كما هو معروف، لا يمكن استخدام حبوب البن كمادة خام لتحضير القهوة إلا بعد تحميصها.لكن! نعم!!! هدف محمّص القهوة عند تحميص حبوب البن ليس مجرد طهيها حتى تنضج. لأن رائحة القهوة وطعمها النهائيين يتأثران بشدة بدرجة التحميص!الحبوب نفسها، عند درجات تحميص مختلفة، تُظهر أداءً مختلفًا بوضوح.。
فأين يكمن الاختلاف؟ هذا هوالموضوع الذي سيشاركه Front Street Coffee اليوم: كيف تؤثر درجة التحميص في القهوة، وما هي الأداءات المختلفة التي تظهر بها القهوة عند درجات تحميص مختلفة!كيف تُصنَّف درجة التحميص؟لنقدّم أولًا شرحًا مبسّطًا لأداء حبوب البن أثناء التحميص: أثناء تحويل البن الأخضر إلى بن محمّص، تمرّ تدريجيًا مع فقدان الرطوبة بمرحلة الجفاف، ثم التحول إلى الأصفر، ثم الطقطقة الأولى، ثم الطقطقة الأولى الكثيفة. لأن لحظة بدء الطقطقة الأولى تعني أن حبوب البن قد نضجت، وإذا لم نكن نعتزم التوقف عند هذه النقطة وأردنا مواصلة الطهي، فإن حبوب البن ستمرّ أيضًا بالطقطقة الثانية، ثم الطقطقة الثانية الكثيفة.بما أن درجة التحميص لا تخضع لمعيار صارم بالمعنى الدقيق، يمكننا أن نلاحظ أن فهم كل شخص لدرجة التحميص يختلف، على سبيل المثال: التحميص المتوسط الذي يعتبره السيد A متوسطًا يراه السيد B تحميصًا غامقًا... لذلك، ومن أجل توحيد الإدراك قدر الإمكان وتقليل الاختلافات الناتجة عند التواصل، تستخدم SCAAتقنية مقياس الكرملة بالأشعة تحت الحمراء لتحديد قيمة لون حبوب البن(لون سطح الحبة)، وذلك للتمييز بين درجات التحميص.
كما يمكن رؤيته في الشكل، قُسّمت درجات تحميص حبوب البن إلى ثمانية أجزاء، والأرقام تتناقص من الكبير إلى الصغير، والتحميص يتدرج من الفاتح إلى الغامق.يكفي إلقاء نظرة سريعة عليه، فنحن لا نستخدمه كثيرًا في الحياة العملية، لأننا يصعب علينا أن نحدد بالعين المجردة قيمة لون حبوب البن، وإلى أي درجة تحميص تنتمي. كما أن القهوة، بسبب اختلاف محتوى السكر في قشرتها، يتأثر أيضًا مقدار اكتسابها للون أثناء التحميص، وإذا اعتمدنا على اللون وحده للتمييز، فمن السهل جدًا أن يحدث سوء فهم.لذلك، لا يمكن لهذه القيمة أن تكون إلا مرجعًا للمحمّص. وبشكل عام، إذا أردنا تحديد درجة تحميص دفعة من حبوب البن، فإلى جانب اللون الظاهري، يجب أن نأخذ أيضًا شكل حبوب البن وطعمها في الاعتبار، حتى نتمكن من الحكم على درجة تحميص تلك الحبوب،ثمتُصنَّف ببساطة إلى: تحميص فاتح، ومتوسط، وغامق.
كيف يؤثر التحميص في القهوة؟من الناحية الفيزيائية، تأثير درجة التحميص على الحبوب هو ما ذكره Front Street Coffee سابقًا: الشكل(الحجم)واللون(اللون). وكلما كانت درجة تحميص حبوب البن أغمق، ارتفعت نسبة انتفاخ الحبوب(تصبح أكبر حجمًا)، ويصبح اللون أغمق(سيُشرح لاحقًا)。إضافة إلى ذلك، تصبح حبوب البن أكثر هشاشة تدريجيًا، كما تنخفض نسبة الرطوبة أكثر فأكثر. هشاشة الحبوب تجعل الطحن والاستخلاص أكثر سهولة!وانخفاض نسبة الرطوبة مع ارتفاع نسبة الانتفاخ يؤدي إلى انخفاض كثافة الحبوب، أي أنه كلما زاد تحميص حبوب البن، انخفضت كثافتها.
وإذا انطلقنا من الناحية الكيميائية، فإن تأثير درجة التحميص على الحبوب هو: الطعم! بمعنى ظهور الرائحة وتحوّل المذاق.عندما تتجاوز حبوب البن مرحلة الجفاف أثناء التحميص، وبمجرد أن تصبح نسبة الرطوبة منخفضة بما يكفي، تدخل الحبوب فورًا مرحلتي تفاعلين غير إنزيميين للتسمير: تفاعل ميلارد وتفاعل الكرملة. ولأن هذين التفاعلينسبق أن تحدث عنهما Front Street Coffee بالتفصيل، لذا سنشرحهما هنا باختصار فقط!«تفاعل ميلارد» ويُعرف أيضًا باسم «تفاعل مينارد»، وهذا التفاعل حاسم جدًا في تكوّن رائحة القهوة، لأن الكثير من روائح القهوة ومذاقاتها ينتج عن تفاعل ميلارد! ليس هذا فحسب، بل إن تغيّر لون حبوب البن أيضًا يظهر بفعل تفاعل ميلارد، ومنه جاءت تسمية درجات ميلارد الكلاسيكية؛ أما الكرملة فتبدأ عند نقطة الطقطقة الأولى للحبوب، إذ تفكك وتحوّل السكريات المتبقية داخل حبوب البن، ما يجعل الحبوب تزداد تسميرًا فوق ما كانت عليه، ثم تطوّر روائح جديدة، ولا سيما تعزيز مرارة القهوة.
لا يستغرق تحوّل دفعة من الحبوب من التحميص الفاتح إلى الغامق سوى بضع دقائق قصيرة، مع فرق في درجة الحرارة لا يتجاوز حوالي 10°C، لكن في الطعم والرائحة يحدث تغيّر هائل.التحميص الفاتح يعني الحبوب التي تُخرج خلال الفترة من منتصف الطقطقة الأولى إلى ما بعد انتهائها مباشرة! في هذه المرحلة، لأن الأحماض العضوية داخل الحبوب لم تتحلل بالكامل، يمكننا أن نشعر في القهوة بحموضة واضحة، بينما تكون المرارة أقل، وتكون الرائحة معقدة وغنية جدًا. وعلى سبيل المثال، يرجاتشيف · الكرز الأحمر من Front Street Coffee، فإن الكرز الأحمر المحمّص تحميصًا فاتحًا ينشر حموضة التوت والليمون، مع رائحة الفراولة والمشروبات الكحولية.
أما التحميص المتوسط فيشير إلى حبوب البن التي تُخرج بعد انتهاء الطقطقة الأولى وقبل بدء الطقطقة الثانية، ولأن هذه الحبوب خضعت لمزيد من تفاعل الكرملة، تنخفض نسبة الحموضة في فنجان القهوة كله، وتصبح أقل بروزًا مقارنة بحبوب التحميص الفاتح، لكن الإحساس بالحلاوة يكون أعلى قليلًا! أما تعقيد الرائحة فينخفض قليلًا، وهذا يجعل النكهات الأخرى أكثر بروزًا!مزيج الشمس الدافئة من Front Street Coffee يستخدم تحميصًا متوسطًا(متوسط مائل قليلًا إلى الغامق)من الكرز الأحمر، وفي هذه الحالة يكون للكرز الأحمر المستخلص نكهة حلوة عالية، مع رائحة كراميل الشوكولاتة وحموضة توت خفيفة.
(بالمقارنة، الكرز الأحمر المحمّص تحميصًا متوسطًا يكون لونه أغمق وحجمه أكبر)أما التحميص الغامق فيشير إلى الحبوب التي تُخرج بعد بدء الطقطقة الثانية، ولأن هذه الحبوب خضعت لكمية كبيرة من تفاعل الكرملة، تكون النكهة أساسًا مرة، مع حلاوة عائدة واضحة. أما الرائحة التي تنبعث من القهوة فتصبح أحادية، ولم تعد غنية ومعقدة كما كانت.الكرز الأحمر المحمّص تحميصًا غامقًا يكاد يفقد نكهات الليمون والتوت وغيرها، وتكون رائحته أساسًا كراميل وشوكولاتة،مقارنة بالقهوة المحمّصة تحميصًا فاتحًا، فقد أظهرتأداءً معاكسًا تمامًا。بالطبع، الأمر كذلك في القوام، فبخلاف الإحساس الخفيف للقهوة المحمّصة تحميصًا فاتحًا، تتمتع القهوة المحمّصة تحميصًا غامقًا بقوام غني جدًا وناعم.ما سبق هو التأثيرات الرئيسية لدرجة التحميص على القهوة. أما عن أنواع حبوب البن التي تناسبها أي درجة تحميص، فلأن الموضوع طويل جدًا، سنتركه للمرة القادمة، وسيحلله Front Street Coffee جيدًا مرة أخرى!
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
