SOE، مصطلح نراه كثيرًا في المقاهي خلال السنوات الأخيرة، فما هو SOE؟ وعندما ترغب فجأة في شربه، كيف يمكنك تحضير كوب مُرضٍ من SOE؟
ما هو SOE؟
الاسم الكامل لـ SOE هو “Single Origin Espresso”، أي إسبريسو من منشأ واحد. وُجد هذا المفهوم في مقابل إسبريسو الخلطات. وببساطة، SOE هو تسمية عامة للإسبريسو المصنوع من حبوب محمصة من منطقة واحدة، ولا يتضمن بالضرورة معلومات محددة عن نوع الحبوب الخضراء أو تفاصيل التحميص أو طريقة الاستخلاص، كما أنه لا يدل على جودة أي حبوب قهوة. فالاستخلاص على الطريقة الإيطالية ليس سوى إحدى وسائل الاستخلاص، ولا يضمن بالضرورة أن يكون المذاق لذيذًا!
لأن الإسبريسو يضخّم النكهات الموجودة في القهوة، سواء كانت جيدة أم سيئة، ولأن القهوة أحادية المنشأ تأتي من منطقة واحدة، فإن عيوبها يسهل تضخيمها نسبيًا أيضًا. لذلك تؤثر عوامل مثل التحميص ودرجة خشونة الطحن في النكهة، ولتحضير كوب لذيذ من SOE، لا بد من امتلاك مستوى معين من المهارة في مختلف الجوانب. وفي هذه النقطة، يمكن لحبوب القهوة الممزوجة أن تقدم أداءً أكثر استقرارًا.
ومع تحسن جودة حبوب القهوة عمومًا في الوقت الحالي، بدأت مقاهٍ أكثر فأكثر في استخدام حبوب قهوة soe كوسيلة لجذب الانتباه. ولكي يتمكن الزبائن من تذوق الفرق بين soe والقهوة الممزوجة العادية، لا يكفي اختيار حبوب جيدة فحسب، بل يكون مستوى التحميص فاتحًا نسبيًا أيضًا، بحيث لا يكون المذاق مريرًا ومحروقًا، بل يحمل قدرًا من الحموضة والحلاوة.
هل يكون مذاق SOE ذي التحميص الفاتح حادّ الحموضة؟
كانت هناك في السابق آراء كثيرة تقول إن الحبوب ذات التحميص الفاتح لا تناسب تحضير الإسبريسو، وستكون حادة الحموضة وصعبة الشرب. بالفعل، يكون إسبريسو الحبوب ذات التحميص الفاتح أكثر حموضة من إسبريسو التحميص الداكن، وهذا يعود إلى خصائص درجة التحميص. وهناك نقطة أخرى تتمثل في ثبات طريقة استخلاص الإسبريسو؛ ففي القهوة المقطرة نميّز بالفعل بين معايير تحضير الحبوب ذات التحميص الفاتح والداكن، أما في القهوة الإيطالية فنستمر في الاستخلاص وفق الطريقة الشائعة، ولذلك فمن الطبيعي ظهور حموضة حادة. وإذا أردنا استخلاص إسبريسو ذي نكهة جيدة، فنحن بحاجة إلى تفكير واضح.
هناك أمر لم يفكر فيه كثير من الأصدقاء بوضوح، وهو: ما الغرض من استخلاص هذا الإسبريسو؟ هل سيُشرب مباشرة، أم سيُخفف بالماء، أم سيُضاف إليه الحليب؟ سيؤثر ذلك في خطة الاستخلاص بأكملها. فعند شربه مباشرة، ينبغي أن يكون الإسبريسو أكثر نعومة؛ وعند تخفيفه بالماء، ينبغي أن تكون نكهته أكثر شمولًا؛ وعند إضافة الحليب، ينبغي أن يكون أكثر تركيزًا.
(لماذا لا تحتاج حبوب التحميص الداكن إلى الاهتمام بهذه الأمور؟ في الواقع، يجب الاهتمام بها أيضًا، لكن في كثير من الأحيان يناسب معيار واحد أنواع المشروبات الثلاثة، لذلك لا تكون هناك حاجة إلى إعداد 2-3 خطط استخلاص. ولهذا يُقال إن استخدام حبوب ذات تحميص متوسط إلى داكن لتحضير الإسبريسو أسهل وأكثر راحة.)
ابدأ بتطبيق معادلة الاستخلاصكما هو الحال عند ضبط درجة الطحن عادةً، استخدم أولًا المعادلة القياسية، وهي نسبة البن إلى السائل 1:2، ووقت 25-30 ثانية. والسبب في استخدام هذه المعادلة أولًا هو تحديد درجة طحن مبدئية؛ ورغم أنك قد تحتاج إلى ضبطها بدقة لاحقًا، فلن تكون درجة الطحن مختلفة بشكل مبالغ فيه.(إذا كنت تستخدم عادةً حبوب إسبريسو ذات تحميص متوسط إلى داكن، فغالبًا ما تحتاج حبوب soe ذات التحميص الفاتح إلى ضبط درجة الطحن على درجة أنعم، فدرجة طحن خلطة الدفء التي تستخدمها Front Street Coffee يوميًا هي 2.1، ومع استخدام الكمية نفسها من البن والوقت نفسه، تكون درجة طحن القهوة الكينية ذات التحميص الفاتح 1.6. وبسبب تغير الكثافة الناتج عن التحميص، يكون حجم مسحوق القهوة ذات التحميص الفاتح أقل من حجم مسحوق التحميص الداكن عند تساوي الوزن. لذلك ينبغي أيضًا تحديد كمية البن النهائية وفقًا لسعة سلة القهوة لديك.)
بعد استخلاص القهوة بالمعادلة العامة، لا تكون هناك مشكلات كبيرة في الطحن أو معدل التدفق. وإذا ظهرت مشكلة في النكهة، فيجب علاجها وفقًا لسببها.
فمثلًا، من أكثر المشكلات شيوعًا أن تكون الحموضة حادة جدًا وأن تكون النهاية قصيرة جدًا. عادةً ما تكون هذه المشكلة الأسهل حلًا. راقب أولًا ما إذا كان معدل التدفق عند درجة الطحن هذه مناسبًا، مثلًا: في أي ثانية تخرج أول قطرة من القهوة؟ إذا خرجت خلال 4-5 ثوانٍ، يمكنك جعل الطحن أنعم قليلًا، أما إذا خرجت خلال 7-8 ثوانٍ، فلا حاجة إلى ضبطه.
بعد ذلك، أطِل كمية الاستخلاص، وعادةً بمقدار 10-15غرام. فظهور الحموضة الحادة وقِصر النهاية يعود أساسًا إلى انخفاض نسبة استخلاص حبوب القهوة. وزيادة كمية الاستخلاص تجعل مذاق الإسبريسو أقل حدة، وتساعده على التوازن تدريجيًا وإبراز الحلاوة. وبالطبع، ستجعل هذه الطريقة تركيز القهوة أقل، ولذلك تُستخدم عادةً للشرب المباشر أو لتخفيفها بالماء وتحضير أمريكانو. مثلًا، تستخدم Front Street Coffee معايير 20.6غرام من القهوة الكينية لاستخلاص 55غرام من السائل، خلال 34 ثانية؛ وعند شربها مباشرة تكون ناعمة وذات حلاوة توتية، أما عند تحضيرها كأمريكانو فتكون ممتلئة ومتينة، مع حموضة برقوق وطماطم.
عند تحضير قهوة بالحليب، غالبًا ما تُضبط درجة الطحن لتصبح أنعم بهدف تعويض انخفاض نسبة الاستخلاص. لا تدع البيانات الناتجة عن المعادلة تقيدك في الضبط اللاحق؛ حتى لو تجاوز وقت الاستخلاص 30 ثانية، فلا بأس ما دامت قهوة الحليب الناتجة لذيذة. وهذا يحل مشكلة ضعف نكهة القهوة في قهوة الحليب المحضرة بـ soe. أما إذا ظهرت نكهة حامضة قابضة في قهوة الحليب، فلا يزال الحل هو إطالة كمية الاستخلاص.
المشكلة الشائعة الثانية هي ظهور نكهات غير مستساغة في السائل المستخلص وفق المعادلة، مثل نكهة العشب أو اللوز أو المرارة المحروقة وغيرها. ومن الأفضل فحص مصدر المشكلة باستخدام طريقة التقسيم إلى ثلاثة أجزاء. لنفترض أن كمية السائل المستهدفة هي 40غرام، فنستخدم ثلاثة أكواب لجمع السائل من المراحل الأولى والوسطى والأخيرة، بكمية تقارب 13غرام لكل منها. تذوق الأكواب الثلاثة لتحديد أيها يحتوي على النكهة غير المستساغة. إذا ظهرت في الجزء الأخير فقط، فما عليك سوى تقليل كمية الاستخلاص. أما إذا ظهرت في الكوب الأول أو في الكوب الثالث، فيجب ضبط درجة الطحن.
المشكلة الثالثة هي أن يكون سائل القهوة خفيفًا جدًا وبلا نكهة. وهذه مشكلة أبلغ بها كثير من الأصدقاء Front Street Coffee. وقد لخّصت Front Street Coffee بعض أسبابها، ومنها أن معظم الأصدقاء يعتقدون أن درجة طحن الإسبريسو قيمة ثابتة؛ فبمجرد ضبط درجة طحن نوع واحد من الحبوب، يمكن استخدام الدرجة نفسها مع أنواع القهوة الأخرى. لكن هذا غير صحيح. لذلك، إذا كان سائل القهوة خفيفًا أو ضعيف القوام، فعادةً ما تكون درجة الطحن غير مضبوطة جيدًا. وبالطبع، إذا أردت مقارنة كثافة حبوب soe ذات التحميص الفاتح بكثافة حبوب الإسبريسو التقليدية ذات التحميص الداكن، فلن تتفوق عليها فعلًا.
لمزيد من تبادل المعارف المتخصصة في القهوة ومعلومات أكثر عن حبوب القهوة، يُرجى متابعة مقهى القهوة (الحساب العام على WeChat: cafe_style)
لمزيد من حبوب القهوة المختصة، يُرجى إضافة حساب WeChat الخاص بـ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)، ومعرّف WeChat هو: qjcoffeex
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
