عندما نراقب حبوب القهوة، فبالإضافة إلى تمييز صنفها وطريقة معالجتها من خلال خصائصها الظاهرية، فإننا أيضًا نستند إلى لون مظهرها لإجراء تقدير مبدئي لدرجة تحميصها. كلما كان لون حبوب القهوة أغمق، دل ذلك على أن درجة تحميصها أعمق؛ وكلما كان لون حبوب القهوة أفتح، دل ذلك على أن درجة تحميصها أفتح.
لكن طريقة التقدير بالعين المجردة ليست علمية بما يكفي، وقد تسبب اختلافات في التواصل. لذلك، داخل الصناعة، يقيس الناس بطريقة علمية قيمة درجة الكرملة في حبوب القهوة، وذلك كمرجع في التحميص.
ما هي قيمة درجة الكرملة؟
قيمة درجة الكرملة -- «Agtron Number»، ويُختصر في الصناعة بقيمة Agtron وقيمة اللون. أثناء التحميص، يُعد «تفاعل ميلارد» و«تفاعل الكرملة» التفاعلين الكيميائيين الرئيسيين لتكوين مركبات النكهة في حبوب القهوة. فهما لا يمنحان حبوب القهوة نكهات أكثر فحسب، بل يزيدان أيضًا من عمق لونها. وكما ذُكر في البداية، كلما كان التحميص أعمق، كان اللون أغمق. أما قياس قيمة اللون فيتم باستخدام جهاز معين(مقياس درجة لون تحميص حبوب القهوة)لقياس عمق لون حبوب القهوة،لتحديد درجة التحميص.
مبدأ القياس سهل الفهم: إنه الاستفادة من خاصية امتصاص المواد الكربونية في حبوب القهوة للأشعة تحت الحمراء!الإجراء المحدد هو: يصدر الجهاز أشعة تحت الحمراء لتسليطها على حبوب القهوة، وإذا لامست الأشعة تحت الحمراء المواد الكربونية فإنها تُمتص، وبالتالي تقل الأشعة تحت الحمراء المنعكسة. ثم يستنتج الجهاز قيمة بناءً على درجة الضوء المنعكس، وأخيرًا نصنف درجة التحميص من خلال حجم القيمة.
كلما كان التحميص أعمق، زادت المواد الكربونية في حبوب القهوة، وزاد امتصاص الأشعة تحت الحمراء، وقل الضوء المنعكس، وبالتالي تصبح القيمة النهائية أقل، والعكس صحيح.ثم صنع الناس بناءً على هذه القيمة جدول تحميص بقيم Agtron، وهو الجدول ذاته الذي يشاركه Front Street Coffee غالبًا.
ثم أعتقد أنكم سمعتم في الصناعة أيضًا بمصطلح «قيمة المسحوق»، وهذا أيضًا سهل الفهم، أي قيمة لون مسحوق القهوة: وهي القيمة النهائية التي نحصل عليها بطحن حبوب القهوة إلى مسحوق ثم قياسها بالجهاز. ولأن درجة تعرض حبوب القهوة الكلية للحرارة تختلف باختلاف طريقة التحميص(أو تتسق)، فإن قيمة اللون الناتجة عن قياس مسحوق القهوة ستكون متوسطًا لدرجة تحميص حبة القهوة كاملة.
ثم نحتاج إلى معرفة أن قياس قيمة اللون لهذين الاثنينالهدف الحقيقي منه هو حساب «Roast Delta» من قيمة لون الحبوب والمسحوق(فرق التحميص)، ويُختصر بقيمة RD.وليس لتحديد درجة تحميص حبوب القهوة (ليس الهدف الرئيسي)، لأن هذه الطريقة بها بعض المساوئ، لذلك يمكن أن تكون القيمة مرجعًا فقط.
هناك سببان: الأول أن عملية التحميص، إلى جانب المواد الكربونية، ينتج عن تفاعل ميلارد وتفاعل الكرملة أيضًا الميلانين والميلانويدين ومواد أخرى تمتص الأشعة تحت الحمراء، ولا يستطيع الجهاز التمييز بينها، لذلك ستؤثر جميعها في القيمة النهائية.
والثاني أنه تحت طرق معالجة مختلفة، قد يختلف مظهر حبوب القهوة بسبب اختلاف محتوى السكر، مما يؤدي إلى اختلاف تفاعل الكرملة الذي تتعرض له أثناء التحميص. خذ حبوب القهوة المعالجة لاهوائيًا والمعالجة عسليًا كمثال، فهذه الحبوب، أثناء معالجتها، تظل مغمورة ومغلفة بمواد مثل البكتين وعصير الفاكهة، مما يجعل السكر يلتصق بسطح حبة القهوة.
وبهذه الطريقة، يكون تفاعل الكرملة الذي تتعرض له أعمق قليلًا من حبوب القهوة ذات المعالجات الأخرى، ولذلك يكون لون سطح الحبة أغمق. فرغم أن الطعم طعم قهوة محمصة تحميصًا فاتحًا حامض حلو، فإن لون سطح الحبة يقترب من اللون الأسود القهوي للتحميص العميق. لذلك، تؤدي طريقة المعالجة أيضًا إلى اختلاف النتيجة النهائية المقاسة.
إذن ما هي قيمة RD؟
قيمة RD هي الفرق بين قيمة لون الحبوب وقيمة المسحوق،وتُستخدم أساسًا لقياس ما إذا كان داخل حبوب القهوة وخارجها قد تعرضا لدرجة تحميص متسقة أثناء عملية التحميص! ومعادلة الحساب هيالقيمة الأعلى ناقص القيمة الأدنى. على سبيل المثال، إذا كانت قيمة لون حبوب القهوة 61، وقيمة لون مسحوق القهوة 71، فإن معادلة الحساب تكون 71-61، وتكون النتيجة أن الفرق بينهما 10، أي أن قيمة RD هي 10.
كلما كان رقم الفرق أصغر، دل ذلك على أن درجة التحميص التي تعرض لها داخل الحبة وخارجها أكثر تجانسًا، وسيظهر ذلك في الطعم بتوازن نسبي؛ وكلما كان رقم الفرق أكبر، دل ذلك على أن الفرق في درجة التحميص بين داخل الحبة وخارجها أكبر. الفرق المعتدل يساعد على إظهار الطبقات، أما الفرق المفرط فيعني أن طريقة التحميص قد تحتاج إلى تعديل. وإلى جانب الفرق الناتج عن طريقة المعالجة، قد يعود السبب أيضًا إلى أن سطح الحبة تعرض لحرارة عالية جدًا،مما يؤدي إلى تجاوز تفاعل الكرملة الحد، ليتجاوز بكثير التحميص الذي تعرض له داخل الحبة، لذلك يكون الفرق بين قيمة المسحوق وقيمة لون الحبوب كبيرًا جدًا.
بالطبع، لا تقتصر استخدامات قيمة RD على هذا. هنا مجرد مقدمة موجزة عن وظيفة ومعنى كل قيمة؛ فلو أردنا التوسع في الحديث لتحول الأمر إلى مقال طويل جدًا. لذلك يتركه Front Street Coffee إلى المرة القادمة، في مقال آخر، لنقدّم بالتفصيل طرق استخدامها~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
