كلاهما من نخبة الجيشا، ما مدى الفرق بين «العلامة الحمراء» و«العلامة الذهبية»؟

كثير من الضيوف في Front Street Coffee عندما يتحدثون عن غيشا، لا يمكنهم تجنب «العلامتين» على السبورة، إحداهما غيشا العلامة الحمراء من مزرعة إسميرالدا، والأخرى غيشا العلامة الذهبية من مزرعة غيشا فيليج. ولأن تكلفة البن الأخضر أعلى، فقد ميّزتهما Front Street Coffee عمدًا ووضعت لهما سعر التحضير اليدوي المقابل، وهما «75/كوب» و«60/كوب»، وقد لفت ذلك انتباه كثير من الأصدقاء، خصوصًا أولئك الذين سمعوا كثيرًا عن غيشا لكن لم تسنح لهم بعد فرصة تذوق نكهتها بتأنٍّ.

كأول تجربة لنكهة غيشا، أيّهما أفضل للشرب، أو بعبارة أخرى أي «علامة» لها قيمة أفضل مقابل السعر؟

لنبدأ أولًا من ألوان هذه «العلامات»～

ليس صعبًا أن نلاحظ أن هذه الغيشا ذات العلامات التي يتحدث عنها الباريستا قد أُطلقت عليها أسماء لإبراز مستواها العالي، سواء كانت العلامة الحمراء والذهبية التي نتحدث عنهما اليوم، أو العلامة الخضراء والزرقاء المرتّبتين تتابعًا، فحتى لو لم نستطع من البادئة معرفة أيّهما أولًا وأيّهما لاحقًا، فسنعرف بالتأكيد: أن غيشا العلامة x من مزرعة xx هذه ستكون على الأرجح أعلى مستوى من غيشا العادية، وبالطبع قد تكون أيضًا أغلى.

في الواقع، طريقة القول هذه ذات «العلامة» تظهر فقط في السياق الصيني، وبعبارة أخرى، عندما نعود إلى أسمائها الإنجليزية، قد لا تعرف من هو من، ومن أعلى مستوى من الآخر.

غيشا العلامة الحمراء من مزرعة إسميرالدا، اسمها الأصلي «Esmeralda Special»، وتُترجم إلى الصينية باسم «الاختيار الخاص لإسميرالدا»، وهي أعلى جودة من حبوب قهوة غيشا التي تبيعها هذه المزرعة، فهي لا تشترط فقط أن تصل درجة تذوقها إلى أكثر من 91 نقطة، بل تحمل كل دفعة أيضًا «معلومات ميلاد» مفصلة. أما «الأحمر» في العلامة الحمراء فهو مأخوذ من لون خلفية علامة هذا المنتج التجارية، وكذلك الأمر في العلامة الخضراء والزرقاء لمزرعة إسميرالدا، والهدف هو أن يتذكرها المستهلكون المحليون ويميزوها بسهولة أكبر.

وبالمثل، فإن غيشا العلامة الذهبية من مزرعة غيشا فيليج لها أيضًا اسمها الإنجليزي «Rarities»، الذي يعني «تحفة نادرة»، وببساطة هي أعلى مستوى من غيشا تقدمه قرية غيشا (ليست دفعات المزاد)، و«الذهبي» في العلامة الذهبية مأخوذ أيضًا من لون خلفية العلامة التجارية للمنتج. ووفقًا لما نشرته صفحة قرية غيشا الرسمية، فإن قهوة غيشا من هذا المستوى تمثل فقط 10% من إجمالي إنتاج المزرعة، ومثل العلامة الحمراء من مزرعة إسميرالدا، تحمل كل دفعة معلومات قطعة الأرض ليرجع إليها المشتري.

رغم أن طريقة التسمية المتداولة محليًا تجعل فعلاً مستويات غيشا المختلفة شائعة وسهلة التذكر، إلا أنها قد تسبب أحيانًا سوء فهم بسبب «تشابه الألوان». فمثلًا في نظامي إنتاج وبيع غيشا اللذين أنشأته كل من المزرعتين، توجد درجات بخلفية حمراء وأخرى خضراء، لذلك يوجد في السوق «علامتان حمراوان» و«علامتان خضراوان»، وعند الطلب تذكّروا أن تكونوا متنبهين، أو اسألوا الباريستا عن أي مزرعة وبأي مستوى هي هذه الغيشا.

رغم أن الجميع يسميها غيشا، إلا أنها من حيث الصنف في الحقيقة «أقارب بعيدون»

إن كون «غيشا أتت من إثيوبيا» أمر يعرفه الجميع في صناعة القهوة.بالعودة إلى عام 2004، فإن غيشا التي فازت بالبطولة في مسابقة BOP وأذهلت الجميع، تبيّن بعد مقارنة العينات أنها جُمعت في ثلاثينيات القرن الماضي من منطقة Gesha قرب غابة كافا في جنوب غرب إثيوبيا، ثم سجّلها لاحقًا المعهد الزراعي الاستوائي في كوستاريكا CATIE كصنف مقاوم للفطريات باسم «geisha T2722».

أما اسم صنف غيشا العلامة الذهبية من قرية غيشا فيحمل سنة إضافية، ويُسمى «غيشا 1931». وقد أُجري اختيار الأصناف في قرية غيشا بقيادة Willem Boot(أحد الحكام الذين أذهلتهم غيشا في عام 2004، ومالك مزرعة لا مولا ومزرعة صوفيا)قاد العمل، ولأن تقنية المقارنة الجينية كانت غائبة في ذلك العام، فقد بحث مالك المزرعة Adam، بالرجوع إلى شكل نبات غيشا البنمية وأداء نكهتها، في منطقة Gesha الواسعة ووجد صنفين من غيشا، أحدهما بنكهة تشبه غيشا مزرعة إسميرالدا، فسمّاه «Gesha 1931»، إشارة إلى عام 1931 الذي اكتُشفت فيه غيشا.

بالنظر إلى ما سبق، يمكننا التأكد من أن غيشا البنمية التي تحظى اليوم بإقبال كبير (بما في ذلك غيشا مزرعة إسميرالدا) هي من صنف القهوة الذي سُجّل آنذاك في دفتر صغير باسم «T2722». أما «غيشا 1931» من قرية غيشا، فهي صنف مشابه وُجد في غابة كافا الواسعة باستخدام غيشا البنمية كقالب مرجعي، لذلك لا يمكن إثبات ما إذا كانت من نفس أصل غيشا البنمية أم لا.

اختلاف مكان الإنتاج يعني اختلاف نكهة terroir

بالنسبة للمستهلك العادي، فإن القهوة المختصة تهتم أساسًا بالنكهة الإقليمية، لذلك، إلى جانب التمييز بين الأصناف، فإن مكان الزراعة مهم أيضًا.

تقع مزرعة إسميرالدا في منطقة بوغيتي بمقاطعة تشيريكي في بنما، وهي مكان يجمع بين الارتفاع العالي والتربة البركانية والمناخ المحلي الفريد، ما يتيح لصنف T2722 إظهار نكهته الزهرية العسلية بالكامل، مع عدم فقدان نكهة القشدة والمكسرات. القهوة الجيدة لا تفارق بيئة الزراعة الممتازة، ويرى Front Street Coffee أن منطقة بوغيتي كان لها دور لا يُنكر في قدرة أرض بنما على إنتاج غيشا عالية الجودة عامًا بعد عام.

تقع قرية غيشا في منطقة جنوب غرب إثيوبيا القريبة من جنوب السودان، داخل Bench Maji (بانتشي ماجي) المليئة بالأحراج، ومن داخل قرية غيشا يمكن النظر مباشرة إلى المنظر الجميل للغابة القديمة. هذه تضاريس إثيوبية مرتفعة نموذجية، حتى إن أدنى قطعة أرض فيها يتجاوز ارتفاعها 1900 متر، وميزة الارتفاع العالي أنها تمنح حبوب القهوة ظروفًا للنضوج البطيء في درجات حرارة منخفضة، لتجميع المزيد من المواد النكهية.

كلتاهما غيشا فائقة الجودة، أيّهما ألذ؟

حاليًا، إن «غيشا العلامة الذهبية من قرية غيشا» و«غيشا العلامة الحمراء من مزرعة إسميرالدا» في قائمة قهوة Front Street Coffee كلتاهما دفعات مجففة بالشمس، وأغلى العلامة الحمراء تأتي من قطعة Buenos Aires (بوينس آيرس) في هاراميو بمزرعة إسميرالدا، والعلامة الذهبية تأتي من قطعة Oma (أوما) في مزرعة غيشا فيليج.

بعد ذلك، دعونا نتجاهل السعر مؤقتًا، ونحضّر بالطريقة المقارنة نوعين من غيشا الفائقة يمثلان المزرعتين، ثم نتذوق لنرى أيّهما يتفوق في النكهة. معلمات التحضير هي: 15 غرام قهوة، و10 تدريجات على ek43، ونسبة تمرير 80% عبر منخل رقم 20، ونسبة قهوة إلى ماء 1:15، ودرجة حرارة ماء 92 درجة مئوية، وتحضير على ثلاث مراحل، وقمع V60.

الرائحة الجافة: مسحوق قهوة غيشا العلامة الذهبية له عبير فواكه حمضية من الحمضيات واضح جدًا، ورائحة منعشة قريبة من قشر البرتقال محببة جدًا؛ أما غيشا العلامة الحمراء من إسميرالدا فتتفوق برائحة حلوة مستديرة من الورد والفواكه المجففة والمشمش، مع لمسة من المكسرات والتوفي، وشعارها كلمة «حلو».

النكهة: غيشا العلامة الذهبية المحضرة حديثًا تُظهر نكهة صاعدة من التوت الأزرق والكرز الحلو والشمام وزهرة المغنوليا، وحموضتها بشكل عام مشرقة، نظيفة وأنيقة، ومع انخفاض الحرارة قليلًا تبدأ في إظهار بقية مميزة تشبه شاي البرتقال الصغير الأخضر. أما غيشا العلامة الحمراء من إسميرالدا فتفوح منها رائحة زهرية لطيفة، وعند الدخول إلى الفم يُلاحظ فورًا عبير فواكه استوائية غني، وعند التمعن في المذاق توجد نكهات الياسمين والتوت البري والمانجو المجفف وحلوى الفواكه، وبقية عطرية ممتلئة غير قابضة، وتجعل المرء مرتاحًا جدًا بعد الشرب. من خلال المقارنة المباشرة، يرى Front Street Coffee أنه في تعقيد النكهة، فإن غيشا العلامة الحمراء من إسميرالدا تتفوق فعلًا بفارق بسيط.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】