في الإنتاج اليومي، عندما يكون زبون القهوة وجهًا غريبًا، يسأل Front Street Coffee دائمًا: "هل تريدها حامضة أم غير حامضة؟" في السابق، كان معظم الناس يجيبون دون تردد: "لا أريدها حامضة"، وأحيانًا يؤكدون أنه لا بأس لو كانت أكثر مرارة؛ لكن في ظل ثقافة القهوة المختصة المتنامية اليوم، صار عدد العملاء الذين يطلبون الحامض طوعًا أكثر، وأصبحت القهوة الحامضة مفضلة لدى كثيرين، كما ارتفعت مكانة حبوب البن المحمصة فاتحًا إلى "النجم الساخن" في عالم التقطير اليدوي.
لكن في النهاية، مقارنة بالقهوة "الحامضة فقط"، يفضل الناس فعليًا الطعم الحامض مع الحلاوة، ولهذا يصر الناس دائمًا على كيفية جعل حبوب التحميص الفاتح حلوة في التحضير، أو يناقشون كيفية إخراج حلاوة عالية من القهوة.
"الحلاوة" موجودة في الحبوب نفسها، وتُصنع أيضًا بالتحميص
من شارك في التذوق الحرفي (cupping) يعرف أن الحموضة (Acidity) والحلاوة (Sweetness) خاصيتان متجاورتان، ما يعني أن هذين الإحساسين ينبهان براعم التذوق في آن واحد أثناء الرشف. عندما نقول إن القهوة حلوة، فإلى جانب الإحساس الحلو في التذوق، هناك أيضًا رائحة حلوة في الشم، لذا من منظور التذوق، لا يمكن اعتبار القهوة الحامضة ذات الأساس الحلو والعطري تجربة نكهة عالية الدرجات إلا إذا كانت كذلك، ولجعل القهوة متوازنة بين الحموضة والحلاوة، يلعب التحميص دورًا أساسيًا.
في عملية تسخين حبة القهوة من البن الأخضر حتى نهاية التحميص، تكون الحلاوة أول نكهة تتطور، ثم تليها الحموضة مباشرة. ووفقًا لقوانين تطور الطعم، مع زيادة درجة التحميص (زيادة الوقت)، تستمر حلاوة القهوة في الارتفاع حتى تصل إلى ذروة (عادة في التحميص المتوسط إلى الغامق)، ثم تبدأ في الانخفاض المتسارع، لذا من زاوية التحميص وحدها، فإن نطاق التحميص المتوسط غالبًا ما يحمل أكبر قدر من "الحلاوة".
بصفتنا مستهلكين عاديين، لا يمكننا التدخل في تفكير المحمص في ضبط الحموضة والحلاوة، لكن يمكننا الحكم على "محتوى الحلاوة" في الحبوب بناءً على وصف النكهة. فمثلًا، إذا كانت النكهات تبدأ بالبطيخ الرملي، والفواكه المجففة، والخوخ، والمانجو، والجوافة، والبرتقال الحلو وغيرها من الفواكه قليلة الحموضة، فهي من النوع الذي تكون فيه الحلاوة أكثر من الحموضة، وغالبًا ما ترافقها كلمات مثل إحساس التخمير، النضج، حلوى الفواكه؛ أما تلك التي تهيمن عليها نكهات الليمون، فاكهة العشق، البرقوق، الخوخ الحامض وغيرها من الفواكه الأكثر حموضة، فهي عادة قهوة تكون فيها الحموضة أكثر من الحلاوة.
الحموضة تندفع مركّزة قبل الحلاوة
يمكن تقسيم عملية استخلاص القهوة إلى ثلاث مراحل؛ المرحلة الأولى هي الأسهل في إطلاق مواد العطر ذات الجزيئات الخفيفة، مثل رائحة الزهور، بالإضافة إلى جزء الحموضة الفاكهية المشرقة؛ في المرحلة الثانية ستُستخلص كمية كبيرة من مواد الكراميل، بما في ذلك الفانيليا، والسكروز، والشوكولاتة، والمكسرات، والكريمة وغيرها من النكهات المرتبطة بالحلاوة التي تسيطر؛ أما المرحلة الأخيرة فيبدأ فيها ظهور مواد كبيرة الجزيئات صعبة الذوبان بشكل كبير، وهي أساسًا تجعل قوام القهوة يميل إلى الثقيل، الخشبي، الحاد، المر وغيرها من المظاهر السيئة.
لذا، جعل القهوة حلوة يعني في الواقع الحصول على أكبر نسبة ممكنة من مواد الحلاوة، أي البحث عن خطة معقولة "تكبح المرارة وتعزز الحلاوة".بالعودة إلى موضوعنا اليوم، إذا أردنا رفع حلاوة حبوب التحميص الفاتح مع الحفاظ على المواد العطرية الجميلة في الجزء الأول، فيجب أولًا ضمان التحكم في نكهة الحموضة العطرية في المرحلة الأولى، ثم إتقان المرحلة الثانية، وهي جزء الاستخلاص المهم.
بالدمج مع الفصل الذي شاركناه أمس، اختار Front Street Coffee حبوب قهوة مجففة شمسيًا تركز على إظهار الحلاوة، ليشرح لكم كيفية إظهار قوام عالٍ من الحلاوة ومنخفض الحموضة في التحضير.
كيف نجعل القهوة المجففة شمسيًا والمحمصة فاتحًا حلوة في التحضير؟
كما ذكر Front Street Coffee أمس، فإن القهوة المعالجة بطريقة التجفيف الشمسي تمتلك نكهات فاكهية معقدة ومتنوعة، مع إحساس خفيف بالكحول ورائحة تخمير حلوة عطرية، لذا في المعايير والأساليب، إضافة إلى إبراز حموضة وحلاوة نكهات الزهور والفواكه، نحتاج أيضًا إلى رفع body القهوة العام وقوامها، وسينفذ Front Street Coffee ذلك عبر توسيع نسبة البن إلى الماء، ورفع 1～2℃درجة مئوية للماء، وزيادة التقسيمات، مع أسلوب مناسب.
سكب الماء على مراحل: أربع مراحل (30g/70g/70g/70g)
المرحلة الأولى، اسكب 30g ماء ساخن للتخمير المسبق لمدة 30 ثانية، مع الحرص على أن تلامس كل حبوب القهوة الماء وتكون في حالة استخلاص مسبق واحدة؛
بعد 30 ثانية، بتدفق ماء صغير (4ml/s）اسكب من المركز باتجاه عقارب الساعة في دائرة صغيرة 70g للمرحلة الثانية، والهدف هو السماح للقهوة بمواصلة إخراج الغاز، مع رفع طبقة البن إلى 3/5 من أداة الترشيح، ويكفي أن تنتهي خلال حوالي 55 ثانية، ويُظهر الميزان المؤقت 100g؛
عندما ينخفض مستوى السائل ويوشك أن يكشف طبقة البن، يمكن البدء بسكب 70g للمرحلة الثالثة، مع الحفاظ أيضًا على تدفق ماء صغير بطيء 4ml/s، وهنا يمكن أن تكون دائرة السكب أوسع قليلًا من المرحلة الثانية، والهدف هو إخراج المزيد من مواد الحلاوة، وينتهي السكب خلال حوالي 1 دقيقة 15～20 ثانية، ويُظهر الميزان المؤقت 170g. احرص ألا يكون صب الماء سريعًا جدًا، لتجنب رفع مستوى الماء، وحاولالحفاظ على إيقاع متوازن بين سرعة التصريف ومدى السكب。
عندما تظهر طبقة البن مرة أخرى، يمكن إكمال سكب آخر 70 غرام، والأسلوب مثل المرحلة الثانية، مع محاولة التحكم في تدفق الماء بحيث لا يكون كبيرًا جدًا، لأنه قد يبعثر طبقة البن ويسبب استخلاصًا ناقصًا، وينتهي السكب خلال حوالي 1 دقيقة 45 ثانية،إجمالي كمية الماء النهائية 240g،الزمن الكلي 2 دقيقة 12 ثانية.
يعتمد Front Street Coffeeهذه الطريقة في تحضير الجيشا المجففة شمسيًا؛ عند المدخل يمكن الإحساس بحلاوة واضحة ومنعشة، مع نكهات الكشمش الأسود، والشمام، وقصب السكر، ومربى التوت الأزرقفواكه ناضجةنكهة،مقارنة بالثلاث مراحل المعتادةالنمط، أصبحت الحموضة أكثر نعومة، وbody أكثر كثافة، والحلاوة بعد الطعم تدوم، حتى عندما تنخفض درجة الحرارة، تبقى حلاوة الفواكه ممتلئة، مع رائحة ورد خفيفة في النهاية.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
