حتى لو استخدمت نفس حبوب القهوة، ونفس الإعدادات（الطحن، النسبة، درجة حرارة الماء）، لكن القهوة التي تحضّرها بنفسك ليست بجودة تلك التي تشربها في المتجر. تعتقد Front Street Coffee أن هذه مشكلة يحيّر بها كثير من الأصدقاء الذين يتعلمون تحضير القهوة المقطرة يدويًا في المنزل، لكن الإجابة بسيطة جدًا، وهي أن صب الماء لم يكن جيدًا. أو بمعنى آخر، إهمال أهمية صب الماء.
القهوة المقطرة يدويًاما يميزها عن طرق الاستخلاص الأخرى هو أنها تتطلب مشاركة بشرية طوال الوقت، من خلال صب الماء باستمرار. الهدف من ذلك أساسًا هو تكوين اضطراب يسرّع ذوبان المواد المنكهة، وفي الوقت نفسه يسمح لمسحوق القهوة في المواقع المختلفة بأن يحصل على نسبة استخلاص شبه متساوية. ولأن التحكم بشري، فإن أي تغييرات دقيقة يمكن أن تؤثر على ارتفاع أو انخفاض نسبة الاستخلاص.كثيرًا ما تذكر Front Street Coffee أن حبوب القهوة تحتوي على 30% من المواد القابلة للذوبان، لكن هذه المواد القابلة للذوبان بنسبة 30% لا يُقصد أن نستخلصها كلها، لأن المواد الموجودة فيها ليست كلها محبوبة. وفقًا لنظرية استخلاص الكأس الذهبية، يكون للقهوة نسبة استخلاص محبوبة على نطاق واسع: وهي 18%~22%.
بعبارة أخرى، إذا أردنا تحضير فنجان قهوة لذيذ، فنحن بحاجة إلى التحكم في نسبة الاستخلاص ضمن هذا النطاق. ولتحقيق هذا الهدف، إلى جانب إعدادات عالية التسامح، فإن معرفة المبدأ وراء صب الماء مهمة جدًا أيضًا. ولهذا السبب يمكن أن يختلف طعم القهوة عندما يستخدم أشخاص مختلفون نفس حبوب القهوة، ونفس الأدوات، ونفس الإعدادات في التحضير.لذلك، ستشارك Front Street Coffee اليوم المنطق الأساسي لصب الماء. بمجرد أن نفهم لماذا نصب الماء بهذه الطريقة، سنعرف كيف نضبط نسبة الاستخلاص، وبعبارة أخرى سنعرف كيف نصب الماء!لنبدأ بمنطق صب الماء على مراحل، فبالنسبة لمعظم طرق التحضير، يكون الفرق الأبرز هو عدد مراحل صب الماء بين الطرق المختلفة. فمثلًا، أسلوب الدفعة الواحدة يتم فيه صب إجمالي كمية الماء المتبقية بعد التخمير المسبق دفعة واحدة، وأسلوب ثلاث دفعات يقسّم إجمالي الماء المتبقي بعد التخمير المسبق إلى مرحلتين، وطريقة 4-6 تقسمه إلى خمس مراحل.
في نفس نسبة القهوة إلى الماء، كلما زاد عدد المراحل، انخفضت كمية الماء في كل مرحلة وفقًا لذلك، وارتفعت نسبة الاستخلاص. هناك سببان رئيسان لارتفاع نسبة الاستخلاص، أحدهما أن التقسيم يطيل مدة الاستخلاص. لأن تقسيم الماء الساخن يضيف وقت انتظار لاكتمال نفاذ الماء الساخن، وهذا الوقت يمنح الماء ومسحوق القهوة تلامسًا أكبر، لذلك تكون نسبة الاستخلاص أعلى نسبيًا.
ثم السبب الثاني، وهو الأهم. إن قدرة الماء على إذابة المواد المنكهة في القهوة سببها أن الماء الساخن يتسلل إلى داخل مسحوق القهوة عبر الخاصية الشعرية، ثم تنتقل المواد المنكهة داخل مسحوق القهوة بفعل فرق التركيز مع السائل من داخل المسحوق إلى خارجه. وكلما ذابت مواد أكثر، ارتفع تركيز السائل خارج مسحوق القهوة. وعندما يضيق فرق التركيز بين داخل مسحوق القهوة وخارجه تدريجيًا، تنخفض نسبة الاستخلاص تبعًا لذلك.والتقسيم يهدف تحديدًا إلى تقليل تركيز السائل الموجود خارج مسحوق القهوة، فعبر السماح للسائل الذي أصبح عالي التركيز بالنفاذ بالكامل ثم صب ماء ساخن جديد، نضمن بقاء فرق تركيز مناسب بين داخل مسحوق القهوة وخارجه لفترة طويلة، ويمتلك الماء الساخن كفاءة استخلاص وفيرة. لذلك، بجمع النقطتين السابقتين، كلما زاد عدد مرات التقسيم، ارتفعت نسبة الاستخلاص.يحدد ارتفاع صب الماء قوة الاختراق التي يمتلكها تيار الماء؛ فعندما يكون موضع خروج تيار الماء أقل، تكون قوة الاختراق التي يمتلكها أقل نسبيًا، والعكس صحيح، فعندما يكون موضع خروج تيار الماء أعلى، تكون قوة الاختراق التي يمتلكها أعلى.
تحدد قوة اختراق تيار الماء كفاءة استخلاص الماء لمسحوق القهوة؛ فكلما زادت قوة الاختراق، زادت سرعة ذوبان المواد المنكهة في مسحوق القهوة، والعكس صحيح. مثل ذلك المثال الذي كثيرًا ما تذكره Front Street Coffee «ذوبان حبيبات المسحوق»: عندما نحضّر كيسًا من بان لان جين، أو أي مسحوق مذاب آخر في الحياة اليومية، فإن الاعتماد على الماء الساخن وحده للذوبان سيستغرق وقتًا أطول للوصول إلى الذوبان الكامل（المبدأ في الواقع متسق مع البند السابق）. لذلك، نحتاج إلى التحريك بملعقة أو عيدان طعام، لتسريع سرعة ذوبان الحبيبات. والأمر نفسه ينطبق على القهوة، إلا أن أداة التحريك ليست ملعقة أو ما شابه، بل نافورة الماء.
تجدر معرفته أنه عندما يصل ارتفاع صب الماء إلى درجة معينة، يتحول تيار الماء إلى قطرات ماء متساقطة ويفقد قوة الاختراق. لذلك، عند صب الماء، الارتفاع ليس بلا حدود. كذلك، كلما زاد ارتفاع صب الماء، فقدت درجة حرارة الماء الساخن أكثر، ما يقلل نسبة الاستخلاص. لمزيد من التفاصيل يمكن الانتقال إلى هذا المقال للاطلاع →《تأثير ارتفاع صب الماء》الصب الدائري أو الصب الثابتالصب الدائري والصب الثابت هما نقطة كثيرًا ما تناقشها Front Street Coffee؛ فالصب الدائري يعني أننا أثناء صب الماء نتحكم في الإبريق ونستمر في تدويره، بحيث يتغير موضع سقوط تيار الماء باستمرار. أما الصب الثابت فيعني تثبيت فوهة الإبريق فوق مركز القمع، وصب الماء الساخن باستمرار ودون حركة.
لا يوجد أفضل أو أسوأ بينهما، واستخدام أحدهما أو عدمه يعتمد كليًا على الهدف الذي نحتاج إلى تحقيقه حاليًا. الهدف من الصب الدائري هو تمكين تيار الماء من صنع دوامة داخل القمع، وجعل مسحوق القهوة يتحرك وفق مسار حركة الماء. ورغم أن هذا يمكنه أيضًا زيادة نسبة الاستخلاص، فإن الهدف الأهم نسبيًا هو حصول مسحوق القهوة على استخلاص متساوٍ.مسحوق القهوة الواقع في الطبقة السفلية من القمع، لأنه يتلامس أساسًا مع سائل قهوة أصبح عالي التركيز، فإن المواد المنكهة التي يطلقها تكون أقل مقارنة بمسحوق القهوة في الطبقة العليا. بعبارة أخرى، يظل في حالة استخلاص غير كافٍ. لذا، عبر الصب الدائري، يمكننا نقل مسحوق القهوة المغطي للسطح إلى محيط القمع ليشكّل جدارًا من المسحوق، وبذلك يتلامس الماء الساخن بشكل أفضل مع مسحوق القهوة في الطبقة السفلية، فيحصل على استخلاص أوفر.
الصب الثابت، لأن تيار الماء ثابت لا يتحرك، فإن مسحوق القهوة الذي يؤثر فيه يكون أساسًا فقط في النطاق الذي يحدده، وكفاءة الاستخلاص تكون أقل نسبيًا. عندما يحصل مسحوق القهوة المحيط على استخلاص وافر، أو عندما تحصل القهوة بالفعل على نسبة استخلاص كافية، فإننا نستخدم الصب الثابت لتقليل نسبة الاستخلاص، وفي الوقت نفسه نسمح لسائل القهوة بتخفيف التركيز، ليصل التركيز إلى نطاق سهل الشرب.ثم الخطوة الأخيرة هي حجم تيار الماء، وهذا يدل على كمية الماء التي نصبها. عندما يكون تيار الماء أكبر، فهذا يعني أن معدل صبنا لتيار الماء أعلى، والعكس صحيح.يمتلك تيار الماء الكبير قوة اختراق أعلى من تيار الماء الصغير（في حالة نفس ارتفاع صب الماء）، ولأن معدله أسرع، فإن الوقت اللازم للوصول إلى تيار الماء المستهدف أقل. في غياب تدخل المسحوق الناعم（الانسداد）، فإن زمن استخلاص التحضير باستخدام تيار ماء كبير طوال الوقت سيكون أقصر من زمن الاستخلاص باستخدام تيار ماء صغير طوال الوقت، والعكس صحيح.
كذلك، لا يوجد أفضل أو أسوأ بينهما! صب الماء بتيار كبير يمكنه، عبر توسيع الفجوة مع سرعة التصريف، رفع فرشة القهوة（بشرط أن يكون مسحوق القهوة قابلًا للتحريك）، وبالتالي يكون الاستخلاص أكثر انتظامًا؛ أما صب الماء بتيار صغير فيضمن أن يتلامس الماء الساخن مع مسحوق القهوة بثبات، ويطيل مدة الاستخلاص بشكل مناسب، ما يجعل نسبة الاستخلاص أعلى. إذا أردنا التوسع في الشرح فسيطول المقال كثيرًا، لذا يمكن للأصدقاء الذين يريدون معرفة تأثير تيار الماء بالتفصيل الانتقال إلى هذا المقال →《تأثير تيار الماء الكبير والصغير على التحضير》。أخيرًا، نحتاج إلى معرفة أن هذه العوامل كلها حاسمة لصب الماء، ومترابطة. إذا ركزنا فقط على إعدادات الاستخلاص وتجاهلنا تأثيرات صب الماء هذه، فسيصعب علينا تحضير قهوة لذيذة. لكن بعد أن نعرف هذه المبادئ جيدًا، لن نتمكن فقط من إعادة إنتاج فنجان قهوة لذيذ بسهولة أكبر، بل يمكننا أيضًاعند تحضير بعض حبوب القهوة غير المألوفة، أن نعدّل طريقة التحضير في الوقت المناسب وفقًا لحالة فرشة القهوة أثناء التحضير، وسيكون تحضير فنجان قهوة جيد أمرًا سهلًا للغاية!
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
