حتى لو لم تأتِ حلاوة القهوة بالكامل من السكر، فإن هذه الحلاوة كافية لجعلنا نُفرز الدوبامين الممتع، لذلك ستبقى «الحلاوة» دائمًا في المرتبة الأولى في سعي الجميع إلى القهوة. في المقابل، فإن المرارة هي أقل النكهات جاذبية، فهي تجعلنا ننفر من هذه القهوة ونعجز عن ابتلاعها. إذًا، هل توجد طريقة تحضير يمكنها تجنب إطلاق المرارة بكثرة والاحتفاظ فقط بحلاوة القهوة؟
بلى، يوجد! كثيرًا ما تقول Front Street Coffee إن النكهات في القهوة تختلف سرعة ذوبانها باختلاف حجم الجزيئات. تكون الحموضة والحلاوة أولًا، ثم تأتي المرارة والنكهات العكرة أخيرًا. إذا كنا لا نريد الكثير من المرارة في القهوة، فكل ما علينا فعله هو التحكم في التحضير بحيث ينتهي قبل أن تذوب المرارة بكميات كبيرة.
بالطبع، هذا لا يعني أن تقطع المرحلة الأخيرة من استخلاص القهوة، لأنه إن لم يكن ذلك محددًا مسبقًا فسيؤدي إلى انحراف في استخلاصك الأصلي. ما تريد Front Street Coffee مشاركته اليوم ليس طريقة تحضير معينة، ولا معاملات تحضير ما، بل فكرة تحضير، فكرة تجعل القهوة حلوة فقط بلا مرارة، وهي -- تركيز عالٍ واستخلاص منخفض.
ما هو التركيز العالي والاستخلاص المنخفض؟لفهم فكرة «التركيز العالي والاستخلاص المنخفض»، نحتاج أولًا إلى التعرف ببساطة على استخلاص الكأس الذهبي. ما يسمى استخلاص الكأس الذهبي يعني أن للقهوة نطاقًا يعتبره الجميع عمومًا لذيذًا. طالما أننا نتحكم في التركيز ومعدل الاستخلاص ضمن هذا النطاق أثناء تحضير القهوة(التركيز 1.15-1.35%، معدل الاستخلاص 18-22%)، فإن هذه القهوة ستنال إعجاب الغالبية العظمى من الناس. ولأن التركيز ومعدل الاستخلاص حققا توازنًا، فلن يكون تركيز القهوة مناسبًا فحسب، بل سيكون طعمها جيدًا جدًا أيضًا.
أما فكرة التركيز العالي والاستخلاص المنخفض، فيمكننا فهمها على أنها التحكم في تركيز القهوة ومعدل الاستخلاص على التوالي عند الطرف الأعلى والطرف الأدنى من نطاق استخلاص الكأس الذهبي. مثلًا، إذا كانت القهوة التي حضرناها بتركيز 1.35% ومعدل استخلاص 18%، فيمكننا فهمها على أنها «تركيز عالٍ واستخلاص منخفض». بالطبع، هذا مجرد تشبيه؛ حتى لو كان تركيزك أعلى قليلًا عند 1.45%، ومعدل الاستخلاص أقل قليلًا عند 17%، فستكون أيضًا قهوة بتركيز عالٍ واستخلاص منخفض.لكن يجب أن نعرف أن «الاستخلاص المنخفض» لا يعني أن يكون معدل الاستخلاص منخفضًا جدًا، بل هو نسبي فقط، بحيث نخفض معدل الاستخلاص إلى حد يتجنب إطلاق النكهات العكرة في المرحلة الأخيرة فحسب. إذا كان معدل الاستخلاص منخفضًا جدًا، فستكون القهوة باهتة جدًا بسبب نقص المواد، أو ستظهر فيها حموضة حادة بسبب زيادة الحموضة. لذلك، ما علينا فعله هو أن نرفع التركيز مع الحفاظ على معدل الاستخلاص ضمن نطاق مناسب。
كما هو معروف، لدى اليابانيين شغف خاص بالقهوة المحمصة تحميصًا غامقًا. لكن كلما زادت درجة تحميص الحبوب، أصبح استخلاص المواد المرة أسهل. ما يحبه اليابانيون هو القوام الكامل للقهوة المحمصة غامقًا، ونكهات التوابل، والطعم الرصين للشوكولاتة، وليس تلك «المرارة التي تعذب القلب».لذلك، في تلك السنوات التي لم تكن فيها نظريات الاستخلاص قد انتشرت بالكامل بعد، طوروا الكثير جدًا من طرق التحضير الكلاسيكية!تتميز عملية استخلاص هذه القهوة جميعها بسمة بارزة: كمية قهوة كبيرة، ووزن سائل قليل. دون استثناء، كانت القهوة المستخلصة في النهاية حلوة جدًا بلا مرارة. وهذا هو رائد التركيز العالي والاستخلاص المنخفض. عبر تقليل وزن السائل ورفع معدل الاستخلاص، يحصلون على قهوة بتركيز عالٍ جدًا لكن بمعدل استخلاص مناسب.لكن في الوقت نفسه، ولأن تركيز القهوة مرتفع جدًا، فإنهم بعد انتهاء التحضير يضيفون ماءً ساخنًا للتخفيف، ويخففونه إلى تركيز مناسب ثم يقدمونه للضيوف للشرب.
إذا كنت لا ترغب في اعتماد هذا النوع من طرق التحضير المعقدة، فيمكننا أيضًا تصميم مجموعة خاصة بنا من خطط التحضير بالتركيز العالي والاستخلاص المنخفض، فكما تقول Front Street Coffee، إن «التركيز العالي والاستخلاص المنخفض» فكرة تحضير. إن طريقة التحضير التي تشاركها Front Street Coffee غالبًا هي في الحقيقة نسخة بتركيز عالٍ واستخلاص منخفض! يمكنكم الرجوع إليها للاستئناس!خذ القهوة ذات التحميص الفاتح كمثال، ويكفي خفض معاملات القهوة ذات التحميص الغامق قليلًا! كمية القهوة: 15 غرام، الطحن: تدريج 10 على ek43، نسبة العبور 80% من منخل رقم 20، درجة حرارة الماء: 92 درجة مئوية، نسبة القهوة إلى الماء 1:15، أسلوب التحضير: ثلاث مراحل، القمع: V60، زمن الاستخلاص: 2 دقيقة.
تحت هذه المعاملات، القهوة المحضرةقهوة التحميص الفاتحسيكون معدل الاستخلاص فيها حوالي 17.8-19.5%، أما التركيز فسيكون بين 1.28-1.42%. ستظهر القهوة بنكهات ممتلئة وغنية، وحموضة مشرقة. يمكننا تطبيق هذه الفكرة على طرق تحضير أخرى؛ فعند تقليل الماء الساخن المصبوب مع زيادة معدل الاستخلاص، يرتفع تركيز القهوة، ويمكن أيضًا تقييد معدل الاستخلاص ضمن نطاق مناسب.الريستريتو في نظام الإسبريسو هو عملية من هذا النوع؛ فعلى أساس الإسبريسو الأصلي، يُضبط الطحن ليكون أنعم ويُقلل ماء الاستخلاص، ليستخلص وزن سائل قليل مواد أكثر، ويرتفع التركيز بينما لا يكون معدل الاستخلاص مرتفعًا، فتصبح القهوة حلوة جدًا بلا مرارة.
لكن يجب أن ننتبه إلى أن التركيز العالي والاستخلاص المنخفض المتطرفين جدًا(مثل التحضير المثلج شديد التركيز)سيكون له جوانب سيئة! لأنه يضحي بكمية كبيرة من مواد المرحلة الأخيرة، وستنخفض النكهة والقوام الكامل والأثر المتبقي. إذا كانت الحبوب ذات جودة عالية جدًا، فمن الأفضل ألا نستخدم طريقة التحضير بالتركيز العالي والاستخلاص المنخفض. أما إذا كانت الحبوب قد مضى على تاريخ تحميصها وقت طويل، أو محمصة تحميصًا غامقًا، أو معالجة لاهوائية، أو غير ذلك من الحبوب التي يسهل استخلاص المرارة منها، فإن فكرة التركيز العالي والاستخلاص المنخفض ستكون خيارًا ممتازًا جدًا.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
