اليوم عثر Front Street Coffee على موضوع قديم جدًا، وهو ممتع جدًا، لذا سنشاركه معكم. وهو:القهوة المقطرة يدويًاهل سيكون طعمها أفضل إذا أزلنا سائل القهوة الناتج عن الإزهار؟" سبب طرح هذا السؤال ممتع أيضًا، فاستمعوا إلى شرح Front Street Coffee~كما هو معروف،القهوة المقطرة يدويًاالهدف من الإزهار هو ترطيب القهوة المطحونة وطرد ثاني أكسيد الكربون الذي يعيق الاستخلاص، حتى تحصل المياه الساخنة التي تُسكب لاحقًا على بيئة استخلاص ممتازة، وتستخرج مركبات النكهة من القهوة المطحونة بشكل أفضل. وهذا يعني أننا نحتاج إلى ترك مزيد من المياه الساخنة لمرحلة الاستخلاص الرئيسية بعد الإزهار، لتستفيد منها إلى أقصى حد. لذلك، نحنيجب أن نحدّ من كمية المياه الساخنة المستخدمة في خطوة الإزهار، فالأقل أفضل.
وبالمناسبة، تحتاج القهوة المطحونة الجافة إلى امتصاص الماء الساخن لتتشبع، ووفقًا للإحصاءات التجريبية، تحتاج القهوة المطحونة إلى امتصاص ماء ساخن يبلغ وزنه ضعف وزنها تقريبًا. لذلك،لذلك حُدّدت كمية الماء الساخن المستخدمة في الإزهار بضعف كمية القهوة. فهذا يسمح للقهوة بالإزهار والتشبع في الوقت نفسه، كما لا تصبح المياه الساخنة «مهدرة» بسبب زيادتها.لكن هذه المياه الساخنة لن تمتصها القهوة المطحونة بالكامل. فمن ناحية، توزيع الماء الساخن غير متساوٍ ولا يمكن أن يصل بالتساوي إلى كل جزء من القهوة المطحونة؛ ومن ناحية أخرى،إن حجم تدفق الماء المسكوب ودرجة نعومة أو خشونة الطحن يحددان مباشرة سرعة تسرّب الماء الساخن، ويؤثران بشكل غير مباشر في امتصاص القهوة المطحونة للماء الساخن. لذلك، بعد سكبنا الماء الساخن، لن يتم امتصاص كل الماء الساخن بالكامل، بل سيتسرب جزء منه إلى الوعاء السفلي.
ثم بدأ بعض الناس يتساءلون: بما أن وظيفة هذا الجزء من الماء الساخن هي ترطيب القهوة المطحونة وإزالة العوائق أثناء الاستخلاص، ألا يعني ذلك أن بيئة الاستخلاص لديه أضعف من الماء الساخن المسكوب لاحقًا؟ إذن، السائلالمتسرب من القهوة، هل يكون تركيزه أقل؟ وإذا أزلناه، فهل يمكن أن نتجنب تخفيفه لتركيز كوب القهوة بالكامل؟هل يجب إزالة سائل القهوة المتسرب أثناء الإزهار؟لا أعرف إن كنتم لاحظتم، لكن هذا السلوك يشبه إلى حد كبير قطع التدفق. والمقصود بقطع التدفق أن سائل القهوة المستخلص في المرحلة الأخيرة قد يحمل الكثير من النكهات غير المرغوبة، لذلك نقطع تدفق سائل القهوة في المرحلة الأخيرة لتجنب ظهور نكهات سلبية واضحة في القهوة. أما سبب إزالة سائل القهوة أثناء الإزهار فهو تجنب تخفيف تركيز كوب القهوة بالكامل. وإذا استخدمنا الاثنين معًا في نفس عملية التحضير، فسيكون ذلك ما يسمى «قطع الرأس والذيل».
بخصوص قطع التدفق، سبق أن شارك Front Street Coffee تفاصيل عنه، ومن يرغب يمكنه الانتقال مباشرة إلى《القهوة المقطرة يدويًاهل يجب قطع التدفق؟》. المعنى الإجمالي هو أن قطع التدفق ممكن، لكن لا ينبغي استخدامه بلا ضابط أو بشكل عشوائي. ولكن، بالنسبة لـ«قطع الرأس»، أي إزالة سائل القهوة المتسرب أثناء الإزهار(طويل جدًا، وسنسميه لاحقًا «سائل الإزهار»)، يمكن لـ Front Street Coffee أن تقول بوضوح إن هذا غير ممكن! لماذا؟ ستحضّر Front Street Coffee إبريق قهوة لتشرح لكم~حبوب البن التي استخدمها Front Street Coffee في هذه التحضيرة هي غيشا الخضراء من بنما، ولأن تحميصها متوسط فاتح فإن سرعة امتصاصها للماء معتدلة، ولا بد أن يتسرب بعض سائل القهوة أثناء الإزهار. ولأن نكهتها بارزة، فسيساعدنا ذلك على المقارنة بشكل أكثر مباشرة بين إزالة سائل الإزهار وعدم إزالته. معايير الاستخلاص كما يلي:15 غرام قهوة مطحونة؛ نسبة القهوة إلى الماء 1:15؛ درجة الطحن 10 على Ek43، طحن بحجم حبيبات السكر الناعم، ونسبة المرور عبر منخل قياسي رقم 20 هي 80%؛ درجة حرارة الماء 92 درجة مئوية؛ القمع V60؛ وطريقة التحضير لا تزال على ثلاث مراحل.إذن لنبدأ الإزهار، باستخدام ضعف كمية القهوة من الماء (30 مل) لمدة 30 ثانية!أكمل Front Street Coffee سكب 30 مل من الماء الساخن عند 8 ثوانٍ، ثم عند الثانية 10 بدأ سائل القهوة بالتسرب!
عند الثانية 24 توقف تسرب سائل القهوة، وعندها نسكب سائل القهوة من الإبريق في كوب صغير ونتركه جانبًا.
ثم نضغط على زر التصفير للوزن لنبدأ من جديد عملية الاستخلاص(فهذا يسهّل الحساب)! في المرحلة الثانية، نسكب 130 مل من الماء الساخن بتدفق صغير ودوائر واسعة، وعندما ينخفض مستوى الماء حتى يكاد يختفي، نسكب الـ 65 مل المتبقية من الماء الساخن بتدفق كبير ودوائر صغيرة. بعد انتهاء الاستخلاص، يمكننا أن نبدأ المقارنة!
في الواقع، من الصورة أدناه يمكننا رؤية إجابة هذا السؤال مباشرة، لأن لون سائل قهوة الإزهار داكن جدًا، وهذا يعني أن تركيزه مرتفع. لكن للتحقق بشكل أفضل، لا يمكن التقليل من أي خطوة يجب اتباعها~
من خلال اختبار مقياس تركيز القهوة، حصلنا على قيمة تركيز هذا الإبريق من القهوة دون إضافة سائل الإزهار وهي 1.25%. أما في النكهة، فظهرت فيها رائحة الياسمين الخفيفة، وحلاوة عالية للشمام، وبعض الحموضة التوتية، مع بقاء طويل في الفم.
بعد ذلك نضيف سائل الإزهار هذا (15 مل) إلى إبريق القهوة ونحرّك جيدًا.
ثم نقيس مرة أخرى فنجد أن التركيز أصبح 1.38%. وفي النكهة، تتمتع غيشا الخضراء بعد إعادة الدمج بحموضة الحمضيات أكثر إشراقًا، وحلاوة عامة أعلى، ونكهة أكثر بروزًا، وقوام أكثر امتلاءً.
بناءً على ما سبق، يمكننا أن نستنتج أن سائل القهوة المتسرب أثناء الإزهار مهم جدًا أيضًا! فمركبات النكهة في القهوة محدودة، وتتناقص تدريجيًا مع تقدم الاستخلاص. ورغم أن بيئة استخلاص الماء الساخن أثناء الإزهار ليست ممتازة مثل الماء الساخن المسكوب في مرحلة الاستخلاص الرسمية، فإن مركبات النكهة في القهوة المطحونة تكون في أغنى وأكمل حالاتها في هذا الوقت. لذلكفي البداية، حتى لو لم تكن بيئة الاستخلاص جيدة، يستطيع الماء الساخن استخلاص كمية كبيرة من مركبات النكهة، ولهذا فإن هذه الكمية القليلة من سائل القهوة تمتلك تركيزًا مرتفعًا جدًا（محتوى مركبات النكهة لكل وحدة مرتفع）。إذا تخلينا عن هذا السائل ذي التركيز المرتفع جدًا، فلن نخسر تجربة نكهة غنية فحسب، بل ستنخفض أيضًا كثافة القوام. لذلك، من الأفضل ألا نجرب هذا النوع من الأمور التي تخسر فيها أكثر مما تكسب.
~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
