كأعمق قهوة أحادية المنشأ في قائمة Front Street Coffee من حيث درجة التحميص، تتمتع قهوة مانديلينغ بوفرة من الروائح المحمصة، وملمس قوي وكامل، وحموضة منخفضة. عند استخدام التحميص الغامق، يمكننا أن نختبر مرارته الطويلة، ونستمتع أيضًا بحلاوته الأنيقة، ونشعر من خلال الشم والتذوق في الوقت نفسه برائحته الدافئة الفريدة، وهي مثيرة للتأمل جدًا.
في هذه اللحظة قد يسأل بعض الأصدقاء: بما أن كلها حبوب قهوة محمصة بدرجة متوسطة-غامقة، فلماذا فقط مانديلينغ تحمل هذه النكهة الفريدة؟
تنتج مانديلينغ في جزيرة سومطرة الإندونيسية الغامضة، وتنقسم سومطرة كلها إلى ثماني مقاطعات، ومن بينها فقط مقاطعة آتشيه ومقاطعة سومطرة الشمالية الواقعتان على ارتفاعات عالية تزرعان أرابيكا على نطاق واسع. وأكبر اختلاف عن العديد من مناطق القهوة هو أن الطقس المحلي في إندونيسيا متقلب، ورطب وممطر، حيث تتراوح الرطوبة على مدار السنة بين 70～90%، وأحيانًا يكون الصباح مشمسًا وبعد الظهر ممطرًا بغزارة، وتأتي الأعاصير فجأة، حتى أن معدل هطول الأمطار السنوي يصل إلى أكثر من 2000mm.
في مثل هذا المناخ القاسي، يصبح تجفيف الحبوب بقشرتها بالكامل حتى نسبة الرطوبة المطلوبة أمرًا صعبًا جدًا ومستهلكًا للوقت، وإندونيسيا بلد كبير منتج للقهوة بهدف الكمية، ولتقصير وقت معالجة حبوب القهوة وبيعها وتسييلها بأسرع ما يمكن، ابتكر الناس لأنفسهم طريقة نصف مغسولة فريدة: طريقة التقشير الرطب.
طريقة التقشير الرطب (Wet Hulled)، وتسمى بالإندونيسية "Giling Basah"، وهي مثل المعالجة المغسولة والمجففة بالشمس ومعالجة العسل وغيرها من طرق المعالجة التقليدية، موجودة وتمارس في إنتاج القهوة منذ سنوات عديدة. حاليًا لا تزال قهوة طريقة التقشير الرطب تنتج بشكل رئيسي في إندونيسيا، ومنها بشكل خاص شمال جزيرة سومطرة ومنطقة سولاويزي.
في البداية، كانت المعالجة هنا أيضًا تعتمد أساسًا على التجفيف بالشمس، لكن الجودة كانت غير مستقرة، ثم تحولت إلى طريقة شبه مجففة بالشمس شبيهة بالبرازيل.يقوم المزارعون أولًا بإزالة القشرة الخارجية لكرز القهوة بالآلة، ثم يسكبونه مباشرة في حوض ماء، ويزيلون الحبوب المعيبة بقشرتها الطافية على السطح، ثم يخرجون الحبوب التي غرقت في القاع ويضعونها في برميل لتخمير قصير، ويحدد وقت التخمير حسب الحالة، وعادة ما يكون بضع ساعات فقط. بعد التخمير تبقى كمية صغيرة من البكتين على قشرة الحبة، وبعد غسلها وتنظيفها توضع الحبوب بقشرتها في الخارج للتجفيف.
ومع ذلك، فالمكان هنا ليس جافًا مثل البرازيل، ولا يمكن بعد إزالة قشرة كرز القهوة وإخراج الحبوب اللزجة بقشرتها أن تُترك في الخارج لتجف لعدة أيام، لأن القيام بذلك في إندونيسيا الحارة والممطرة سيجعلها تتعفن مباشرة، لذلك يمكن تجفيفها بصعوبة ليوم أو يومين فقط.
عندما تنخفض نسبة الرطوبة في الحبوب بقشرتها إلى 30~50% يشتريها الوسطاء، وفي هذه الحالة لم تتصلب طبقة البكتين بعد، ويكون جسم الحبة نصف صلب ونصف طري، لكن يجب إعادتها بسرعة إلى مصنع المعالجة لطحن قشرة البذرة بآلة مخصصة، لتجنب التخمير المفرط والرائحة الحامضة الكريهة.
تقشير الحبوب الخضراء غير الجافة أصعب، لذلك يلزم وجود آلة تقشير بقوة أكبر.
بسبب صعوبة التقشير في طريقة التقشير الرطب، تحتاج الآلة إلى استخدام قوة احتكاك كبيرة لتمزيق طبقة الرق الملتصقة بالحبوب الخضراء. في هذه المرحلة، عادة ما يخرج منها سائل لزج أبيض أو أخضر، وبسبب النقع الطويل في السائل اللزج والبيئة الرطبة، تصبح الحبوب الخضراء في النهاية طرية، وبيضاء منتفخة، وتتخذ لونًا أخضر رماديًا. وبفعل الاحتكاك، تصبح الحبوب الخضراء أيضًا أكثر عرضة للسحق أو الانضغاط، خاصة الطرفان، مما يشكل شقوقًا صغيرة تشبه شكل حافر الماعز، ولهذا السبب تظهر حبوب حافر الماعز بنسبة أعلى في قهوة سومطرة.
يجب أن نعرف أن حبة القهوة لها أربع طبقات حامية: القشرة، والبكتين، وقشرة البذرة، والقشرة الفضية، لكن طريقة التقشير الرطب تزيل في منتصف الطريق الطبقتين الحاميتين الثالثة والرابعة، أي أن حبوب القهوة بطريقة التقشير الرطب تكشف "الحبة الداخلية" مباشرة لتتعرض لحمام الشمس.
بعد أن تطحن الآلة قشرة البذرة عن الحبوب بقشرتها، تستمر عملية التجفيف حتى تصل نسبة الرطوبة إلى ما بين 12%~15%، عندها يمكن جمع حبوب القهوة في أكياس منسوجة، وعادة ما تكون 40 كيلوغرامًا و80 كيلوغرامًا لكل كيس. وأخيرًا، ترسل هذه الحبوب الخضراء موحدة إلى الفرز الآلي، لإزالة الشوائب المختلفة، وتصنيفها حسب حجم الحبة.
ليس هذا فحسب، فبما أنه قبل التجفيف تم بالفعلالطبقات الحامية الأربع كلهاإزالتها، فإن الحبوب تكون تمامًا في شكل "مكشوف" في الشمس الحارقة أوالهواء الرطب،وستكون سرعة التجفيف سريعة جدًا، لذلكسواء كان وقت التخمير أو وقت التجفيف،فإن طريقة التقشير الرطبأقصر من عملية الغسل التقليدية، وبالتاليتوفر الكثير من العمالة.
على الرغم من أن طريقة التقشير الرطب تقصر وقت تجفيف الحبوب الخضراء، إلا أنه بسبب مراحل الإنتاجالخشونةتؤدي إلى ارتفاع كبير في نسبة العيوب.أولًا، العيوب الطبيعية الموجودة منذ حصاد كرز القهوة لا بد منها، ثم "السحق" في جزء إزالة القشرة، وكذلك تعرض الحبوب الرطبة بقشرتها للرطوبة أثناء النقل، وضرر الشمس والرطوبة على الحبوب الخضراء المكشوفة. وأخيرًا، التجفيف غير المنتظم الناتج عن الطقس غير المنتظم يقلل أيضًا من النكهة. هذا هو السبب الرئيسي في أن مانديلينغ عالية الدرجات تحتاج إلى هذا العدد الكبير من الفرز اليدوي.
إن العمليات المكشوفة مباشرة للبيئة الرطبة تجعل الحبوب الداخلية بالضرورة عرضة لنمو سلالات مختلفة من الميكروبات، مما يؤثر على جودة القهوة النهائية. لكن المثير للاهتمام أن "التلوث" ليس شيئًا سيئًا بالكامل، فبعض السلالات الميكروبية مثلًا منحت القهوة الإندونيسية نكهة فريدة، وترى دراسات أكاديمية أن النكهة الخشبية، ونكهة الأعشاب، والنكهة الترابية، ونكهة التوابل في قهوة سومطرة، من المحتمل أن يكون العفن هو من صنعها. وأخيرًا، تحت سلسلة من تفاعلات ميلارد وتفاعلات الكرملة، تتحول المواد إلى روائح مثل الكراميل والشوكولاتة الداكنة، فتصبح القهوة ذات رائحة دافئة مكتومة عالية التميز، وهي ما نسميه "نكهة المنطقة".
ومن هذا نعرف أن رائحة الأعشاب الطبية ونكهة الخشب الغارق التي تنفرد بها مانديلينغ، سببها أن الرطوبة المحلية العالية أجبرت عملية المعالجة اللاحقة كلها على الانقسام إلى ثلاث مراحل مختلفة لتجفيف حبوب القهوة.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
