين طرق التخمير المتغير الحرارة، هناك طريقة يحبها Front Street Coffee بشكل خاص، وهي تطور طريقة 4:6 التي يستخدمها السيد كاسويا تيتسو--«طريقة تخمير الشيطان». يمكن النقر مباشرة على النص الأزرق للاطلاع على التفاصيل، لكن الخطوات العامة هي تقسيم استخلاص القهوة إلى ثلاث مراحل: المرحلتان الأولىان تستخدمان ماءً ساخناً بدرجة حرارة 92 درجة مئوية للاستخلاص بالترشيح، والمرحلة الأخيرة تستخدم ماءً بدرجة حرارة منخفضة 70 درجة مئوية مع طريقة النقع لاستخلاص القهوة. لأن درجة حرارة الماء المستخدمة في المرحلة الأخيرة منخفضة جداً（نسبياً）، لذلك ستمتلك هذه الطريقة هامش خطأ مرتفعاً جداً، ويمكن بسهولة تحضير كوبقهوة عالية الحلاوة وغير مرّة.
سبب الإعجاب بسيط: بما أننا استخدمنا أصلاً طريقة متطرفة مثل التخمير المتغير الحرارة، فإذا لم نضف بعض اللمسات الإبداعية، فكيف نبرر لأنفسنا كل هذا الجهد؟ لذلك، في تحضير هذه المرة سيستخدم Front Street Coffee «طريقة تخمير الشيطان» ليشاركها معكم.أما الحبوب المختارة فهي ALO المجففة شمسياً التي طرحت حديثاً، وفي التحضير المعتاد تمتلك تعبيراً غنياً من زهرة الماغنوليا والحمضيات والأناناس. معاملات الاستخلاص كما يلي:كمية القهوة المستخدمة: 15 غرامنسبة القهوة إلى الماء: 1：15درجة الطحن: تدريج 9 على Ek43، معدل مرور 85% عبر منخل رقم 20طريقة التحضير: طريقة تخمير الشيطانكوب الترشيح المستخدم: كوب ترشيح hero متغير السرعةدرجة حرارة ماء التحضير: 92 درجة مئوية، 70 درجة مئويةإذاً أولاً، نصب 30 مل من الماء الساخن للتخمير المسبق. المدة أيضاً ثلاثون ثانية، مع إبقاء صمام كوب الترشيح مفتوحاً.
بعد انتهاء التخمير المسبق، نصب 60 مل من الماء الساخن بتدفق صغير وبحركة دائرية.
بعد الانتهاء من الصب، نضيف فوراً ماءً بدرجة حرارة الغرفة إلى الإبريق، ونخفض درجة حرارة الماء إلى 70 درجة مئوية.
وبعد أن يتخلل الماء الساخن بالكامل، نغلق الصمام، ثم نصب دفعة واحدة مباشرة ما تبقى وهو 135 مل من الماء الساخن!
ننقع لمدة ثلاثين ثانية، ثم يمكن فتح الصمام لإخراج سائل القهوة!
بعد خروج سائل القهوة بالكامل، يمكننا إزالة كوب الترشيح وإنهاء الاستخلاص!
الوقت الإجمالي 2 دقيقة و41 ثانية! هذه القهوة ALO المحضرة بالتخمير المتغير الحرارة، لأن درجة الحرارة ليست مرتفعة، سهلة الشرب جداً! كما أن تعبير نكهاتها بارز جداً: مانجو، أناناس، حمضيات، وإحساس عصيري ممتلئ جداً، إنها جيدة حقاً! إذا كنت من الأشخاص الذين يعانون غالباً من الاستخلاص المفرط بسبب كثرة الحبيبات الناعمة، فجرّب التخمير المتغير الحرارة، ولا بأس بذلك~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
