«المغسولة»（Washed）و«المجففة بالشمس»（Natural）، وهما من أكثر طرق المعالجة تقليديةً وأكثرها استخدامًا في القهوة. والمقصود بالمعالجة هو إزالة كل المواد من الثمار المحصودة عدا حبوب القهوة، مع تجفيفها إلى درجة محددة.في هذه العملية، تختلف حبوب القهوة في درجة التخمير تبعًا لاختلاف طريقة المعالجة، ما ينتج عنه تعبيرات نكهية مختلفة. ولأن «شخصيتها» واضحة جدًا،فكما يشارك Front Street Coffee غالبًا، يستطيع بعض خبراء القهوة المخضرمين تمييز طريقة معالجة الحبوب من أول رشفة.
وإلى جانب اختلاف الطعم، تتميز حبوب القهوة أيضًا بسمات مظهرية لافتة تحت طرق المعالجة المختلفة. ومن خلال ملاحظة ما إذا كان الشق الأوسط في حبة القهوة يحتوي على قشرة فضية بيضاء أم لا، يمكننا التمييز تقريبًا بين طرق المعالجة المستخدمة في القهوة.في دفعة من حبوب القهوة، تكون القشرة الفضية في الخط الأوسطذات الكمية الأكبر منها على الأرجح حبوبًا مغسولة، وتلك ذات العدد الأقل من الخطوط البيضاء على الأرجح حبوبًا مجففة بالشمس. هذه وجهة نظر سبق أن شاركها Front Street Coffee في مقال عن تقييم الحبوب.
فلماذا يمكن اعتبار الخط الأبيض نقطة للملاحظة؟ الأمر بسيط، فهو مرتبط ارتباطًا وثيقًا بعملية معالجة حبوب القهوة.يتكون تركيب ثمرة القهوة من الخارج إلى الداخل من: القشرة، واللب، والبكتين، وطبقة البارشمنت، والقشرة الفضية، وحبة القهوة. وكما ذُكر في البداية، فإن المعالجة هي عملية إزالة جميع المواد عدا حبة القهوة، وتختلف ترتيب إزالة المواد وطريقتها باختلاف المعالجة، وهذا يؤدي إلى اختلاف معين في مظهر حبوب القهوة.
عملية التجفيف بالشمس بسيطة جدًا، إذ نحتاج فقط إلى فرد الثمار المحصودة في مكان تصل إليه أشعة الشمس المباشرة. وبعد أن تجف الثمار إلى درجة معينة، تُستخدم الآلة لإزالة القشرة واللب وطبقة البارشمنت، وعندها تكون معالجة البن الأخضر قد اكتملت!أما عملية المعالجة المغسولة فهي أكثر تعقيدًا قليلًا:تتطلب عملية الغسل التقليدية أولًا فرز الثمار غير الناضجة/التالفة عبر الطفو، ثم إزالة القشرة واللب من الثمار الجيدة؛ وبعد الانتهاء من الإزالة، تُنقع حبوب القهوة التي ما زالت تحمل البكتين وطبقة البارشمنت لتتخمر؛ وبعد انتهاء التخمير تُنقل هذه الحبوب إلى حوض ماء نظيف آخر، ثم يُزال البكتين المتبقي على السطح بالتحريك اليدوي؛ وعندما تنتهي هذه المرحلةتصبح حبوب القهوة محمّلة فقط بطبقة البارشمنت والقشرة الفضية، وعندها نرسلها للتجفيف بالشمس حتى تصل إلى نسبة رطوبة محددة، ثم يمكن إزالة القشرة الخارجية واستخراج البن الأخضر المكتمل المعالجة!
مما سبق نعرف أن أكبر فرق بين عمليتي الغسل والتجفيف بالشمس هو ما إذا كانت القشرة تُزال قبل التجفيف، وما إذا كان النقع بالماء قد جرى. وهذان الفرقان تحديدًا هما ما أحدثا تغييرًا جوهريًا في مظهر حبوب القهوة وطعمها.لأن حبوب القهوة المجففة بالشمس تشارك في تخميرها مواد أكثر أثناء المعالجة(بما في ذلك اللب والبكتين وغيرها من المواد عالية السكر)، ومدة تعرضها للشمس أطول(وتخميرها أعمق)، لذلك بعد اكتمال المعالجة يميل لون البن الأخضر المجفف بالشمس إلى الذهبي؛ أما الحبوب المغسولة فلأنها تُنقع في الماء مدة طويلة وتجفف لمدة أقصر، يميل لون الحبة الخضراء بأكملها إلى الأخضر الزمردي الناعم. وهذه سمة على مستوى البن الأخضر تميّز بين الحبوب المجففة بالشمس والمغسولة.
وعندما نحصل على البن الأخضر، يمكننا البدء بالتحميص! أثناء التحميص، تظهر نقطة اختلاف ثانية بين الحبوب بسبب اختلاف طريقة المعالجة، وهي «القشرة الفضية».في الواقع، من صورة البن الأخضر أعلاه يمكننا أن نرى السمات المختلفة للقشرة الفضية تحت معالجات مختلفة، والفرق الأول هومدى اكتمال القشرة الفضية: تحتفظ حبوب البن الأخضر المجففة بالشمس بقشرة فضية أكثر اكتمالًا نسبيًا، ليس بالكامل، لكن على الأقل توجد وصلات بين أجزاء القشرة الفضية؛ أما القشرة الفضية في حبوب القهوة المغسولة فمختلفة،متفرقة هنا وهناك، ووصلاتها قليلة،وتبدو شديدة التفتت!
السمة الثانية هي لون القشرة الفضية، خصوصًا القشرة الفضية في الخط الأوسط. فالمعالجة بالتجفيف بالشمس، إلى جانب منح حبوب القهوة تشربًا للسكر وتخميرًا كافيًا، منحت القشرة الفضية المعاملة نفسها أيضًا. لذلك، مقارنة بالقشرة الفضية في الخط الأوسط لدى الحبوب المغسولة، يكون لونها أغمق قليلًا.عند التحميص، تنتفخ الحبوب باستمرار مع تقدم عملية التحميص. لكن القشرة الفضية لا تستطيع أن تنتفخ باستمرار كما تفعل الحبة الخضراء! لذلك تنفصل أثناء التحميص بسبب تمدد حجم الحبة الذي يزداد «ضخامة» ويضغط عليها. وبعد اكتمال التحميص، نجد أن معظم الحبوب المغسولة تحمل قشرة فضية بيضاء، بينما تقل القشرة الفضية في الخط الأوسط لدى الحبوب المجففة بالشمس، وهذا هو الفرق الناتج عن مدى اكتمال احتفاظ القشرة الفضية بها أثناء المعالجة.
حتى لو بقيت بعض القشرة الفضية دون أن تتساقط من شقوق الحبوب المجففة بالشمس، فإنها تكون قد حظيت أثناء المعالجة بـ«معاملة» مماثلة لحبوب القهوة، ولذلك خضعت لمزيد من تفاعلات الكرملة أثناء التحميص، ويصبح لونها بعد التحميص أغمق بعض الشيء، فتبدو من بعيد وكأنها بلا قشرة فضية. لذا، أصبح وجود قشرة فضية بيضاء واضحة في شقوق الحبوب أفضل سمة لتمييز البن المحمص المعالج بالتجفيف بالشمس عن المعالج بالغسل。（يجب الانتباه، فالمقصود هنا «معظم الحبوب» وليس «كلها»، لأنه لا يوجد شيء مطلق.)إذًا آخر ما يمكنه التمييز بينهما هو الطعم! ولأن الحبوب المجففة بالشمس تشارك في تخميرها مواد أكثر ولفترة أطول، فإنها تمتلك نكهة تخمير أكثر بروزًا(مثل النكهة الخمرية والفواكه المتخمرة). كما تجعل تعبيرات نكهة القهوة وطبقاتها أكثر ثراءً؛ أما الحبوب المغسولة، فلأن درجة تخميرها أقل نسبيًا، يكون التركيز في العملية أساسًا علىأن تحلل المواد الحمضية المتكونة البكتين،لذلك لا تمتلك نكهة تخمير واضحة إلى ذلك الحد. ولأن التخمير لم يكن مفرطًا، تكون القهوة أكثر نقاءً عند الشرب، وتبرز نكهتها أكثر.
وما نقوله عن أن الحبوب المجففة بالشمس أكثر حلاوة وأن الحبوب المغسولة أكثر حموضة يتأثر بهذا إلى حد ما. لكن الاختلاف في درجة التحميص هو السبب الأكبر في اختلاف نسبة المواد الحمضية في حبوب القهوة.لذلك، يبقى التمييز بين المجففة بالشمس والمغسولة سهلًا نسبيًا. لأنهما يمتلكان سمات شخصية واضحة على مستوى البن الأخضر، والبن المحمص، والقهوة. لكن كما قيل، لا شيء مطلق، فهذه المراجع تنطبق فقط على معظم حبوب القهوة وليس كلها~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
