"حموضة مشرقة وممتلئة، ودرجة تعرّف عالية جدًا؛ إذا وُضعت في تذوق جانبي مع أصناف غير جيشا من بلدان إنتاج أخرى، فإن هذه القهوة ذات الطيف المذاقي الكثيف ستجعل قهوة المناطق الأخرى تشعر بالخجل بسهولة." هذا مقتطف من كتاب "الموجة الرابعة · علم القهوة المختصة" الذي كتبه السيد هان هواي تسونغ، جملة تصف قهوة كينيا.
في الواقع، مقارنة بقهوة مناطق أخرى، تمنح حموضة الطماطم الصغيرة والبرقوق المجفف الممتلئة في قهوة كينيا، وحلاوتها العالية الشبيهة بقصب السكر، درجة تعرّف عالية جدًا. بالنسبة لمعظم الناس، ليس بالضرورة أن يستطيعوا التمييز بين ييرغاتشيف المغسولة وجيشا بنما. لكن إذا شربوا قهوة كينيا ذات نكهة الطماطم الصغيرة، فمن المرجح أن يميزوها في أول لحظة. وبلا مبالغة، فإن تميّز قهوة كينيا هو بهذا الشكل "لا يُنسى بعد تذوقه".
لهذا السبب، ظل Front Street Coffee يثني على قهوة كينيا دائمًا. لكن ما نحتاج إلى معرفته هو،كما أن القهوة المنتجة في ييرغاتشيف لا تحمل جميعها نكهة ييرغاتشيف،فإن القهوة المنتجة في كينيا ليست كلها تمتلك كل الخصائص المذكورة أعلاه. لأنه لتوليد نكهات حلوة وحامضة مميزة جدًا مثل الطماطم الصغيرة والتوت، تحتاج قهوة كينيا هذه إلى استيفاء ثلاثة شروط على الأقل.أولًا: بيئة زراعة حبوب القهوةهذا هو الشرط الأسهل تحقيقه بين الشروط الثلاثة؛ فبمجرد الزراعة في أرض كينيا، يكون هذا الهدف قد تحقق تقريبًا. تقع كينيا في شرق أفريقيا، وتجاور إثيوبيا، موطن أرابيكا الأصلي، ارتباطًا وثيقًا. ورغم أن تاريخ إنتاج القهوة في كينيا ليس طويلًا، إذ لا يتجاوز مئة عام،لكن بفضل البيئة الجغرافية المتميزة في كينيا، تتمتع القهوة المنتجة هناك بخصائص فريدة.
تقع كينيا في المنطقة الاستوائية، في منطقة خطوط عرض منخفضة.وبتأثير ارتفاع تضاريسها،تنتمي الغالبية العظمى من مناطقها إلى المناخ السافاني المداري.تختلف كمية الأمطار كثيرًا بين الفصول؛ ففي فصول السنة الأربعة، يوجد فصلان مطيران وفصلان جافان. تُزرع القهوة عادةً في أرض بركانية على ارتفاع 1600 متر~2100 متر، ويخلق الارتفاع العالي فرقًا واضحًا في درجات الحرارة بين الليل والنهار، ما يبطئ نمو القهوة ويتيح لها تكوين المزيد من مواد النكهة وتخزينها.
وليس هذا فحسب،فالتربة البركانية الغنية بحمض الفوسفوريك تجعل القهوة تولّد المزيد من الأحماض الممتازة، وتساعد كثيرًا في تكوين روائح حامضة مثل الطماطم الصغيرة والبرقوق المجفف. وإلى جانب مساعدة بيئة الزراعة، لا يمكن فصل تكوين هذه الأحماض الممتازة عن طريقة معالجة القهوة الخاصة بكينيا -- غسل K72.ثانيًا: طريقة معالجة القهوة الفريدةالاسم الكامل لغسل K72 هو الغسل الكيني لمدة 72 ساعة. خارج كينيا، نادرًا ما يتجاوز وقت التخمير المغسول في بلدان إنتاج القهوة الأخرى 36 ساعة. أما المعالجة المغسولة في كينيا فتترك حبوب القهوة تتخمر في الماء لمدة 48~72 ساعة؛ ولهذا السبب تستطيع حموضة كينيا أن تكون «مختلفة عن غيرها».يُعدّ الغسل الكيني لمدة 72 ساعة عملية يعاد فيها غسل حبوب القهوة وتخميرها مرارًا: بعد حصاد القهوة، يقوم مزارعو القهوة أولًا بنقعها لفرز الثمار الرديئة الطافية، ثم يضعون ثمار القهوة المتبقية في آلة إزالة القشر، وبعد ذلك يسكبون البن الأخضر الذي يحتفظ بكمية كبيرة من الصمغ في خزان غير ممتلئ بالماء للتخمير لمدة 24 ساعة.
بعد 24 ساعة، يستبدل العمال الماء النظيف لغسل هذه الحبوب الخضراء؛ وفي هذه العملية، يُغسل بعض الصمغ الذي انفصل لكنه ما زال ملتصقًا بحبوب القهوة(جزء من الصمغ)، كما تطفو بعض الحبوب التالفة مرة أخرى في هذه المرحلة، فتُستبعد في فرز ثانٍ. بعد انتهاء الغسل، تُستبدل المياه بحبوب القهوة مرة أخرى لماء نظيف لتخمير لمدة تصل إلى 24 ساعة، ثم تُغسل مجددًا وتُكرر العملية حتى تبلغ 72 ساعة، عندها تُنتشل وتُرسل إلى أسرّة فولاذية كينية خاصة للتجفيف تحت الشمس.(وفي كينيا، تختلف طرق الغسل المستخدمة بين مناطق الإنتاج المختلفة، لذا لا يمكن لهذه العملية أن تعمّم على الجميع.)
لأن حبوب القهوة تتخمر في الماء لمدة تصل إلى 72 ساعة، سُمّي غسل K72 بهذا الاسم. ولأن الحبوب أعادت التخمير في الماء لفترة طويلة، لم تحصل فقط على حموضة كثيفة جدًا، بل اكتسبت أيضًا درجة نقاء عالية جدًا. وهذا سبب كبير يجعل قهوة كينيا مختلفة عن قهوة مناطق الإنتاج الأخرى. وبالطبع، ليس التأثير ناتجًا فقط عن البيئة وطريقة المعالجة؛ فالدعم الجيني لأصناف حبوب القهوة مهم أيضًا!ثالثًا: الأصناف النجمية في كينيافي عشرينيات القرن الماضي، ومن أجل إيجاد أصناف قهوة قادرة على مقاومة الجفاف، وذات مقاومة عالية للأمراض، ويمكن زراعتها وإنتاجها على نطاق واسع، كلفت الحكومة الكينية مختبر سكوت بإجراء عملية تربية وانتقاء للقهوة استمرت أكثر من عشر سنوات، وبلغ عدد الأصناف المنتقاة 42 صنفًا. وفي النهاية، ومن بين العديد من نتائج الأبحاث، برز الصنفان SL28 وSL34 بأداء ممتاز للغاية، وأصبحا لاحقًا من الأصناف النجمية في كينيا.
إن الخصائص التي يتحدث عنها الناس عن قهوة كينيا، مثل حموضة التوت العطرية والحلاوة العالية لقصب السكر، يأتي جزء منها منSL28、SL34 مساهمة هذين الصنفين. لكن لأن إنتاجهما ليس جيدًا، أطلقت الحكومة لاحقًا «Ruiru11» الذي يحمل جينات روبوستا، أي ما يعادل "كاتيم" في مناطق إنتاج كينيا.أرادت الحكومة أن يتحول مزارعو القهوة إلى زراعة Ruiru11 ذي الإنتاجية العالية والقدرة الأقوى على مقاومة الأمراض. لكن للأسف، في البيئة نفسها والمعالجة نفسها، لا يستطيع Ruiru11 امتلاك الأداء المتميز الذي يضاهي الصنفين السابقين؛ فلديه فقط حموضة كثيفة، وليس حلوًا، وجاف نسبيًا، لذلك لم يقبله المستهلكون،وظلوا يفضلون الصنفين النجميين القديمين. وهذا يثبت بالضبط تأثير الصنف في تكوين النكهة. وهكذا نعرف أن الصنفين SL28 وSL34 لهما إسهام لا يمكن إنكاره في نكهة كينيا.
وخلاصة القول، إن النكهة المميزة لقهوة كينيا تُصنع بشكل أساسي بالاشتراك بين الصنف وبيئة الزراعة وطريقة المعالجة. أما كينيا · أساليا في قائمة قهوة Front Street Coffee، فهي من بين مجموعة الحبوب المستوفية للشروط، نخبة مختارة. ولإظهار تلك الحموضة العطرية والحلاوة العالية الفريدة في كينيا بشكل أفضل، استخدم Front Street Coffee تحميصًا متوسطًا فاتحًا لهذه الحبوب.
لأن أساليا(اسم هذه الحبوب)تمتلك نكهة ممتازة جدًا، لذلك اختار Front Street Coffee طريقة طحن ناعم وسكب سريع لإبراز أداء النكهة. معايير الاستخلاص كما يلي: كمية البن 15g، الطحن عند تدريج 10 على Ek43، نسبة التمرير 80% عبر منخل رقم 20، حبيبات بحجم السكر الناعم، نسبة البن إلى الماء 1:15، درجة حرارة الماء 92°C، قمع V60، وطريقة التحضير ثلاث مراحل.
أولًا، ما زلنا نستخدم ضعف كمية البن ماءً (30ml) لإجراء التخمير المسبق وإخراج الغازات لمدة 30 ثانية. بعد انتهاء التخمير المسبق، نستخدم تدفقًا كبيرًا للماء ونسكب 130ml من الماء الساخن بحركة دائرية واسعة، لرفع طبقة البن وجعل الاستخلاص يظهر اختلافًا. بعد أن يتخلل الماء الساخن بالكامل، نسكب في مركز القمع بتيار ماء صغير، بحركة دائرية صغيرة بحجم عملة معدنية، ما تبقى من 65ml من الماء الساخن. بعد ذلك، ما علينا سوى انتظار اكتمال تقطير الماء الساخن، ثم نزيل القمع وننهي الاستخلاص!
الوقت الإجمالي 2 دقيقة تمامًا. لم تُظهر كوب أساليا هذا نكهات حلوة وحامضة متفجرة مثل الطماطم الصغيرة والبرقوق المجفف فحسب، بل أيضًا رائحة كراميل بارزة جدًا، وقوامًا كثيفًا ونظيفًا، وكأنك تشرب كوبًا من عصير الفواكه الطازج بعد تصفيته من الثفل.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
