مؤخرًا أطلقت منطقة جبل غايو في سومطرة الإندونيسية حبوب قهوة ماندلينغ منتقاة يدويًا ثلاث مرات (وتُعرف تجاريًا أيضًا باسم ماندلينغ الذهبية)، فتساءل كثير من الأصدقاء عن الفرق بين حبوب ماندلينغ الذهبية هذه من Front Street Coffee وحبوب PWN ماندلينغ الذهبية المعروضة من Front Street Coffee. وللإجابة عن هذا التساؤل، اقتنى Front Street Coffee فورًا هذه الماندلينغ الذهبية وقارنها على نحو متسلسل مع حبوب PWN ماندلينغ الذهبية.
ما هي PWN ماندلينغ الذهبية؟
PWN هو اختصار شركة بواني للقهوة (Pwani Coffee Company)، وهي شركة شهيرة للبن الأخضر في إندونيسيا، وقد سجّلت شركة PWN علامة «ماندلينغ الذهبية» التجارية منذ وقت مبكر، فأصبحت كلمات «ماندلينغ الذهبية» حصرية لـPWN. إن «Gold Top Mandheling» المسجلة لشركة يابانية التي نراها في السوق، وماندلينغ جبل غايو المنتقاة يدويًا ثلاث مرات التي سنذكرها لاحقًا، حتى لو كانت نكهتها قريبة، ليست في المعنى الحقيقي حبوب ماندلينغ الذهبية.
نظام الفرز الصارم لـPWN ماندلينغ الذهبية
تُنتج حبوب PWN ماندلينغ الذهبية من بحيرة تاوار في جبل غايو شمال غرب سومطرة. معيار مواصفات ماندلينغ الذهبية هو أكبر من مقاس 18 شبكة، وحبوب معيبة أقل من 3 (عينة بن أخضر 300غرام)، وتنتمي إلى أعلى درجة G1، ولونها يميل إلى الأخضر الداكن، وشكلها حبوب مسطحة منتظمة.
يعرف الجميع أن البن الأخضر الإندونيسي يُعالج بطريقة التقشير الرطب، ولأن البن الأخضر الرطب نصف الصلب ونصف الطري يتعرض للضغط عند إزالة طبقة الهلام والقشرة، فتتشقق الحبوب وتنفتح على شكل حافر الخروف، وتُعرف شعبويًا بحبوب حافر الخروف. ورغم أن حبوب حافر الخروف هذه ليست حبوبًا معيبة، فإنها تبدو لشركة PWN أقل جمالًا، لذلك يجب فرزها، وبذلك يُقدَّم للناس إحساس بالانتظام التام.
قد يظن الناس أن كون حبوب القهوة أكبر من مقاس 18 شبكة، والحبوب المعيبة لا تتجاوز 3 في 300غرام من البن الأخضر، واختيار حبوب حافر الخروف، هو أمر صارم جدًا بالفعل، لكن شركة PWN قادرة على صرامة أكثر تطرفًا، وهي أنه بعد ثلاث عمليات فرز يدوي، توضع الحبوب معًا في آلة للفرز بحسب الكثافة واللون، لتظهر أخيرًا حبوب ماندلينغ موحدة اللون وشكل الحبة. ويُقال إنه عند معالجة البن الأخضر، كانت ماندلينغ تحت أشعة الشمس تبعث لمعانًا ذهبيًا، فسُميت لذلك ماندلينغ الذهبية.
بعد الفرز الصارم، وجد Front Street Coffee أن ماندلينغ الذهبية لا تخلو فقط من الطعم الترابي الغريب المميز لماندلينغ العادية، بل تمنح عند شربها قوامًا عاليًا مع إحساس نظيف ومشرق في الفم.
كيف نميّز PWN ماندلينغ الذهبية الحقيقية؟
نقطتان مهمتان: شهادة الاعتماد التي تقدمها شركة PWN، ووجود شعار PWN واضح على كيس البن الأخضر الخاص بـPWN ماندلينغ الذهبية. إذا لم تكن متأكدًا مما إذا كنت قد اشتريت PWN ماندلينغ أصلية، يمكنك أن تطلب من البائع تقديم الشهادة أو كيس القهوة.
لماذا تُسمى ماندلينغ جبل غايو المنتقاة يدويًا ثلاث مرات أيضًا ماندلينغ الذهبية؟
إن ماندلينغ المنتقاة يدويًا ثلاث مرات التي اقتناها Front Street Coffee للمقارنة تأتي من منطقة جبل غايو في آتشيه، ولأنها خضعت لثلاث عمليات فرز يدوي صارمة، فقد وصلت أيضًا إلى أعلى درجة G1، لذلك، من أجل السوق، تُسمى هذه الماندلينغ المنتقاة يدويًا ثلاث مرات في السوق ماندلينغ الذهبية لجذب انتباه الجمهور. وفي الواقع، من خلال مقارنة التذوق لدى Front Street Coffee، تبقى تفتقر إلى النظافة عند مقارنتها بـPWN ماندلينغ الذهبية، وهذا يعود أيضًا إلى اختلاف صنف القهوة بين الحبوب.
أصناف قهوة PWN ماندلينغ الذهبية وماندلينغ المنتقاة يدويًا ثلاث مرات
تستخدم ماندلينغ المنتقاة يدويًا ثلاث مرات صنف TimTim الأكثر شيوعًا في إندونيسيا، أي صنف Timor. Timor هو هجين بين الأرابيكا والروبوستا، ورغم أن نكهته أكثر رقيًا من الروبوستا، إلا أنه يحتفظ بالكثير من نكهة القهوة الغنية للروبوستا، ولذلك تفتقر نكهة القهوة بطبيعة الحال إلى النظافة. أما PWN ماندلينغ الذهبية فتستخدم صنف Ateng، وهو هجين مرة أخرى بين Timor والأرابيكا، لذلك تكون نكهته بطبيعة الحال أكثر نظافة من نكهة صنف Timor.
كيف يحمّص Front Street Coffee نوعي حبوب ماندلينغ؟
PWN ماندلينغ الذهبيةسجل تحميص Front Street Coffee: يانغ جيا 800N، كمية البن المدخلة 480غرام. رُفعت حرارة الفرن إلى 200 درجة مئوية ثم أُدخل البن، وفتحة الهواء 3، وبعد دقيقة وُضبطت الحرارة على 160 درجة، وفتحة الهواء دون تغيير، وحُمّص حتى 5'40”، عند حرارة 148 درجة، وتحول سطح الحبة إلى الأصفر، واختفت رائحة العشب تمامًا، واكتملت إزالة الماء، ووُضبطت الحرارة على 140 درجة، وتغيرت فتحة الهواء إلى 4؛ وفي الدقيقة 9'40"، ظهرت على سطح الحبة تجاعيد قبيحة وخطوط داكنة، وتحولت رائحة الخبز المحمص بوضوح إلى رائحة القهوة، ويمكن تعريف ذلك كمقدمة للفرقعة الأولى، وفي هذه اللحظة يجب الإصغاء جيدًا لصوت نقطة الفرقعة الأولى، وعند 9'54” بدأت الفرقعة الأولى، وخُفّضت الحرارة إلى 60 درجة، وفُتحت فتحة الهواء على 5، وأُخرجت من الفرن عند 204.5 درجة.
سجل تحميص Front Street Coffee لماندلينغ جبل غايو: يانغ جيا 800N، كمية البن المدخلة 480غرام. رُفعت الحرارة إلى 200 درجة مئوية ثم أُدخل البن، وفتحة الهواء 3، وبعد دقيقة وُضبطت الحرارة على 160 درجة، وفتحة الهواء دون تغيير، وحُمّص حتى 5'18”، عند حرارة 148 درجة، وتحول سطح الحبة إلى الأصفر، واختفت رائحة العشب تمامًا، واكتملت إزالة الماء، ووُضبطت الحرارة على 140 درجة، وتغيرت فتحة الهواء إلى 4؛ وفي الوقت 8'00"، ظهرت على سطح الحبة تجاعيد قبيحة وخطوط داكنة، وتحولت رائحة الخبز المحمص بوضوح إلى رائحة القهوة، ويمكن تعريف ذلك كمقدمة للفرقعة الأولى، وفي هذه اللحظة يجب الإصغاء جيدًا لصوت نقطة الفرقعة الأولى، وعند 9'00" بدأت الفرقعة الأولى، وخُفّضت الحرارة إلى 80 درجة، وفُتحت فتحة الهواء على 5، وأُخرجت من الفرن عند 202 درجة.
عند تحميص نوعي حبوب ماندلينغ، اعتمد Front Street Coffee تحميصًا متوسطًا غامقًا لإبراز نكهة القهوة الغنية في حبوب ماندلينغ نفسها. التحميص المتوسط الغامق يقترب عمومًا من نقطة الفرقعة الثانية؛ ووفقًا لاختلاف آلة التحميص، تحدث الفرقعة الأولى عند حرارة تحميص حوالي 180–205°C، وتحدث الفرقعة الثانية عند 205°C-230°C.
هل خروج الزيت من حبوب القهوة يعني أنها حبوب قهوة تجارية؟
سمع Front Street Coffee مؤخرًا تقييمًا لـPWN ماندلينغ الذهبية يقول: «هذه الحبوب خرج منها الزيت، لذلك هي حبوب قهوة تجارية». ويُقصد هنا بحبوب القهوة التجارية عمومًا الحبوب التي ليست عالية الجودة بطبيعتها، فهي أقل جودة ونسبة عيوبها مرتفعة. وفي السعر، تكون حبوب القهوة المختصة أغلى من الحبوب التجارية عدة مرات. ومعظم الحبوب الأقل جودة تُحمّص تحميصًا غامقًا لتقليل نكهة القهوة السيئة فيها؛ وفي الحالات العادية يكون مستوى تحميص الحبوب الغامقة قد وصل بعد الفرقعة الأولى إلى قرب الفرقعة الثانية/إلى درجة الفرقعة الثانية، وكلما زاد عمق التحميص، أنتجت حبوب القهوة مزيدًا من ثاني أكسيد الكربون.
لماذا يخرج الزيت من حبوب القهوة؟
يرتبط خروج الزيت من حبوب القهوة ارتباطًا وثيقًا بإطلاق ثاني أكسيد الكربون. تظهر على الحبوب المحمصة تحميصًا غامقًا لمعة زيتية خفيفة بعد اكتمال التحميص، ثم يبدأ سطحها «بإخراج الزيت» في حوالي اليوم الثاني إلى اليوم الخامس بعد اكتمال التحميص،وذلك لأن الدهون الموجودة في حبوب القهوة نفسها، عبر فترة طويلة منالتحميص، وارتفاع نسبة فقد الماء يخلق عدم توازن بين الماء والزيت، ثم تُطلق كمية كبيرة من ثاني أكسيد الكربون بعد التحميص، ما يؤدي إلى ظهور الزيت. لذا، إذا خرج الزيت على سطح الحبوب المحمصة تحميصًا غامقًا أثناء التخزين، فهذا أمر طبيعي. وهذا يوضح أيضًا أن السبب الأكبر لظهور الزيت هو درجة تحميص حبوب القهوة وليس جودتها؛ وبالطبع فإن كمية الزيت الخارجة من حبوب القهوة تظل مرتبطة بصنف القهوة، فدهون حبوب الروبوستا أكثر من دهون الأرابيكا.
مقارنة التذوق لدى Front Street Coffee
بخصوص أداء النكهة للنوعين من حبوب القهوة، سبق أن ذكرنا أكبر اختلاف عند الحديث عن صنف القهوة: النظافة. تمنح PWN ماندلينغ الذهبية إحساسًا بقوام غني وحلاوة عائدة وحموضة منخفضة ونظافة عالية، بينما تمنح ماندلينغ جبل غايو المنتقاة يدويًا ثلاث مرات إحساسًا بقوام عالٍ، لكن النظافة غير كافية، كما أن الحموضة أعلى قليلًا من PWN ماندلينغ الذهبية.
خلاصة تحضير Front Street Coffee
يهدف تحضير هذه المرة إلى إبراز خصائص القوام الغني والنظافة والعطر القوي في نوعي ماندلينغ الذهبية، وتم استخدام قمع KONO الشهير للتحضير. تمتد قنوات «الأضلاع» في قمع KONO الشهير إلى قاع الفتحة التي يخرج منها مستخلص القهوة، ولأن الأضلاع في القاع وقصيرة جدًا، فإن التصاقها بورق الترشيح مرتفع، لذلك تكون سرعة التدفق أبطأ من V60، وهي مناسبة لتحضير قهوة يراد إبراز قوامها الغني. أما درجة الطحن المستخدمة فهي طحن متوسط خشن (تمرير 70% عبر منخل قياسي 0.85mm)، وكمية البن 15غرام، ونسبة البن إلى الماء 1:15، ودرجة حرارة الماء 87 درجة مئوية.
بعد ترطيب ورق الترشيح، يُسكب البن المطحون، ويُسوّى سطح البن بلطف، وكمية البن 15غرام، ويُصب في المرحلة الأولى 30غرام من الماء الساخن عند 89 درجة مئوية للتخمير المسبق، ومدة التخمير المسبق 30ثانية، وبعد التخمير المسبق يُصب الجزء الثاني حتى يصل إجمالي الماء إلى 125غرام، بطريقة صب دائرية لطيفة لتجنب انهيار طبقة البن، وبعد الصب يُترك الماء يترشح وينتشر ببطء من تلقاء نفسه للاستخلاص، وعندما ينخفض مستوى السائل إلى الثلث يُصب الجزء الأخير حتى يصل إجمالي الماء إلى 225غرام، ويكتمل الصب في حوالي 1دقيقة و32ثانية، وينتهي الاستخلاص في حوالي 2دقيقة ثم يُرفع القمع.
PWN مانديلينغ الذهبي وصف النكهة: أعشاب حلوة، توابل شبيهة بالقرفة، نفحات قشر الحمضيات من البرتقال والجريب فروت، حلاوة غنية ووفيرة، شوكولاتة الكريمة والجوز. حمضية الفاكهة متحفظة وناعمة، وفي الرائحة عبير قوي من الشمام، ومع انخفاض درجة الحرارة تنبعث رائحة الأعشاب، توابل خفيفة، وعبير الأعشاب غني مع حلاوة قوية.
مانديلينغ غايو منتقى يدويًا ثلاث مرات وصف النكهة: نفحات التوابل والأعشاب، حموضة ناعمة، أثر الكاكاو والمكسرات، حلاوة واضحة، وقوام عالٍ.
إخلاء مسؤولية: بعض الصور في هذا المقال مصدرها الإنترنت، وبعض محتويات الموقع مثل الصور، ونحن نحترم حقوق النشر الأصلية ونذكر المصدر، ولكن نظرًا للعدد الكبير، قد لا يتم ذكر المصدر لبعض الصور والنصوص، لذا نرجو المعذرة. إذا كان لدى المؤلف الأصلي أي اعتراض، يمكنه التواصل مع الموقع للتعامل معه، وبمجرد التحقق سنصحح ذلك فورًا. تم التجميع والتحرير بواسطة "مراجعة القهوة vdailycom"، يرجى ذكر المصدر عند إعادة النشر، يهدف هذا المقال إلى نشر ثقافة القهوة، وإذا كان هناك انتهاك للحقوق يرجى إخبارنا للحذف، شكرًا~!
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
