وصف النكهات، هو نتاج مشتق بعد ظهور مفهوم القهوة المختصة. عندما بدأ الناس يدركون أن طعم القهوة لم يعد مجرد مرارة محروقة موحدة، بدأوا في تحسين كل مرحلة من مراحل «تحضير» القهوة. محاولين أن يشعروا في القهوة التي يشربونها في النهاية بطعم أغنى وأكثر دقة.وفي المقاهي دائمًا هناك مجموعة من الناس، يتجمعون معًا، ويصفون بحيوية وتفصيل مختلف النكهات التي شعروا بها للتو من فنجان «قهوة مختصة». وربما تكون بعض النكهات مغرية جدًا، فتجذب حتمًا بعض «غير المطلعين»(يشربون القهوة فقط للحصول على تأثير الكافيين المنشط)ليطلبوا فنجانًا، ويريدون أيضًا أن يشعروا بعالم القهوة المختصة الزاخر بالألوان.
لكن بعد أن شربوا نفس القهوة، اكتشفوا أن هذه القهوة الموصوفة برائحة زهرية غنية وإحساس عصيري متفجر لا طعم لها سوى الحموضة أو المرارة. لذلك، لا بد أن يولد ذلك تخيلًا: هل القهوة التي شربوها مختلفة عن قهوتي، هل أُضيف إليها فطر، فجعلهم يهلوسون؟ هل يمكن لفنجان قهوة أن يمتلك كل هذه النكهات؟
هل نكهات القهوة موجودة حقًا؟لمعرفة إجابة هذا السؤال، علينا أولًا أن نفهم ما هي نكهة القهوة!ما يُسمى بنكهة القهوة هو طعم محدد نشعر به منها، ويوجد في أطعمة أخرى. مثل ما نذكره غالبًا عند شرب القهوة: زهور بيضاء، نكهة حمضيات، نكهة فراولة، إلخ. لكن هذا في الحقيقة يسبب لكثير من الناس سوء فهم كبير، وهو أن هذه النكهات تُدرك جميعها عبر براعم التذوق على اللسان.
لكن الأمر ليس كذلك، فالطعم الذي يستطيع لساننا إدراكه هو خمسة فقط: الحموضة، الحلاوة، المرارة، الملوحة، والأومامي. أما نكهة الفراولة ونكهة الحمضيات التي نشعر بها في القهوة، فمصدرها الرئيسي هو الرائحة التي تنبعث من القهوة بعد دخولها الفم، بما في ذلك «الحلاوة» التي نشعر بها من القهوة.تلتقط حاسة الشم هذه الروائح عبر القناة الأنفية داخل الفم، ثم تتحد مع الطعم القادم من براعم التذوق، وعندها فقط ينشأ لدينا ارتباط بنكهات محددة.إذا أغلقنا أنفنا ثم أكلنا أو شربنا، فبصعوبة ستشعر بأي طعم آخر غير النكهات الخمس: الحموضة، الحلاوة، المرارة، الملوحة، والأومامي.
أعتقد أن الكثيرين عند رؤية هذا سيعتقدون أن نكهات القهوة مجرد وهم لدى من يشربها، وليست موجودة حقًا. وهذه الحالة تظهر كثيرًا في يوميات أهل القهوة: كثيرون في البداية لم يتذوقوا نكهات القهوة، لكن بعد أن تلقوا وصف النكهات من آخرين أو من البطاقة، شعروا فورًا بنفس الطعم في هذا الفنجان. ثم يعتقد الكثيرون أن هذا مجرد إيحاء نفسي، وليس تذوقًا حقيقيًا للنكهة، بل مجرد أنهم «يخدعون» أنفسهم.أما بخصوص هذه المسألة، فإن Front Street Coffee تقول إن نكهات القهوة ليست مجرد كلام يُقال بلا أساس~ أعتقد أن الجميع يعلم أن البن الأخضر يحتوي على أكثر من 200 مادة عطرية، وبعد تحميصه إلى بن محمص، يتحول إلى آلاف المركبات العطرية. وهنا المهم: وفقًا للدراسات، فإن معظم هذه المواد العطرية الناتجة بعد التحميص توجد في كائنات أخرى(النباتات، الأطعمة، التوابل، إلخ)يمكن العثور على نفس المواد العطرية.
لأن الأمر لا يقتصر على القهوة، فالكائنات الأخرى أيضًا كذلك. نكهة التفاح التي نشعر بها في التفاح، ونكهة البرتقال التي نشعر بها في البرتقال، هي في الحقيقة روائح تنبعث من ذلك الطعام وتدركها حاسة الشم.ولنضرب مثالًا أسهل للفهم، نكهة البرتقال التي نشمها عند تقشير البرتقال تأتي في الحقيقة من D-ليمونين الكامن في عطر قشر البرتقال، ووجوده هو ما يجعلنا نشعر بما يسمى «نكهة البرتقال». لذلك نعلم أنه ليست البرتقالة هي التي تملك نكهة برتقال، بل تملك عطر برتقال. ولأن آلاف المواد العطرية في القهوة تحتوي أيضًا على مركبات عطرية مثل D-ليمونين، نستطيع أن نشرب من القهوة نكهة مشابهة.
لماذا مشابهة؟ لأن الرائحة لا تتكون من مكون عطري واحد. مثل اللون الواحد الذي نراه في حياتنا اليومية، فرغم أنه يبدو لونًا واحدًا، إلا أنه في الحقيقة مزيج يتكون من ألوان أخرى. وهناك مقولة جيدة: إذا أتقنت الألوان الأساسية الثلاثة، يمكنك تركيب أي لون! والطعم كذلك. لكن الفرق أن الألوان يمكن تصنيفها، أما الروائح فلا.وبالمثل D-ليمونين، فإنه يتحد مع روائح أخرى مختلفة لتكوين نكهات مختلفة. وقدرة الناس على إدراك الطعم تختلف، لذلك حتى النكهة نفسها، تحت شعور أشخاص مختلفين، ترتبط بنكهات محددة مختلفة. وبالمثل أيضًا في مثال D-ليمونين، البعض يشعر بهذه الرائحة من قشر البرتقال، فيعتبرها نكهة برتقال. والبعض يشعر بها من قشر الليمون، فيعتبرها نكهة ليمون.
يعبر كل شخص عن رأيه، ولا يمكن التوصل إلى توحيد كامل، مما جلب عائقًا كبيرًا للتواصل. لذلك في عام 1995، أصدرت SCAA الإصدار الأول من عجلة نكهات القهوة. وقد جلبت ولادة عجلة النكهات تنظيمًا للباريستا، إذ يمكنهم بفضلها فهم الروائح والأطعمة التي يشعرون بها بشكل أفضل.
تحتوي هذه النسخة من عجلة النكهات على عجلتين، واحدة للنكهات الإيجابية والأخرى للنكهات السلبية. ولأن الجمهور المستهدف هو الباريستا، فقد يجد عامة الناس صعوبة في فهمها. لكن مع التحسن التدريجي في جودة القهوة، ولأن مجموعة عجلات النكهات هذه نفسها يصعب فهمها. في عام 2016، أصدرت SCAA عجلة نكهات قهوة جديدة تمامًا، حذفت هذه النسخة معظم النكهات السلبية، وأصبحت أوضح وأسهل فهمًا، ليس للباريستا فقط، بل حتى المبتدئون يستطيعون فهمها بسهولة.(لمعرفة كيفية استخدام عجلة النكهات، يمكنكم الانتقال إلى المقالة الثانية لهذا اليوم~)
بعد توفر هذه الأساسيات، أصبح وصف نكهات القهوة معيارًا تواصليًا لمناقشة جودة القهوة. القهوة المختصة نفسها تسعى إلى جودة وثقافة قهوة أعلى، وقد نجح وصف النكهات في تجسيد نكهات القهوة وتشكيل ثقافة قهوة. يمكننا أثناء شرب القهوة أن نشعر بوجود بعض النكهات الأخرى، مما يثير الخيال، ولا يمكن أن يكون أكثر متعة.لذلك نعلم أن نكهات القهوة ليست علومًا غامضة، بل موجودة ولها أساس علمي. لكن كما قيل في البداية، كثيرون لم يتذوقوا نكهات القهوة في البداية، لأن عتبة الرائحة غير كافية، فلا نستطيع التعرف عليها بسرعة. نحتاج إلى تذوقها بعناية لنشعر بالنوع الرئيسي لتلك الرائحة.
وتمييز النكهات يعتمد أيضًا على المهارة والخبرة، فهو ليس مهارة فطرية. حتى لو شعرنا بوضوح بالرائحة والطعم، إذا لم نكن قد تناولنا طعامًا بنكهة مشابهة، ولم نكن نحتفظ بانطباع عميق عن ذلك الطعام، فسيصعب علينا تمييز نكهة ذلك الطعام أثناء شرب القهوة. لذلك توجد حاليًا بعض دورات التذوق الحسي للقهوة، تخبرك بطرق تنظيم وتسجيل النكهات، وتمنحك أساسًا مهمًا لتمييز النكهات.
لكن في النهاية، لتحسين قدرتك على إدراك النكهات، لا يزال الأمر لا يخرج عن ما تقوله Front Street Coffee دائمًا: اشرب أكثر، وشم أكثر، واشعر أكثر. وفي «علم روائح القهوة» توجد جملة تحبها Front Street Coffee كثيرًا:في أي مجال وأي أمر، لكي نكون قادرين على إعادة الإنتاج، يجب أن نمر بفترة من التكرار المحض، حتى خبراء مختلف المجالات كذلك. لأن التكرار المحض يصنع العمق، وحتى الأشياء المعروفة جيدًا يجب أن تمر بتكرار محض للعثور على جوهرها ورؤية الفروق الدقيقة. وترتفع بذلك النظرة، وتنمو المهارة. وحتى الفنان شديد الإبداع يحتاج إلى تدريب متكرر على المهارات الأساسية.لذا، فإن تذوق نكهات القهوة، مع أنه ليس بهذه الصعوبة، ليس بهذه البساطة التي تتخيلها~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
