عندما يتعلق الأمر بالإسبريسو، قد تكون ردة الفعل الأولى لدى الكثيرين هي إسبريسو قوي ومرّ، وبغض النظر عن السعر، فهو مجرد فنجان صغير جدًا. لكن في الحقيقة، إذا تعمّقت في نظام القهوة الإيطالية، ستكتشف أنه إلى جانب الإسبريسو الشائع، هناك فنجانان صغيران من القهوة المركزة يشبهانه كثيرًا، وهما «الاستخلاص القصير» و«الاستخلاص الطويل».
كيف يتم تعريف Espresso؟
Espresso، المترجم إلى العربية باسم القهوة الإيطالية المركزة، هو طريقة ابتكرها الإيطاليون في القرن التاسع عشر لاستخلاص سائل القهوة بسرعة عبر الحرارة العالية والضغط العالي، ويُقدَّم خصيصًا في فنجان قهوة صغير للاستمتاع به. ولأن تحضير القهوة بالتقطير يستغرق وقتًا أطول، احتاج الإيطاليون إلى طريقة استخلاص وشرب أسرع لتوفير الوقت، وكان Espresso البسيط والغني خيارهم الأول، فهو يمنح اليقظة ويوفر الوقت تمامًا. في إيطاليا، يقف الناس حول البار لتقديم الطلب مباشرة، وبعد الحصول على القهوة الطازجة يشربونها كاملة في ثلاث رشفات صغيرة.
ما يميز القهوة المركزة عن غيرها من طرق تحضير القهوة هو الرغوة الذهبية الكثيفة على السطح، وهي Crema. لأن حبوب القهوة بعد التحميص الطازج تمتلئ بالغازات، وخلال الاستخلاص تنقع في ماء ساخن وتتعرض لضغط مرتفع. يتم ضغط الغاز خارج سطح جدار الخلايا بفعل التمدد والانكماش الحراري، كما يحتوي سائل القهوة المستخلص بالماء الساخن على بعض المواد الدهنية، ما يسمح للسائل بتغليف الغاز المضغوط عبر الاستحلاب، فينتج عن ذلك مادة رغوية كثيفة.
كم عدد أنواع الإسبريسو؟
وفقًا لمفهوم الكوب الذهبي الذي طرحته الجمعية الأوروبية للقهوة المتخصصة، بعد تلامس الماء مع مسحوق القهوة، تُطلق القهوة نحو 30% من المواد القابلة للذوبان، وتبقى 70% من البنية الخشبية الجزيئية الكبيرة غير قابلة للذوبان. ومن هذه الـ30%، فقط 2/3 منها جزيئات ذات نكهة أفضل، لذلك نحتاج إلى ضبط عدة معايير أساسية للتحكم في نسبة الاستخلاص عند حوالي 20%. ووفقًا لطريقة الاستخلاص، يمكن تقسيم Espresso إلى ثلاثة أنواع: Ristretto (الاستخلاص القصير)، وNormale (العادي)، وLungo (الاستخلاص الطويل).
يشير Ristretto عادةً إلى القهوة الإيطالية فائقة التركيز، وتُسمى أيضًا القهوة المركزة النقية. مقارنةً بـ Espresso الشائع، يُعد Ristretto أقل شيوعًا، ولا نراه عادةً إلا في دروس Flat White (الأسترالية البيضاء)، وهي القهوة الوحيدة بالحليب المحضرة على أساس Ristretto. يحمل Ristretto معنى «محدود»، ويمكننا فهمه على أنه عبر «تحديد» كمية سائل القهوة المستخلص، نأخذ فقط الجزء الأمامي والمتوسط من الإسبريسو، وبذلك نرفع تركيز القهوة.
على سبيل المثال، خطة Front Street Coffee لاستخلاص Espresso هي 20 غرام من مسحوق القهوة لاستخلاص 40 غرام من سائل القهوة، ونسبة المسحوق إلى السائل 1:2، والوقت 30 ثانية. أما استخلاص Ristretto فيتم فيه فقط استخلاص 7 أعشار Espresso، أي 20 غرام من مسحوق القهوة لاستخلاص 28 غرام من سائل القهوة، وسيقل الوقت المقابل بالتأكيد. كما يمكن أيضًا تنعيم درجة طحن القهوة لجعل معدل التدفق أبطأ، ما يجعل تركيز سائل القهوة أعلى. وبما أن كل متجر قهوة يقوم بتعديلات مختلفة وفقًا لحبوب القهوة المستخدمة، وكذلك وفقًا للنكهة والملمس المحددين الذين يرغب الباريستا في تقديمهما.
Normale هو النوع الأكثر شيوعًا والأكثر شعبية من القهوة المركزة، وهو في الواقع Espresso بالمعنى المعتاد، وحاليًا معظم ما يُقدَّم في السوق يكون من نوع Normale، لكن دون التأكيد عليه كثيرًا. وفقًا لمعيار الكوب الذهبي، تتراوح نسبة استخلاص Normale بين 18%-22%، ونطاق التركيز بين 8%-12%.
كلمة «lungo» في الإيطالية تعني «طويل، ممتد»، ومن الواضح أنها تُعرَّف كنسخة ممدودة من espresso. في الحقيقة، الحديث عن النكهات في القهوة المركزة لم يظهر إلا في السنوات الأخيرة، فسابقًا كانت حبوب القهوة تُحمَّص غالبًا حتى تصبح شديدة السواد، وكان البحث عن النكهة فيها أشبه بالبحث عن الألوان الزاهية داخل السواد. فنجان جيد من القهوة المركزة هو إشباع في الملمس، وتحفيز في التركيز، وبعد الانتهاء لا يعود يترك طعمًا مرًا، بل يبقى في الفم عبق التحميص، لا أكثر.
بعد عدة تعديلات وتذوقات، كانت خطة الاستخلاص النهائية لدى Front Street Coffee هي ضبط نسبة المسحوق إلى السائل في Lungo عند 1:5. أي استخدام 20 غرام من مسحوق القهوة، مع تمديد زمن الاستخلاص إلى 42 ثانية، لاستخلاص 100 غرام من سائل القهوة. ولأن زمن استخلاص قهوة Lungo يمتد إلى ما يقارب ضعف زمن espresso، فسيكون حجم القهوة أكبر بوضوح من Espresso، كما سيكون تركيزها أقل من Espresso.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
