على الرغم من وجود طرق تقطير كثيرة جدًا، فإن أكثر ما ترك انطباعًا لدى Front Street Coffee هو بلا شك «تقطير ماتسويا» الكلاسيكي ضمن طرق التقطير اليابانية! لأن عملية تحضير تقطير ماتسويا يمكن وصفها أساسًا بكلمتين -- «متطرف». هذا «التطرف» يمكن أن يظهر في المعاملات، ويمكن أن يظهر أيضًا في حركات التقطير.من ناحية المعاملات، يمكننا رؤية هذه «التطرفات»: درجة حرارة ماء الاستخلاص تصل إلى 100 درجة مئوية، وزمن الإزهار يصل إلى 180 ثانية(3 دقيقة!)، ونسبة القهوة إلى الماء تصل إلى 1：5؛ ومن ناحية حركات التقطير، يمكننا رؤية هذه «التطرفات»: استخدام الغطاء لإجراء إزهار بمعناه الحقيقي، وارتفاع صب الماء العالي جدًا، وإضافة كمية كبيرة جدًا من ماء التجاوز.
على الرغم من التطرف في كل شيء، فإن القهوة المحضرة بهذه الطريقة تمتلك مذاقًا مميزًا، ويُقال إنها أصبحت حتى على مستوى وطني في اليابان. لذلك يثير هذا الحيرة: لماذا يمكن لهذه الطريقة المتطرفة جدًا أن تنتج قهوة لذيذة؟كما يقال: لكل سبب نتيجة! لذا اليوم ستأخذكم Front Street Coffee في تحليل عميق لسبب كون تقطير ماتسويا «متطرفًا» إلى هذا الحد!«تقطير ماتسويا» هو طريقة تقطير طورها يوشيكازو ماتسوشيتا في عام 1962 سعيًا وراء قهوة مستقرة، ويمتد عمرها الآن إلى أكثر من 60 سنة.في ذلك الوقت، لأن أجهزة القياس(ميزان الحرارة، الميزان الإلكتروني، إلخ)لم تكن قد انتشرت بعد، لذلك كان من الصعب على الناس آنذاك، مثلنا اليوم، أن يتحكموا بحرية في تكرار معاملات الاستخلاص المستخدمة في كل عملية تقطير.
لذلك احتاج الناس إلى إيجاد طريق آخر، والبحث عن وسائل أخرى يمكنها أن تحل محل القياس لمساعدة الاستخلاص. ولأن تقطير ماتسويا يمتلك هذا الشرط، إذ يمكّن الناس من تحضير القهوة بثبات باستخدام المعاملات نفسها، فقد أصبح في اليابان آنذاك طريقة تقطير منهجية نسبيًا.سبب استخدام الماء المغلي في التقطير هو هذا، لأنه فقط بهذه الطريقة يمكن التحكم بدقة في درجة حرارة الماء الساخن دون ميزان حرارة، وهذا أيضًا أدى إلى ولادة عملية «صب الماء من ارتفاع عالٍ» البصرية جدًا في تقطير ماتسويا، وهي عملية «متطرفة»!
على الرغم من أن الماء المغلي حديثًا شديد السخونة وله كفاءة استخلاص عالية جدًا، إلا أننا إذا صببناه من ارتفاع عالٍ جدًا، فسيفقد الماء الساخن كمية كبيرة من الحرارة بسبب زيادة مساحة سطحه الملامسة للهواء. بشكل عام، يتحكم تقطير ماتسويا في ارتفاع الصب عند حوالي 30 سنتيمتر من طبقة القهوة، وهذا يمكن أن يجعل حرارة الماء 100 درجة مئوية تنخفض إلى حوالي 95 درجة مئوية عند ملامستها للقهوة المطحونة.ثانيًا، هناك زمن الإزهار الطويل جدًا! كما هو معروف، بعد اكتمال تحميص حبوب القهوة تتراكم داخلها كمية كبيرة من ثاني أكسيد الكربون. هذا ثاني أكسيد الكربون يعيق استخلاص الماء الساخن، لذلك نحتاج إلى طرده بطريقة الإزهار.
لكن لأن ثاني أكسيد الكربون يستمر في الخروج، يؤدي هذا إلى وجود فرق معين في محتوى ثاني أكسيد الكربون بين حبوب القهوة المحمصة حديثًا وحبوب القهوة بعد أسبوع أو شهر من اكتمال التحميص، ووجود هذا الفرق يجعل القهوة تختلف في الطعم بسبب اختلاف كفاءة الاستخلاص.لذلك، لحل تأثير ثاني أكسيد الكربون، فكر ماتسوشيتا يوشيكازو: بما أن التأثير ناتج عن اختلاف محتوى ثاني أكسيد الكربون، فلماذا لا نطرده كله، وبذلك نتمكن من إجراء الاستخلاص نفسه لكل القهوة؟
لذلك، حول ماتسوشيتا يوشيكازو فكرة «الثبات»، ومدد زمن الإزهار إلى 3 دقيقة، بحيث تستطيع الحبوب المحمصة حديثًا والحبوب التي مضى على تحميصها أسبوع أو شهر أن تُستخلص دون عائق ثاني أكسيد الكربون، مما يقلل فرق الاستخلاص الناتج عن وجود ثاني أكسيد الكربون.المثير للاهتمام أن ماتسوشيتا يوشيكازو قام أيضًا بحركتين «صغيرتين» خاصتين قبل وبعد الإزهار. الأولى هي استخدام ملعقة قبل صب ماء الإزهار لتسوية سماكة مركز طبقة القهوة نحو المحيط! سبب القيام بهذه الحركة هو أن تقطير ماتسويا يستخدم حامل ترشيح مخروطي مصنوعًا من الأسلاك المعدنية، وحامل الترشيح المخروطي يجعل القهوة المطحونة تتكدس في المركز، وعندما تكون كمية القهوة كبيرة جدًا، قد لا تلامس القهوة المطحونة السفلية المتكدسة في المركز الماء الساخن بسبب سماكة طبقة القهوة، ولا تستطيع طرد الهواء بالكامل! لذلك، فتح مركز طبقة القهوة يمكن أن يجعل الماء الساخن أثناء الإزهار يرطب بشكل أكثر انتظامًا
ثانيًا، وضع الغطاء! هل يعتقد كثير من الأصدقاء أن هذا لمنع الغبار؟ بالتأكيد لا! الهدف من وضع الغطاء هوضمان عدم فقدان مواد الرائحة بكميات كبيرة أثناء الإزهار، وهذا كل شيء.
لكن مع ذلك، حتى لو انخفضت حرارة الماء، فإن 95 درجة مئوية لا تزال مرتفعة نسبيًا، ويسهل أن تستخلص «طعم الاستخلاص الزائد» المر والغير نقي. لذلك، نحتاج إلى وسائل أخرى لتقليل كفاءة الاستخلاص، وبذلك تنخفض كفاءة الاستخلاص الإجمالية وتعود إلى التوازن.أما درجة الطحن فهي أفضل وسيلة تحكم. لذلك، عند إجراء تقطير ماتسويا، يكون طحن حبوب القهوة أخشن قليلًا من طرق التقطير المعتادة. بالإضافة إلى تجنب حرارة الماء المرتفعة، للطحن الخشن ميزة أخرى، وهي أنه لا ينتج ماء راكد تقريبًا، وببساطة يمكن تحقيق استخلاص بالغسل الحقيقي، ولن تظهر على القهوة نكهة مرة وغير نقية بسبب النقع الطويل.(على اليسار طحن التقطير المعتاد، وعلى اليمين الطحن المستخدم في تقطير ماتسويا)
آخرميزة هي أن القهوة السائلة المستخلصة قليلة جدًا جدًا، فقط حوالي 5 أضعاف وزن الحبوب(مثال: باستخدام 30 غرام من القهوة المطحونة يتم استخلاص 150 مل فقط من القهوة السائلة)! لأن السيد ماتسوشيتا يوشيكازو يرى أن الجزء الأفضل من القهوة يتركز أساسًا في النصف الأول، وأن المواد المرة في النصف الثاني تتحرر بسهولة كبيرة، لذلك نحتاج فقط إلى استخلاص 5 أضعاف وزن السائل. وفي النهاية، نستخدم طريقة bypass لتخفيف تركيز القهوة إلى النطاق المناسب.
وبعد هذه السلسلة من العمليات، لم يقلل ذلك من الاختلافات الناتجة عن تواريخ التحميص المختلفة فحسب، بل جعل القهوة تتجنب حدوث الاستخلاص الزائد أيضًا. والأهم أن القهوة ستمتلك أداءً ممتازًا في النكهة، ويمكن تعديل التركيز بحرية! لذلك ترى Front Street Coffee أن تقطير ماتسويا هو الأكثر تأثيرًا! وفي الختام، ستقدم Front Street Coffee خطوات تشغيل تقطير ماتسويا~نحتاج أولًا إلى جمع الأدوات اللازمة لتقطير ماتسويا، وهي: حامل ترشيح معدني، إبريق تقطير يدوي(فوهة رفيعة أفضل)، حبوب قهوة محمصة غامق(Front Street Coffee تستخدم هنا حبوب قهوة Golden Mandheling الإندونيسية)، ورق ترشيح(يُفضّل اختيار نوع أكثر صلابة)، غطاء قدر صغير.
والمعاملات كما يلي:كمية القهوة: 30 غرام، نسبة القهوة إلى الماء: 1：5، الطحن: معدل مرور 40%~45% من منخل رقم 20، حرارة الماء: 100 درجة مئوية. إذن دعونا نرَ كيف يتم تشغيل تقطير ماتسويا~
①: ضع ورقة الترشيح على حامل الترشيح، ثم اسكب القهوة المطحونة.②: ثم استخدم الملعقة لدفع القهوة المطحونة المتكدسة في المركز نحو المحيط، استعدادًا للتقطير.③: ارفع ارتفاع صب الماء إلى 30 سنتيمتر من طبقة القهوة، ثم اسكب دوائر من المركز إلى الخارج، حتى تصبح القهوة المطحونة السطحية بالكاملرطبة، عندها يمكن وضع الغطاء، والانتظار لمدة 3 دقيقة من الإزهار.④: بعد انتهاء الوقت، نصُب الماء الساخن من الارتفاع نفسه، وبعد أن يصل وزن السائل إلى الوزن المستهدف، يمكن إبعاد حامل الترشيح، وإنهاء الاستخلاص.⑤: أخيرًا، نستخدم by pass لتخفيف هذه القهوة عالية التركيز إلى التركيز الذي يمكننا قبوله، وعادةً تضيف Front Street Coffee ماء بنسبة 1：1 للتخفيف. بعد الرج جيدًا، يمكننا البدء بالاستمتاع بها~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
