كوب لذيذ منالقهوة المقطرة يدويًالا يعتمد الأمر كليًا على مدى ملاءمة توليفة المعاملات، بل يختبر أيضًا بشكل كبير ملاحظة المُخمّر لطبقة البن والتحكم في تدفق الماء. لذلك، غالبًا ما يكون استخدام التدفق الكبير والصغير مسألة يهتم بها الأصدقاء. مثلاً متى ينبغي استخدام تدفق كبير، ومتى ينبغي استخدام تدفق صغير... بخصوص هذه المسألة، شارك Front Street Coffee العديد من المقالات.
على الرغم من ذلك، وجد Front Street Coffee أن هناك الكثير من الأصدقاء وحتى العديد من المدونين المشهورين لا يزالون لديهم بعض الغموض حول تعريف حجم التدفق، إذ يعتقدون أن التدفق الكبير يعني استخدام عمود ماء أكبر لتحريك بن القهوة بقوة أكبر، وأن التدفق الصغير يعني استخدام كمية ماء أقل لتقليل تحريك طبقة بن القهوة.على الرغم من أن التدفق الكبير أو الصغير قد يؤثر بالفعل على درجة التحريك، إلا أن التأثير ليس كبيرًا في الواقع. في الحقيقة، ما يحدد قوة تحريك التدفق لطبقة البن هو ارتفاع الصب لدينا، وسرعة الدوران لدينا. فما الذي يحدده حجم التدفق حقًا؟ عند الارتفاع نفسه وسرعة الدوران نفسها، يحدد حجم التدفق «الوقت الذي يتلامس فيه الماء مع البن». لكي نتمكن من رؤية هذه النقطة بوضوح أكبر، سيجري Front Street Coffee أدناه مجموعة من التجارب المقارنة، لنرى ما هو التأثير الحقيقي للتدفق الكبير والصغير على استخلاص القهوة~ما حجم التدفق الكبير؟ وما حجم التدفق الصغير؟كدت أنسى! قبل بدء التجربة، سيشارك Front Street Coffee أولاً كيفية تصنيف حجم التدفق! التدفق الكبير والصغير يعنيان في الواقع كمية الماء المصبوبة من الإبريق في الوقت نفسه، أي معدل التدفق. لأن أباريق القهوة المقطرة التي تقدمها مصانع مختلفة لها تراكيب مختلفة، لذلك لا يوجد مؤشر رقمي واضح لحجم التدفق الكبير والصغير. لكن يمكننا فهم الأمر هكذا: التدفق الصغير يعني العمود المائي العمودي الأصغر الذي يصب من إبريق القهوة المقطرة الذي تستخدمه حاليًا، أما التدفق الكبير فعكس ذلك.
عمومًا، سيكون معدل التدفق الصغير لإبريق القهوة ضمن نطاق صب 2 مل~4 مل من الماء الساخن في الثانية، أما التدفق الكبير فيكون ضمن نطاق 6 مل~8 مل في الثانية، حسب بنية الإبريق الذي تستخدمه وكمية الماء التي يحتويها.مثلاً، إذا أراد إبريق Hario السحابي الموجود لدى Front Street Coffee الحفاظ على عمود مائي عمودي، فإنأدنى معدل تدفق يجب أن يكون 2.3 مل/ثانية، أما الأقصى فهو8 مل/ثانية. إذا تجاوزت هاتان القيمتان، فلن يتمكن العمود المائي من البقاء عموديًا(كما في الصورة أعلاه)！إذن، بعد ذلك سنستخدم هاتين القيمتين كمعيار لإجراء تجربة على التحضير!حبوب القهوة المستخدمة هذه المرة هي: تشاكا الإثيوبية، هذه الحبوب من الأنواع التي يفضلها Front Street Coffee مؤخرًا. في التحضير المعتاد（التحضير بمزيج من التدفق الكبير والصغير）، ستُظهر هذه الحبوب حلاوة عالية تشبه حلوى الفاكهة، ونكهات منعشة نسبيًا مثل التوت والليمون.المعاملات المستخدمة هذه المرة متطابقة تمامًا باستثناء التدفق، الارتفاع نفسه للصب، سرعة الدوران نفسها، والفرق فقط في حجم التدفق، لنرَ ما الفرق الذي سيظهر في القهوة المستخلصة!الاستخلاصالمعاملات كما يلي:كمية البن 15 غرام، الطحن: طحن بدرجة 10 على Ek43، نسبة البن إلى الماء 1:15، طريقة التحضير: ثلاث مراحل، أداة الترشيح: V60، درجة حرارة الماء: 92 درجة مئوية.
أولاً، نصّب ضعف كمية الماء بالنسبة للبن ونقوم بعملية التخمير المسبق لمدة 30 ثانية، والهدف هو طرد ثاني أكسيد الكربون من حبوب القهوة، ليتمكن الماء الساخن اللاحق من الاستخلاص بشكل أفضل!
بعد انتهاء التخمير المسبق،نصب، وفقًا لإعداد التدفق الكبير أو الصغير الخاص بكل منا، الدفعة الثانية من الماء الساخن 120 مل حول دائرة كبيرة، وبعد أن يتخلل الماء تقريبًا، نصب الدفعة الأخيرة من الماء الساخن 75 مل بالطريقة نفسها، لكن هذه المرة حول دائرة صغيرة. ثم ننتظر حتى يكتمل التقطير، ويمكن إزالة أداة الترشيح، لتنتهي عملية التحضير.
القهوة التي استُخدم فيها التدفق الصغير طوال عملية التحضير استغرقت 2 دقيقة و08 ثانية، وبالمقارنة مع التحضير المعتاد، كانت أبطأ بنحو 8 ثوانٍ تقريبًا(لأن المعتاد يكون في حدود دقيقتين). لكن أداء قهوتها لم يكن أقل شأنًا، فرغم أن النكهة لم تكن واضحة مثل التحضير المعتاد،كانت الطبقات نسبيًا أقل ثراءً،لكنها في الملمس كانت أكثر كثافة وامتلاءً، ويمكن الإحساس بملمس ناعم كالقشدة.
أما القهوة التي استُخدم فيها التدفق الكبير طوال عملية التحضير فقد استغرقت دقيقة و50 ثانية، وبالمقارنة مع التحضير المعتاد، كانت أسرع بنحو 10 ثوانٍ. أما أداء طعمها فكان أقل قليلًا، فرغم أنه كان لديها أيضًا نكهات الليمون والتوت، إلا أن الحلاوة لم تكن بهذا الارتفاع، والملمس كان أقرب إلى الرقة. كما أكد قياس التركيز هذا الإحساس بأنها أضعف طعمًا من غيرها(أقل من طرق التحضير الأخرى)。
لذلك يمكننا أن نعرف أنه، مع تطابق الارتفاع وسرعة الدوران تمامًا، فإن حجم التدفق يؤثر بشكل أساسي على سرعة النزول، أي وقت تلامس الماء مع البن. وسبب أن العديد من المدونين يختبرون أن القهوة المحضرة بالتدفق الكبير تكون أقوى طعمًا من المحضرة بالتدفق الصغير هو أنهم عند استخدام التدفق الكبير رافقوه بصب دائري أكثر «جسارة»، وعند استخدام التدفق الصغير كانوا يصبون بلطف شديد. لذلك أدى هذا إلى أن معدل استخلاص التدفق الكبير أعلى، وقوة تحريك التدفق الصغير أقل.نحن بحاجة إلى تعديل التدفق وفقًا لحالة طبقة البن عند تحضير القهوة، لذلك فإن التحكم في التدفق مهم جدًا. أما بخصوص تمارين الصب، يمكننا الانتقال إلى هذا المقال للتفصيل«كيفية التدرب على التحكم في التدفق»، ولن يقدم Front Street Coffee هنا مزيدًا من الشرح~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
