درجة الطحن، درجة حرارة الماء، التقنية، النسبة، أي معامل هو الأهم؟

كثير من الأصدقاء يأتون لزيارة Front Street Coffee بعد قراءة المقال، ويتباحثون معنا في طريقهم عن مختلف مشكلات تحضير القهوة التي يواجهونها، خاصة معايير القهوة المقطرة. وقد طرح صديق ذات مرة سؤالاً على Front Street Coffee: بما أن القهوة المقطرة تتأثر بهذا العدد الكبير من المعايير، فأيها هو الأهم فعلاً؟

سبب طرح هذا الصديق للسؤال هو أنه كان يرى أنه في كل مرة يتابع فيها الدرس بتركيز، ويفكر في كيفية تحضير فنجان قهوة جيد، يبدو الطعم الناتج مختلفاً في كل مرة، وكانت جودة الطعم تعتمد كلياً على الحظ، فتساءل إن كان هناك خطوة مهمة قد أخطأ فيها.بهذه المناسبة، تبحث Front Street Coffee اليوم معكم أي المعايير تحدد طعم القهوة، ومن يقوم بالدور الأساسي في الاستخلاص～

القهوة المقطرةتكمن جاذبيتها في: التغير

أعتقد أن كل الحاضرين سمعوا عبارة كهذه: "القهوة علم غامض"، فمثلاً يجب قطع الجزء الأخير عند النهاية حتى لا تصبح القهوة مرّة؛ يجب ترطيب الفلتر قبل إضافة البن؛ يجب أن ينتفخ البن أثناء التخمير؛ وتغيير الكوب يجعل القهوة أكثر عطرية…… عندما لا نفهم منطق هذه العمليات، تبدو كل واحدة تقريباً "علم غامض"، لكن بمجرد أن نستكشف المنطق وراءها من زاوية علمية، ونفهم تماماً ما هو الاستخلاص وما هي النكهة، تتوقف هذه الأسئلة عن كونها "غامضة" بطبيعتها.

ينطبق الشيء نفسه على المعايير، فالعوامل المؤثرة فيالقهوة المقطرةتفاصيلها كثيرة، فكل شراء كيس بن جديد، وكل تغيير لأداة تقطير، وكل تعديل لعامل متغير، يمكن أن يكون تجربة جديدة تماماً على جانب التحضير. من الخبرة، لا يمكن تحضير فنجان قهوة لذيذ دون ستة عناصر: درجة حرارة الماء، نسبة البن إلى الماء، درجة الطحن، طريقة الصب، الوقت، جودة الماء. ومن بينها، تحظى العناصر الأربعة الأولى بأكبر اهتمام، والوقت يتأثر بالعناصر الثلاثة الأولى، أما جودة الماء فيمكنكم الرجوع إلىمقالات Front Street Coffee السابقة. والآن، رافقوا Front Street Coffee لنفككها واحدة تلو الأخرى.

｜درجة حرارة الماء

إذا سألت هل درجة حرارة الماء مهمة للاستخلاص، ترى Front Street Coffee أنها مهمة ولكن ليست بتلك الأهمية. وكأداة لتنظيم سرعة الاستخلاص، كلما ارتفعت الحرارة سهل استخراج المواد القابلة للذوبان، لكن لأن الماء الساخن جداً يجعل القهوة تطلق الطعم المر بسهولة، يجب اختيار نطاق متحفظ. عموماً، معظم حبوب القهوة في السوق مناسبة للتحضير بماء بحرارة 86～93°C.

لكن لأن معيار درجة حرارة الماء سهل الضبط، وتأثيره على الطعم أسهل فهماً، جعل كثيراً من الأصدقاء يقعون في فهم خاطئ: أن فرق 1°C كبير جداً. مثلاً اشترى أحد العملاء كيساً من حبوب سيدرا ووفقاً لتوصية Front Street Coffee (91°C) عاد إلى المنزل ليحضّرها، فوجد العطر ضعيفاً والمرارة قوية، فافترض لاواعياً أن السبب هو حرارة الماء المرتفعة جداً، وعندما خفّض 1°C، ثم حاول خفض 2°Cبعد ذلك، وجد أن المذاق ما زال كما هو، وبعد بعض التواصل عرف أن السبب الحقيقي كان الطحن الناعم جداً.

أجرت Front Street Coffee تجربة سابقاً، وكانت نكهة القهوة المحضّرة عند 91°C و93°C متقاربة جداً، ورغم وجود فرق طفيف في المذاق، إلا أنه يصعب إيجاد اختلاف كبير دون مقارنة مباشرة. لذلك، ما لم تكن درجة الحرارة بعيدة جداً عن توصيات Front Street Coffee المذكورة أعلاه، فعندما تظهر القهوة اختلافاً واضحاً يمكننا التأكد أن المشكلة ليست في حرارة الماء، بل قد تكون في معايير أخرى.

｜نسبة البن إلى الماء

مثلاً، النسبة الأكثر استخداماً لدى Front Street Coffee هي 1:15، فنجان قهوة بـ15 غرام بن يقابله صب 250 غرام ماء، ويرى بعض الأصدقاء أن نكهة القهوة بهذه النسبة مركزة جداً والتركيز مرتفع، عندها يمكن زيادة حصة الماء وضبطها إلى 1:16 أو 1:17، أي بزيادة كمية الماء المصبوب للحفاظ على توازن المذاق وإبراز بقية النكهة.

｜درجة الطحن

درجة الطحن ليست فقط المشكلة الأولى التي يواجهها عدد لا يحصى من المبتدئين، بل أيضاً علم كبير في الاستخلاص؛ فعلياً، أياً كان أسلوب تحضير القهوة، تبقى درجة الطحن الأهم. لكي نحضّر القهوة بطعم صحيح، علينا ضمان أن خشونة حبيبات الطحن متوسطة، وأن تكون الحبيبات متجانسة نسبياً، حتى تطلق القهوة موادها بالتساوي تحت تأثير الماء الساخن. عملياً، يتطلب الأول إيجاد تدريج الطحن الصحيح، بينما يتطلب الثاني جودة طحن جيدة في مطحنة البن.

على سبيل المثال، يستخدم بعض المبتدئين طريقة القياس للتمييز بين الخشونة والنعومة، فيضبطون تدريج مطحنتهم وفق درجة "السكر الناعم" التي تقدمها Front Street Coffee، لكنهم يكتشفون انسداداً شديداً أثناء تحضير القهوة، فيظنون أن تدريج الطحن غير صحيح، بينما السبب فعلياً هو جودة الطحن السيئة جداً، لأن حفرة البن بعد التحضير تصبح طينية كما في الصورة أدناه، وغالباً ما يتجاوز الوقت 2 دقيقة ونصف. الحلّان الرئيسيان هما: إما شراء أداة لغربلة جزء من البودرة الناعمة جداً، أو استبدال المطحنة مباشرة بأخرى ذات جودة طحن أفضل.

｜طريقة الصب

طريقة الصب هي ترتيب تركيبي لتفاصيل مثل توزيع كمية الماء، وحجم تدفق الماء، ومسار الصب. وعندما تكون المعايير السابقة قد ضُبطت ضمن نطاق معقول، يمكن اعتبار أسلوب التحضير وسيلة للحفاظ على نقطة توازن ديناميكية للقهوة.

بالطبع، يمكن أن تكون طريقة الصب أيضاً معياراً يتغير حسب الحاجة، لمساعدتنا على تحقيق استخلاص أكثر اكتمالاً.

لكن بعد صب الدفعة الثانية من الماء، كان سائل القهوة في1أقل من دقيقة قد تدفق بالكامل إلى الإبريق السفلي؛ ولتجنب أن يكون زمن تلامس البن والماء قصيراً جداً مما يؤدي إلى استخلاص ناقص، ستغيّر Front Street Coffee خطة الصب مؤقتاً، وتقسم ما تبقى من100mlالماء الساخن إلى قسمين، أي50ml+50mlبصب تدفق صغير ودوران بطيء، حتى ينتهي الوقت عند1دقيقة55ثانية، وتظهر القهوة إحساساً عصيرياً ممتلئاً.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】