إذن اليوم لن نتحدث عن طرق التحضير، بل سنتناول في كل مرحلة خصائص القهوة زائدة الاستخلاص وناقصة الاستخلاص.
من درسوا نظريات القهوة بشكل متخصص لا بد أنهم يعرفون أن الأبحاث السائدة اقترحت أن القهوة التي تقع نسبة استخلاصها بين 18～22% تُعد ضمن نطاق الاستخلاص المعقول، وأن الحالة الأقل من 18% تُصنف ناقصة الاستخلاص، أما نسبة الاستخلاص الأعلى من 22% فتُعرّف بأنها استخلاص زائد، وهذا ما تسميه كثير من المقالات معيار الكأس الذهبية.
اكتشف Front Street Coffee عبر سلسلة من التجارب المقارنة أن القهوة التي تقع نسبة استخلاصها تمامًا ضمن نطاق الكأس الذهبية قد تنتج أيضًا نكهات غير سارة، في حين أن بعض القهوة التي تتجاوز نسبة استخلاصها 22% قد تبقى لذيذة، ويرتبط ذلك أساسًا بمواد النكهة التي تحتويها الحبوب واختلاف ذوبانها، وفيه تفاصيل كثيرة.
عند تحضير إبريق قهوة، هناك عوامل كثيرة تؤثر على استخلاص المواد، مثل صلابة الحبوب نفسها، ودرجة التحميص، ووقت راحة الحبوب، ودرجة الطحن، ودرجة حرارة الماء، ونسبة القهوة إلى الماء، وتصميم القمع، وأسلوب التقليب، وغيرها من التفاصيل التي يمكن أن تغير النكهة النهائية للقهوة بدرجات متفاوتة. ويرى Front Street Coffee أنتحضير القهوة ينبغي أن يكون مسألة تعامل مرن مع الظروف، لا أمرًا يحتاج إلى التعمق الزائدلذلك بدلاً من الاعتماد في كل مرة على قياس الأدوات ثم حساب كمية كبيرة من البيانات، الأفضل أن نتعلم الربط بالواقع العملي، والحكم عبر مؤشرات التذوق على ما إذا كانت القهوة التي حضّرناها زائدة الاستخلاص أم لا.
عندما تكون معظم الجزيئات في حالةنقص الاستخلاصفإن ذلك يعني أن كمية قليلة فقط من مواد النكهة قد جرفها الماء، وفي هذه الحالة تهيمن الحموضة في المقدمة، بينما لم تتحرر بعد المكونات المسؤولة عن الحلاوة والقوام، لكن الاستخلاص يكون قد توقف، لذا تبدو القهوة أولاً ضعيفة العطر، ولا يلتقط اللسان أي نكهة واضحة، وعادةً ما تُظهر القهوة الفاتحة التحميص ذات الحموضة الفاكهية قسوة وحرافة مفاجئة، وقوامًا رقيقًا نسبيًا بلا نهاية مستطابة؛أما القهوة الداكنة التحميص، فلأنها تفتقد الجزء الأكثر جوهرية (القوام، وطابع الكراميل، والحلاوة الراجعة، وغيرها)، تبدو مائية أكثر وتفتقر إلى الطبقات.
إذا تذوقت أيضًا ملوحة في القهوة، فقد تكون هذه علامة على نقص الاستخلاص. في الحالات الطبيعية، تقل جدًا فرص تذوق الملوحة في القهوة لأنها تحجبها الحموضة والحلاوة والمرارة، لكن القهوة ناقصة الاستخلاص، لغياب المواد الحلوة التي تحجبها، تُبرز الملوحة. ومع ذلك، مقارنة بالنكهات الأخرى، فإن حضور الملوحة في القهوة منخفض جدًا، لذا تتجاهلها براعم التذوق في كثير من الأحيان.
مثلاً، صادف Front Street Coffee ذات مرة عميلة قالت إنها اشترت منا كولومبيا·سيدرا، واتّبعت نصيحتنا في الاستخلاص، لكن القهوة التي حضّرتها كانت شديدة الحموضة بلا أي نهاية مستطابة تُذكر. وبعد الاستفسار عرفنا أنها معتادة على قطع التدفق، فكل مرة تسحب القمع قبل أن ينزل محلول القهوة كاملاً، وهذا أولاً يجعل نسبة القهوة إلى الماء غير متطابقة، كما أن القهوة، بسبب فقدان الجزء الأخير، تظهر حموضة حادة.
حالة استخلاص أخرى هي الأكثر شيوعًا عندما نعمل في المنزل——الاستخلاص الزائدأي أن الماء الساخن يجرف كمية مفرطة من الأشياء الموجودة في القهوة، وأبرزها المواد ذات الجزيئات الكبيرة التي تتحرر غالبًا في المرحلة الأخيرة، وتتسم غالبًا بصفات مزعجة مثل المرارة والجفاف والتعقيد ونكهة الخشب ونكهة القش، لذا يسهل إدراكها لدى الناس. وسبب ظهور هذه النكهات غالبًا هو كثرة المسحوق الناعم التي تؤدي إلى نقع القهوة مدة طويلة أو ارتفاع درجة حرارة الماء، ولمعرفة الحلول المحددة يمكن الرجوع إلى مقال Front Street Coffee السابق «القهوة المحضّرة سيئة المذاق؟نساعدك في حل مختلف المشكلات المعقدة」。
وإلى جانب ذلك، أبلغنا بعض الأصدقاء أن القهوة التي حضّروها، رغم أنه لا يمكن وصفها بنكهات سلبية معينة، إلا أن مذاقها ليس لذيذًا كثيرًا، وكل النكهات غير واضحة وتميل إلى اتجاه خافت، وعند البلع يظهر في الحلق أثر مرّ.
إذا كنت قد واجهت هذه المشكلة أيضًا، فالسبب على الأرجح أن القهوة محضّرة بتركيز عالٍ جدًا، أو ربما أن نسبة الاستخلاص مرتفعة بشكل غير متوقع، لكنها لم تصل إلى درجة "الاستخلاص الزائد"، وفي هذه الحالة يمكننا إضافة 10～20 مل من ماء التجاوز إلى الإبريق،عبر التخفيفلنحاول إنقاذ التركيز المرتفع جدًا.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
