من المعروف أن مفهوم «استخلاص الكوب الذهبي» يعبّر عن أن القهوة لها نطاق استخلاص «واسع القبول»، عندما نجعل نسبة الاستخلاص والتركيزتحت السيطرة داخل هذا النطاق، فإن هذه القهوة ستنال إعجاب الغالبية العظمى من الناس.مثال بسيط، لنأخذ نسبة الاستخلاص:تحتوي حبة القهوة الواحدة على 30% من المواد القابلة للذوبان، ويرى استخلاص الكوب الذهبي أن نسبة الاستخلاص للقهوة اللذيذة تتراوح بين 18%~22%. أي أن،إذا استخرجنا ثلثي هذه المواد الـ30% الموجودة في حبوب القهوة، فإن هذه القهوة ستكون مقبولة لدى معظم الناس(يُعتبرونها لذيذة). إن قلّ ذلك جعل القهوة ناقصة الاستخلاص، وإن زاد جعل القهوة تظهر مرارة ونكهات مختلطة وقبوضة وغيرها من طعم الاستخلاص الزائد.
إذا طبقنا هذا المبدأ على استخلاص جرعة قهوة، فسنحتاج إلى ضبط نسبة استخلاص هذا المسحوق عند حوالي 20%. لكن هل تعلمون أنه حتى مع فنجانين بنفس نسبة الاستخلاص، فإن طرق تحضير مختلفة ستُنتج أداءين مختلفين جدًا. أحدهما حموضة أكثر ومرارة أقل، وطبقات غنية؛ والآخر متوازن النكهة، وقوامه ممتلئ. هنا يطرح السؤال: لماذا يحدث هذا الاختلاف؟في الحقيقة الأمر بسيط، لأن نسبة الاستخلاص في هذين الفنجانين محسوبة وفق «المتوسط»! استخراج 20% من المواد القابلة للذوبان من حبة قهوة واحدة أمر سهل جدًا، لأن الهدف واحد فقط وقابلية التحكم عالية. أما إذا كانت لدينا 15 غرام من حبوب القهوة، فإننا نواجه مئات الحبوب، ثم تُطحن هذه الحبوب وتُسحق إلى عدد لا يحصى من مسحوق القهوة الناعم، فيصبح الحساب صعبًا جدًا، وليس ضروريًا. لذلك تكون طريقة قياسنا وفق «المتوسط». وهذا هو النقطة الأساسية التي تؤدي إلى اختلاف أداء القهوة.
المتوسط يعني أن مسحوق القهوة هذا قد يكون كله تعرض لاستخلاص متساوٍ، وأذاب كميات متطابقة من المواد، كما يعني أيضًا أن حبيبات القهوة المختلفة أذابت مواد مختلفة بسبب اختلاف كفاءة الاستخلاص التي تعرضت لها. لذلك، حتى فنجانا القهوة بنفس نسبة الاستخلاص، سيُظهران أداءً مختلفًا لأن حبيبات القهوة تعرضت لدرجات استخلاص مختلفة. وبعبارة أخرى، بمجرد أن نفهم هذه النقطة، يمكننا التحكم بحرية في أداء فنجان القهوة. مثلاً: نكهة متوازنة أو طبقات غنية.
كثيرًا ما تقول Front Street Coffee إن المواد القابلة للذوبان في القهوة لها معدلات ذوبان مختلفة بسبب اختلاف أحجام الجزيئات. ورغم أنها تنطلق جميعًا في الوقت نفسه بعد ملامسة الماء، فإن الكميات المنطلقة تختلف. أولاً كمية كبيرة من الحموضة، ثم المرارة بعد ذلك، والنكهات توجد بحالة توازن متبادل.لذلك، إذا أردناتحضير فنجان قهوة متوازن النكهة وذو قوام ممتلئ، فكل ما علينا فعله هو جعل الغالبية العظمى من مسحوق القهوة تحصل على نسبة استخلاص متطابقة، أو جعل مرارة القهوة تصل إلى توازن مع الحموضة؛ أما إذا أردنا تحضير فنجان قهوة بطبقات غنية، فيجب جعل المواد المذابة بين حبيبات القهوة تختلف قدر الإمكان، وعندها فقط لن تتجه نكهات الحلاوة والحموضة والمرارة إلى التوازن، وستتمكن القهوة من امتلاك مزيد من الطبقات(يشير إلى النكهة عند الشرب وليس الطبقات في تغيرات درجة الحرارة)。
رغم أن ذلك يبدو معقدًا، إلا أن تنفيذه عمليًا ليس صعبًا في الحقيقة. لذا تتخطى Front Street Coffee هنا النظريات المعقدة، وتشارك مباشرة كيفية التنفيذ!أولاً، الإبقاء على الحبيبات الناعمة أو التخلص منهاحتى مع أفضل مطحنة قهوة، فإن مسحوق القهوة المطحون سيحتوي دائمًا على كمية معينة من الحبيبات الناعمة. لأن طحن حبوب القهوة ليس متساويًا بشكل مطلق، فهناك حبيبات كبيرة وأخرى صغيرة، والفرق كما يلي تقريبًا.(الصورة أدناه تظهر 15 غرام من مسحوق القهوة المطحون على درجة Ek4310)
أصغر الحبيبات في أقصى يمين الصورة هي الحبيبات الناعمة، والحبيبات الناعمة هي مسحوق قهوة بحجم جسيمات أقل من 0.3 ملم، ووجودها يمكن أن يكسر انتظام استخلاص القهوة. لأن حجم جسيماتها صغير، فسيذيب الماء الساخن كل موادها بسرعة كبيرة، وبعبارة أخرى تكون أسهل في الاستخلاص. لذلك، عندما يحتوي مسحوق القهوة على كمية مناسبة من الحبيبات الناعمة، غالبًا ما يكون تحضير القهوة ذا طبقات غنية أسهل. أما إذا غربلنا الحبيبات الناعمة واستخدمنا فقط مسحوق قهوة متقارب الحجم للاستخلاص، فإن طبقات القهوة ستميل غالبًا إلى التوازن.ثانيًا، زمن تلامس المسحوق مع الماءالفرضية في المقارنة أعلاه هي أن جميع أوقات تلامس المسحوق والماء متساوية أثناء التحضير. لكن في عملية التحضير الفعلي بالصب اليدوي، ليست أوقات تلامس كل مسحوق القهوة مع الماء متطابقة، لأنقهوة الصب اليدويهي استخلاص بالتقطير وليس استخلاص بالنقع(طريقة استخلاص تنقع فيها القهوة في الماء مثل نقع الشاي). لذلك، يمكن أن يكون هذا أيضًا عاملًا رئيسيًا في تعديل أداء القهوة.
من المعروف أن القهوة المحضرة بقمع V60 أكثر طبقات، والقهوة المحضرة بقمع Kono أكثر توازنًا. هذا لأن بنية القمع تؤثر على سرعة تدفق الماء، وبالتالي تغيّر زمن تلامس المسحوق والماء. سرعة تدفق قمع V60 أسرع، وفتحاته أكثر، لذلك تجعل مسحوق القهوة في مواضع مختلفة يتعرض لدرجات استخلاص متباينة؛ أما Kono فلأن سرعته أبطأوفتحاته أقل، يمنح مسحوق القهوة زمنًا أطول للتلامس مع الماء والاستخلاص، لذلك تكون نكهة القهوة عند شربها أكثر توازنًا. والفرق في أداء القهوة المحضرة بقمع مخروطي وقمع مسطح هو أيضًا بالمنطق نفسه.وإلى جانب هذه الأسباب، تؤثر طريقة صب الماء أيضًا على أداء القهوة. مثل ما نقوله غالبًا عن تدفق ماء كبير يرفع طبقة القهوة، أو تدفق ماء صغير يدور ببطء، كلها تغيّر كمية مسحوق القهوة التي يلامسها الماء وزمن التلامس، للوصول إلى تغيير الأداء النهائي لفنجان القهوة.
لأن Front Street Coffee تذكر ذلك كثيرًا، يمكنكم البحث بأنفسكم عن المقالات السابقة، ولن نذكر المزيد هنا~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
