محبو القهوة ذات النفحات الزهرية والفاكهية لا شك أنهم على دراية بصفة «الانتعاش»، فهي غالبًا ما تظهر في الكثير من حبوب القهوة ذات التحميص الفاتح إلى المتوسط، خاصة في الدفعات المعالجة بالطرق التقليدية كالمعالجة بالماء والمجففة تحت الشمس والعسلية، وإذا استطاعت أن تُظهر نفحات زهرية إلى جانب طبقات غنية من الحموضة والحلاوة، فذلك بالتأكيد سيمنح المرء مزاجًا سعيدًا طوال اليوم.
مؤخرًا، تلقّى Front Street Coffee ملاحظة من أحد الأصدقاء تفيد بأن غابة كافا التي تذوّقها في المتجر تحمل هذه الخصائص المذاقية، لكن عندما اشتراها وأخذها إلى المنزل لم يستطع استخلاص تلك الطبقات الغنية مهما فعل، فتواصل مع Front Street Coffee للسؤال عن الطريقة والمعايير.
غابة كافا هذه في قائمة قهوة Front Street Coffee تأتي من إثيوبيا التي نعرفها جيدًا، وقد سُمّيت بهذا الاسم لأنها تنمو في منطقة غابات ضبابية شاسعة — محمية كافا الحيوية (Kafa Biosphere Reserve). فالغابة البدائية في محمية كافا الحيوية ليست فقط الموطن المتفق عليه عالميًا لأصل القهوة، بل أيضًا خزان جيني لقهوة الأرابيكا التي نعرفها اليوم، و«Gesha» في قصة أصل الجيشا هي إحدى مناطق كافا، وتقع في الشريط الغربي.
على عكس الصورة الذهنية لدينا عن الفلاحين الذين يزرعون أشجار القهوة في حدائق منازلهم، تتميز غابة كافا الضبابية بإنتاج القهوة البرية، إذ تنمو جميع أشجار القهوة في بيئات مظللة على ارتفاعات تتراوح بين 1400 و2100 متر، وتوفّر لها عوامل مواتية مثل الطبيعة البكر والمناخ الدقيق والتربة الطينية الحمراء والأمطار الغزيرة بيئة نمو ممتازة.
هنا، يودّ Front Street Coffee أن يشدّد بشكل خاص على نقطة: بما أن غابة كافا هي مسرح قصة أصل الجيشا التي نعرفها، وأن اسم صنف الجيشا يأتي من منطقة جبل الجيشا (Geisha Mountain) هنا، فقد قام بعض التجار بتسمية هذه الحبوب مباشرة «جيشا» وطرحها في السوق باسم «جيشا غابة كافا». لكنها في الحقيقة شيء مختلف تمامًا عن صنف الجيشا في أذهاننا.
عادةً، ما يقصده الباريستا بـ«الجيشا» هو صنف قهوة من منطقة بنما سُجّل سابقًا بالرمز «T2772»، وأبرز ما يميز حبوبه أنها كبيرة وطويلة ورفيعة، مدبّبة الطرفين وممتلئة الوسط، وبعد التحميص تنقلب حوافها الداخلية إلى الخارج، مما يذكّر Front Street Coffee دائمًا بـ«لفائف النقانق». ويعود سبب حبّ عدد لا يحصى من الناس لجيشا بنما إلى أنها تختلف عن المذاق التقليدي الثقيل للقهوة في أذهان الجميع، فهي أقرب إلى كوب شاي زهري وفاكهي منعش، يحمل في كل مرة عبيرًا غنيًا وطعمًا فاكهيًا مركّبًا، ويستدعي سلسلة من الروائح غير المعتادة، وعند درجات حرارة مختلفة يمكن الإحساس بملمس دقيق وطعم فاكهي حلو وحامض يملأ الفم بأكمله.
مقارنةً بصنف الجيشا، فإن غابة كافا التي حصل عليها Front Street Coffee هذه المرة تُبرز أكثر مكان منشئها، لذلك صنّفها Front Street Coffee من حيث الصنف على أنها من الأصناف الأصلية الشائعة محليًا في إثيوبيا. وبالنظر إلى أن هذه الحبوب تأتي من منطقة غابات مرتفعة في إثيوبيا، وأنها غنية بنفحات زهرية وفاكهية خفيفة، كما أنها خضعت للمعالجة بالماء، يأمل Front Street Coffee أن يُظهر طابعها النظيف والهادئ من خلال التحميص الفاتح.
وبالعودة إلى صلب الموضوع، يرى Front Street Coffee أن هناك ثلاثة تفاصيل يجب الانتباه إليها عند تحضير قهوة مثل غابة كافا ذات التحميص الفاتح:
1. يُفضّل اختيار قمع تقطير سريع التدفق. لأن حبوب القهوة ذات التحميص الفاتح تنتفخ بدرجة أقل وتكون بنيتها أصلب، فيسهل انبعاث مسحوق ناعم جدًا منها أثناء الطحن، وعند صب الماء تترسب أولًا وتسبب انسداد الجزء الأخير، فتكون القهوة المستخلصة غالبًا باهتة النفحات وعكرة المذاق. لذلك من الأفضل استخدام قمع تقطير سريع التدفق، مثل V60 الأكثر استخدامًا لدى Front Street Coffee، إذ يسمح تصميمه الحلزوني لمسحوق القهوة بإخراج الغازات بشكل أفضل، ويُنشّط إلى أقصى حد تبخّر المواد الحامضة العطرية وذوبانها، كما تعمل فتحة التصفية الكبيرة في القاعدة على تسريع نزول الماء.
2. لا يُستحسن أن تتجاوز حرارة الماء 93 درجة مئوية أو أن تقل عن 90 درجة مئوية. وفقًا لخبرة Front Street Coffee في التحضير، إذا أردت حموضة قهوة مشرقة وصاعدة وطعمًا نهائيًا يوحي بالشاي، يمكن التحضير بحرارة 90 درجة مئوية إلى 91 درجة مئوية؛ وإذا أردت حموضة فاكهية ممتلئة ومتماسكة ورفع قوام القهوة، يمكن استخدام ماء بحرارة 92 درجة مئوية إلى 93 درجة مئوية.
3. بما أن معيار درجة الطحن يؤثر على تغيّر الزمن الكلي، فإن Front Street Coffee عادةً ما يحكم على مدى صحة درجة الطحن من خلال الجمع بين زمن الاستخلاص ومذاق القهوة. الأمر بسيط في الواقع: إذا حضّرت 15 غرام من مسحوق القهوة على ثلاث مراحل وكان الزمن أقل من 1 دقيقة و40 ثانية، وكان الطعم حاد الحموضة وخفيفًا، فهذا يعني أن الحبيبات خشنة جدًا وأن الاستخلاص غير كافٍ؛ وإذا تجاوز الزمن 2 دقيقة و20 ثانية وصارت القهوة مرّة وقابضة وثقيلة ومنخفضة النغمة، فقد يكون الطحن ناعمًا جدًا مما أدى إلى استخلاص مفرط.
أما نسبة القهوة إلى الماء، فيرى Front Street Coffee أن 1:15 إلى 1:16 كلاهما مقبول؛ إذا أردت قهوة أقرب إلى شاي الأولونغ الكثيف وطعم التوت، فاستخدم 1:15؛ وإذا أردت الإحساس بشكل أوضح بالنفحات الزهرية البيضاء وحموضة الحمضيات، فيمكن استخدام 1:16 لتتوزع النكهات أكثر.
في المرحلة الأولى يُصبّ 30g من الماء للتخمير المسبق لمدة 30 ثانية، ويبدأ حساب الوقت مع بدء صب الماء، ويُصبّ طوال الوقت بتدفق صغير من نقطة المركز ثم بدوائر نحو الخارج، مع الانتباه إلى ضرورة ترطيب طبقة القهوة بأكملها.بعد 30 ثانية، ابدأ بصبّ المرحلة الثانية 95g من الماء بتدفق أكبر قليلًا وبشكل ثابت، والهدف هو رفع طبقة القهوة بأكملها، ويجب أن يُصبّ عمود الماء عموديًا وبانتظام، وعندها يعرض الميزان المؤقّت 125g، ويُكمل الصبّ خلال حوالي 55 ثانية.
عندما ينخفض مستوى السائل إلى النصف، ابدأ بصبّ المرحلة الثالثة 100 غرام بتدفق صغير ودوائر ضيقة، وحاول ألا تدور بالتدفق في دوائر واسعة جدًا، لأنه قد يبدّد طبقة مسحوق القهوة ويسبب استخلاصًا غير كافٍ. وفي النهاية يبلغ مجموع الماء 225 غرام، ويكتمل التقطير في حوالي 2 دقيقة.
القهوة الكافا المغسولة المحضّرة وفق هذه التفاصيل مذاقها منعش جدًا؛ عند أول رشفة تشعر بحلاوة وحموضة محفّزة للريق تشبه الخوخ الأصفر والبرتقال الحلو والجريب فروت، مع ميل عام إلى نفحات الثمار ذات النواة الصفراء. وبفضل إضافة حركة التحريك، تحمل القهوة إلى جانب الحموضة الفاكهية الغنية إحساسًا حلوًا نقيًا ورطبًا، وكأنك تشرب كوبًا منعشًا من العصير الحلو.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
