لإعادة إنتاج القهوة اللذيذة التي تشربها في المقهى في المنزل، لا يكتفي بعض الأصدقاء بشراء حبوب القهوة نفسها، بل يستخدمون أيضًا المعطيات وطريقة التحضير ذاتها. ولم يتوقعوا أن القهوة المستخلصة لا تكون دائمًا مرضية، وتظل قريبة من اللذيذة دون أن تصل إليها.لماذا؟ فالحبوب نفسها، والنسبة نفسها، والطحن نفسه، ودرجة حرارة الماء نفسها، ومع ذلك لا يمكن استخلاص الطعم المثالي!
في الحقيقة السبب ليس صعب الفهم. غالبًا ما يشبّه Front Street Coffee تحميص حبوب القهوة واستخلاصها بعملية الطهي، وهذا صحيح فعلاً. يمكننا أن نتخيل أننا نريد إعادة إنتاج طبق مميز لإحدى الطاهيات أو أحد الطهاة، فإن الاعتماد فقط على البيانات التفصيلية المدونة في الوصفة لا يكفي أبدًا!لأن الوصفة ستعرّفك فقط على أداء هذا الطبق في الظروف المعتادة، أما في عملية الطهي الفعلية فستظهر دائمًا أحداث كثيرة غير متوقعة، مثل عدم كفاية قوة النار، أو عدم امتصاص التتبيلة بما يكفي، وما إلى ذلك. وينطبق المبدأ نفسه على الاستخلاص! فحتى لو كانت المعطيات والمواد التي تستخدمها مطابقة تمامًا لتلك الموجودة في المقهى، إذا لم يكن فهمك للاستخلاص عميقًا بما يكفي، فسيظل إعداد فنجان قهوة جيد أمرًا احتماليًا.
لذلك، إلى جانب معطيات الاستخلاص، فإن فهمنا لعملية الاستخلاص مهم جدًا أيضًا. وليس الفهم صعبًا، إذ يكفي أن نقسّم هذه العملية! هنا قد يسأل بعض الأصدقاء: كيف تكون طريقة التقسيم؟
بسيطة جدًا: التقسيم وفقًا لهدف تلامس الماء مع القهوة المطحونة! في الوقت الحالي، تنقسم معظم طرق التحضير اليدوي بشكل رئيسي إلى ثلاث مراحل، وهي: الإزهار، الاستخلاص الرئيسي، والتعديل. لذا دعونا الآن نشارك عبر Front Street Coffee ما الذي تمثله هذه المراحل!في اليومين الماضيين، ذكر Front Street Coffee أهمية خطوة الإزهار لاستخلاص القهوة اليدوية. تتراكم كمية كبيرة من الغازات داخل القهوة المطحونة بسبب التحميص، والغاز(ثاني أكسيد الكربون)يؤدي وجوده إلى إعاقة استخلاص المواد النكهية بواسطة الماء الساخن. لذلك، نحتاج إلى استخدام كمية قليلة من الماء الساخن لـ"إخراج" هذه الغازات، وتقليل تأثير ثاني أكسيد الكربون على الاستخلاص اللاحق. وتسمى الخطوة التي نقوم فيها بهذا الإجراء--«الإزهار».
عمومًا، تستخدم مرحلة الإزهار ضعف كمية الماء بالنسبة لوزن القهوة المطحونة، ثم ننتظر 30 ثانية لتقوم القهوة المطحونة بإخراج الغازات. لأن ضعف كمية الماء الساخن تقريبًا هي الكمية التي يمكن أن تمتصها القهوة المطحونة الجافة، أما الانتظار 30 ثانية فيمنح القهوة المطحونة وقتًا كافيًا لإخراج الغازات، وبالنسبة للمبتدئين أو من لا يفهمون المبدأ، فإن هذه المعادلة مناسبة جدًا.لكن إذا أردنا فهم الإزهار بشكل أعمق، وضمان فعالية الإزهار، فعلينا أن نحكم على مدة الإزهار انطلاقًا من قدرة طبقة القهوة المطحونة على الاحتفاظ بالماء بعد ترطيبها، لنصل إلى «الإزهار المثالي». لمزيد من التفاصيل يمكنك الانتقال إلى هذا المقال«كيف نحقق الإزهار المثالي»~المرحلة الثانية: الاستخلاص الرئيسيبعد انتهاء الإزهار، ندخل إلى مرحلة الاستخلاص الرئيسي للقهوة. عادةً، تتحرر 90% من مواد فنجان القهوة في هذه المرحلة. لذلك، نحتاج إلى استخدام كمية أكبر من الماء لتنفيذ الاستخلاص. عمومًا،في هذه المرحلة نستخدم حوالي 60% من إجمالي كمية الماء.لذلك، فهذه أيضًا المرحلة الأصعب في التحكم.
لأن كمية الماء المحقونة أكبر، ولضمان أن يلعب الماء الساخن أقصى دور ممكن، ينصح Front Street Coffee باختيار التقسيم وفقًا لمهارتك في التحكم بالماء! عادةً نحقن هذه الكمية من الماء الساخن دفعة واحدة، ولكن إذاكنت مبتدئًا جديدًا في التحضير اليدوي، فمن الأفضل تقسيم كمية الماء في هذه المرحلة إلى دفعتين، مثل طريقة 4:6~(رابط:«طريقة 4:6»）من خلال تقليل كمية الماء المحقونة في كل دفعة، لضمان أن يلامس الماء الساخن القهوة المطحونة بالكامل، وألا تتكون كمية مفرطة من الماء المتجاوز تؤثر على طعم القهوة وتركيزها.لأننا في المرحلة الثانية استخلصنا ما يقارب 90% من مواد القهوة، فإن مرحلة الاستخلاص الأخيرة تُستخدم للتعديل! تعديل ماذا؟ تركيز القهوة وطعم القهوة!
على الرغم من أن المرحلة الثانية استخلصت الغالبية العظمى من المواد، إلا أن التركيز مرتفع جدًا ولا يصلح للشرب مباشرة. لذلك نحتاج إلى الاستخلاص في المرحلة الثالثة لتخفيف التركيز، وجعل القهوة أكثر ملاءمة للشرب.لكن الاستخلاص في المرحلة الثالثة هو الأكثر قدرة على إظهار المواد المرة والعكرة في القهوة، لأن المواد الحامضة والحلوة تحررت بأغلبها في المرحلة الثانية، ولم يبقَ في القهوة المطحونة إلا القليل من المواد الحامضة والحلوة، أما الباقي فمواد مرة وعكرة.بينماوجود المواد المرة ضروري لفنجان القهوة، لأنه يقلل من صدمة المواد الحامضة، وفي الوقت نفسه يمنح القهوة قوامًا أغنى. لكن بكمية معتدلة! أن تكون المواد المرة موجودة دون أن تبرز، هذا هو الاتجاه الذي نحتاج إلى التحكم فيه.لذلك نحتاج أثناء عملية الاستخلاص إلى مراقبة ما في القمعمن حالة باستمرار، لنكون مستعدين للتعديل في أي وقت، ولمنع تحرر المواد المرة والعكرة بكثرة تؤثر على طعم فنجان القهوة كله. يمكن أن يكون موضوع المراقبة المحدد هو الوقت، أو سرعة تصريف الماء.
على سبيل المثال،عندما تكون المدة المستخدمة في المرحلة الثانية طويلة جدًا، أو تكون سرعة تصريف الماء بطيئة جدًا، فهذا يعني أن الاستمرار في صب الماء بالطريقة نفسها قد ينطوي على احتمال خطر الاستخلاص المفرط! من الأفضل أن نزيد تدفق الماء المحقون، أو نقلل من قوة اختراق تدفق الماء ودرجة التحريك، لتقليل كفاءة الاستخلاص وتجنب حدوث الاستخلاص المفرط؛أما إذا كانت المدة المستخدمة في المرحلة الثانية قصيرة جدًا، أو كانت سرعة تصريف الماء سريعة جدًا، فحينها نحتاج إلى إطالة زمن الاستخلاص(تقليل تدفق الماء)، وتقوية شدة التحريك وغير ذلك من الطرق لزيادة الاستخلاص، لتجنب حدوث الاستخلاص الناقص.
وبعد أن نفهم المراحل الثلاث لعملية الاستخلاص، سنكون قادرين على إعداد فنجان قهوة لذيذ بسهولة أكبر!
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
