في الفترة الماضية، أطلقت Front Street Coffee محصولاً من غيشا معالجة عسلية من Hacienda La Esperanza. أعجب كثير من الأصدقاء بعد تذوقه في المتجر، فاشتروا كيساً ليحضروه في المنزل. ولمنع فشل التحضير بسبب تفرد هذه الحبوب، ستشارك Front Street Coffee اليوم كيفية تحضير غيشا Hacienda La Esperanza المعالجة عسلياً!
Hacienda La Esperanza والغيشا شائعان جداً، فلو كان الأمر مجرد غيشا Hacienda La Esperanza تقليدي، لما خصصت Front Street Coffee شرحاً منفصلاً للتحضير.عصير العنب الأرجواني، وعبير الورد، والحمضيات، هيمظاهر النكهة المتميزة لهذه الغيشا. ويعود السبب في أن النكهة بهذا التميز بشكل أساسي إلى أن هذه الغيشا استخدمت طريقة معالجة تقليدية لكنها نادرة نسبياً--المعالجة العسلية.المعالجة العسلية، المترجمة عن الإنجليزية Honey Process، وتُسمى أيضاً Miel Proces، وHoney وMiel كلاهما يعنيان العسل. لذلك يعتقد كثير من الأصدقاء أن هذه الطريقة سُميت بهذا الاسم لأن حبوب القهوة تُعالج لتصبح حلوة جداً. وفي الواقع، العسل هنا لا يشير إلى الطعم، بل يشير أساساً إلى البكتين الملتصق بسطح حبوب القهوة.
عندما تخضع حبوب القهوة للمعالجة العسلية، تلتصق طبقة من البكتين بسطح الحبة. ولأن قوام البكتين لزج جداً ويشبه العسل كثيراً، أطلق الناس على طريقة المعالجة هذه اسم «المعالجة العسلية».خطوات المعالجة العسلية بسيطة جداً: أولاً، عبر تعويم حبات القهوة المحصودة لإزالة الحبات التالفة والشوائب، ثم استخدام آلة خاصة لإزالة القشر مع الإبقاء على البكتين. بعد ذلك يتركون هذه الحبوب الملتصق بها البكتين تخضع للتخمير الجاف لفترة، وبعد اكتمال التخمير الجاف تُنقل إلى تحت الشمس للتجفيف. وبعد أن تجف إلى نسبة الرطوبة المحددة، يمكن إزالة القشرة واستخراج الحبوب، وبذلك تنتهي المعالجة.
الحبوب التي خضعت للمعالجة العسلية سيكون سطحها، بسبب التصاق السكريات، أكثر عرضة لتفاعل الكراميل أثناء التحميص. لذلك، رغم أن التحميص ليس غامقاً، فإن مظهرها الخارجي يكتسب لوناً أغمق نتيجة حدوث تفاعل كراميل أكثر.
رغم أن المعالجة العسلية تُعد أيضاً معالجة تقليدية، فإن الحبوب الناتجة عنها تختلف بعض الشيء عن المغسولة والمجففة شمسياً، إذ تكون أكثر هشاشة (بسبب التحميص). لذلك، إذا استخدمنا درجة طحن حبوب مغسولة أو مجففة شمسياً لطحن حبوب معالجة عسلياً، فستكون جزيئات القهوة الناتجة أخشن بعض الشيء.على سبيل المثال، استخدمت Front Street Coffee تدريج 10 على ek43 لطحن غيشا مغسولة مزروعة على ارتفاع 1700 متر، وكانت نسبة المرور المقاسة عبر منخل رقم 20 هي 80%؛ وبالمثل، باستخدام تدريج 10 على ek43 لطحن غيشا معالجة عسلية مزروعة على ارتفاع 1700 متر، كانت نسبة المرور المقاسة عبر منخل رقم 20 هي 75%.
إذا قمنا بالتحضير بالطريقة الأصلية كما هي، فإن غيشا المعالجة عسلياً هذه ستمر المياه فيها بشكل أسرع لأن الجزيئات المطحونة أخشن، مما يسهل حدوث نقص في الاستخلاص. لذلك يمكننا تعديل التدريج قليلاً نحو الأنعم، لتقليل حجم الجزيئات، فيبطؤ نزول الماء الساخن، وبالتالي نحصل طبيعياً على وقت استخلاص كافٍ.لكي تُظهر الغيشا عبيراً غنياً من الزهور والفواكه، استخدمت Front Street Coffee تحميصاً متوسطاً فاتحاً، ولهذا ذكرنا سابقاً لون سطح حبوبها بشكل خاص، لئلا يحضرها بعض الأصدقاء كحبوب تحميص متوسط غامق. لذلك، عند التحضير، تكون حرارة الماء 90 درجة مئوية ~ 93 درجة مئوية أكثر ملاءمة لهذه الغيشا ذات التحميص المتوسط الفاتح.
إذاً، لننتقل الآن إلى التطبيق العملي ونر كيف تحضر Front Street Coffee هذه الغيشا! المعطيات كما يلي:كمية القهوة المستخدمة: 15 غرامدرجة الطحن: تدريج 9.5 على ek43، نسبة مرور 80% عبر منخل رقم 20، طحن بحجم السكر الناعم.نسبة القهوة إلى الماء: 1:15درجة حرارة ماء التحضير: 92 درجة مئويةطريقة التحضير: ثلاث مراحلقمع الترشيح المستخدم: V60أولاً، وكما هي العادة، مرحلة الإزهار: نسكب ماءً بكمية تعادل 2 أضعاف كمية القهوة ونتركها لمدة 30 ثانية. يمكن ملاحظة أن قدرة هذه الغيشا على امتصاص الماء ممتازة، والانتفاخ واضح.
بعد انتهاء الإزهار، نسكب الماء بحركة دائرية من المركز نحو الخارج حتى نبلل طبقة القهوة كاملة، ثم نواصل السكب بدوائر واسعة. نستخدم هنا تدفقاً قوياً، والهدف رفع وسادة القهوة ومنح القهوة طبقات أكثر، وكمية الماء المسكوبة 130 مل.
عندما يقترب الماء الساخن من التصفية، نسكب الكمية المتبقية 65 مل من الماء الساخن بتدفق صغير ودوائر ضيقة حول المركز. بعد الانتهاء من السكب، ما علينا إلا انتظار اكتمال التصفية، وبذلك ننهي الاستخلاص!
الغيشا من Hacienda La Esperanza المحضّرة بهذه الطريقة، كما وصفنا سابقاً، تمتلك عصير عنب أرجواني ممتلئاً جداً، وعبير ورد غنياً، وحموضة حمضيات منعشة. حلاوتها عالية، وحلاوة ما بعد الطعم طويلة، ممتازة جداً!!
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
