«ضبط الإسبريسو» عملية تسبب صداعًا كبيرًا لكل باريستا في وردية الصباح. لأن سهولة أو صعوبة ضبط الطحن لا تعتمد بالكامل على مستوى خبرة الباريستا، بل أيضًا على حالة الحبوب وتأثير الطقس. حتى خبير قهوة يعمل منذ سنوات قد يستهلك أحيانًا أكثر من نصف كيس من الحبوب بسبب هذه العوامل في ضبط الطحن. لذلك، هي مسألة تعتمد قليلًا على الحظ.اليوم، الطقس صافٍ وحالة الحبوب جيدة(لأن فترة الراحة كانت كافية)في هذه الحالة، لم أكن أتوقع أن زميلًا يعمل في صناعة القهوة منذ سنوات عديدة يرسل أيضًا إشارة استغاثة إلى Front Street Coffee. السبب بسيط: بعد ضبط الاستخلاص عدة مرات، بقيت القهوة «على مزاجها»، وسيئة المذاق(غير لذيذة)！
بحسب وصف الزميل، رغم الاستخلاص عدة مرات وتغيير الطحن عدة مرات، لم يتغير تقريبًا وضع الاستخلاص ولا مذاق القهوة. وعندما تقدم Front Street Coffee لتفقد الأمر، اكتشف فورًا السبب. وفجأة أدرك Front Street Coffee: ربما أحيانًا لا يكون سبب فشل الجميع في ضبط الإسبريسو هو صعوبة ضبط الحبوب، بل لأننا تجاهلنا عاملًا مهمًا، مما جعلنا نقوم بالكثير من «الجهد الضائع».(بخصوص كيفية ضبط الإسبريسو، فقد تحدث Front Street Coffee بالفعل في《كيف تضبط الإسبريسو بسرعة》هذا المقال بالتفصيل، وما نتحدث عنه هنا هو سبب كبير يجعلنا نهدر نصف كيس من الحبوب دون داعٍ)ما العامل الذي جعلنا نقوم بـ«جهد ضائع»؟سبب قيامنا بضبط الطحن عند تعديل الإسبريسو هو أن كفاءة استخلاص الإسبريسو ليست في المستوى المطلوب، لذلك نحتاج إلى تعديل الطحن لتغيير حجم جزيئات القهوة، وبالتالي التأثير على نسبة الاستخلاص.عادةً ما يحدث كل ضبط بمقدار 1 تدريج فرقًا قدره 3~5 ثانية تقريبًا في زمن الاستخلاص؛ فمثلًا في السابق استخدمنا 20 غرام من البودرة لاستخلاص 40 مل من الوزن السائل في زمن قدره 24 ثانية، وبعد ضبطه تدريجًا واحدًا نحو النعومة سيصبح 20 غرام، ويستغرق استخلاص 40 مل من سائل القهوة 24+3~5 ثانية.
لكن إذا لم يحدث ذلك، واستخلصنا 40 مل من سائل القهوة خلال 24 ثانية، فمن الضروري أن نلاحظ حالة خروج البودرة من المطحنة. لأنه إذا غيّرنا الطحن وبقي معدل التدفق كما هو دون تغيير، فهذا يعني أن شفرات المطحنة لم تتحرك مع التعديل. هذا على الأرجح يعني أن المطحنة -- انحشرت فيها البودرة.سبب انحشار البودرة شائع جدًا، وهو علاقته بـ«الكهرباء الساكنة».أثناء الطحن، تولّد بودرة القهوة كهرباء ساكنة بسهولة بسبب الاحتكاك المستمر، والكهرباء الساكنة تمنح البودرة قدرة على الالتصاق. هذه القوة اللاصقة يمكن أن تجعل حبيبات البودرة تلتصق ببعضها وتتكتل، ويمكن أيضًا أن تجعل البودرة تلتصق بأجسام أخرى وتؤثر فيها.ومشكلة المطحنة المذكورة أعلاه تحدث لأن بودرة القهوة تلتصق بالشفرات وبفتحة خروج البودرة، ما يسد المطحنة ويؤثر بالتالي على دقة الطحن.حتى لو غيرت الطحن، ستظل المطحنة تعطيك بودرة قهوة بنفس درجة الخشونة.(داخل فتحة خروج البودرة في المطحنة)
كلما كان تحميص حبوب القهوة أغمق، وكان الطحن أنعم، وكانت بيئة الطحن أكثر جفافًا، زادت سهولة توليد الكهرباء الساكنة. ومن قبيل المصادفة أن مطحنة الإسبريسو تجمع هذه الشروط الثلاثة كلها تقريبًا: فحبوب القهوة عادةً تكون متوسطة إلى غامقة التحميص؛ والطحن يكون جسيمات صغيرة قريبة من شكل الدقيق؛ والمطحنة توضع عادةً بجانب آلة الإسبريسو، وحرارة الآلة المنبعثة تخفض رطوبة البيئة... يمكن القول إن التعزيزات كلها مكتملة...لكن مع ذلك، هذه الشروط مجتمعة تؤدي في أفضل الأحوال إلى تكتل بودرة القهوة، ولا تصل إلى حد انحشار البودرة في المطحنة. وعادةً لا يكون لانحشار البودرة إلا سبب واحد: عندما نفرغ المطحنة ونطحن كمية قليلة جدًا من الحبوب.
عندما نحتاج إلى تغيير الحبوب المراد طحنها، أو نحتاج إلى تعديل الطحن، فإننا عادةً نفرغ المطحنة. لكن في هذه اللحظة تبقى دائمًا بعض الحبوب المتبقية في المطحنة يصعب تنظيفها، وأعتقد أن كثيرين سيتصرفون مثل Front Street Coffee، فيطحنونها مباشرة للتخلص منها. ولكن تحديدًا بسبب طحن هذه الحبوب يحدث انحشار البودرة.لأن هذه الحبوب لم تتعرض أثناء الطحن إلىضغط الخزان، لذلك أدى ذلك إلى طحن كمية كبيرة جدًا من البودرة الناعمة.وهذه البودرة الناعمة تلتصق بسبب الكهرباء الساكنة في كل مكان، وعندما تلتصق بالشفرات وبفتحة خروج البودرة، فإنها تسدّها بشكل طبيعي。وكما قال Front Street Coffee سابقًا، بعد حدوث هذه الحالة، تظهر أثناء طحن بودرة القهوة ظاهرة واضحة جدًا، وهي «تطاير البودرة».في الحالة الطبيعية، تنزل بودرة القهوة المطحونة عموديًا نحو المركز، أما تطاير البودرة الناتج عن انحشارها، فكما يوحي المعنى الحرفي، يجعل البودرة تتطاير في اتجاهات مختلفة.نطاق خروج البودرة واسع جدًا (حالة انسداد) ↓
نطاق خروج البودرة مركّز (حالة طبيعية) ↓
إذا كان الحظ جيدًا ولم يكن الانسداد شديدًا، فقد نطحن حفنة إضافية من الحبوب لتخرج هذه البودرة الناعمة، وتعود دقة الطحن في المطحنة إلى طبيعتها؛ أما إذا كان الحظ سيئًا وكان الانسداد شديدًا، فحتى لو طحنا باستمرار، ستظل المطحنة تعمل بدرجة الطحن الأصلية نفسها.الحل بسيط جدًا في الواقع، وخشن أيضًا. كل ما نحتاج إليه هو إخراج ملعقة طويلة نسبيًا(أي جسم آخر رفيع وطويل يشبه العصا يفي بالغرض)، واستخدام مقبض الملعقة لإدخاله من فتحة خروج البودرة نحو الداخل. لا تستخدم القوة، فقط انقر بلطف على البودرة الملتصقة قرب الشفرات لتسقط. وعادةً، بعد العبث بها حتى لا تسقط بودرة ناعمة أخرى، فهذا يعني أساسًا أن المشكلة قد حُلّت، وأن دقة المطحنة قد عادت، ويمكننا البدء بالضبط كالمعتاد.(من الأفضل أن تكون المطحنة مفصولة عن الكهرباء، أو في حالة لا تسمح بالطحن، أثناء القيام بذلك)
كثير من الأصدقاء تجاهلوا هذه النقطة تحديدًا، وهذا ما جعل الطحن يستهلك أكثر من نصف كيس من الحبوب. لأنه مهما عدّلوا، لن تستطيع المطحنة تغيير درجة الطحن بسبب انحشار البودرة، وبالتالي لن يتمكنوا بطبيعة الحال من ضبط إسبريسو لذيذ.وبالإضافة إلى الانتباه إلى ما إذا كانت المطحنة قد تأثرت ببودرة القهوة المشحونة بالكهرباء الساكنة، هناك نقطة أخرى يجب أن ننتبه إليها، وهي أنه من الأفضل تنظيف شفرات المطحنة بشكل دوري. لأنه ليس فقط الكهرباء الساكنة، بل الزيوت التي تنتجها حبوب القهوة أيضًا تجعل بودرة القهوة تلتصق وتنسد، وتؤثر على دقة الطحن في المطحنة. وهذه الأشياء لا يمكن إخراجها فقط بالعبث بعصا طويلة، لذلك، حدّد دورة زمنية ونظّف بانتظام، فقد يطيل ذلك عمر المطحنة ودقة الطحن الخاصة بها بشكل مناسب~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
