قبل يومين، لاحظ ضيف زائر إلى المتجر أن حبوب مانديهلينغ الموضوعة في برطمان Front Street Coffee تحمل «زيوتًا» واضحة جدًا، فسأل هذا الصديق Front Street Coffee: «هل هذه العلبة من مانديهلينغ أفرزت الزيوت لأنها تُركت مدة طويلة؟»
في الواقع، إفراز حبوب القهوة للزيوت ظاهرة طبيعية تمامًا، لأن تلك «الطبقة الزيتية» على سطح حبوب القهوة هي في الأساس دهون الحبوب الذائبة في الماء. وسبب سؤال الضيف بهذه الطريقة هو أن ليست كل حبوب القهوة المحمصة تفرز زيوتًا، كما أن الحبوب القادرة على إفراز الزيوت أصبحت اليوم نادرة نسبيًا. لماذا؟ لأن ذلك يرتبط إلى حد ما بدرجة تحميص الحبوب.ما علاقة إفراز الحبوب للزيوت بدرجة التحميص؟قبل تحميص حبوب القهوة الخضراء، تكون بنيتها النسيجية متماسكة جدًا، وفي هذه الحالة تغلّف الدهون الذائبة في الماء المصفوفة الليفية للحبوب. وعندما تُسكب حبوب القهوة الخضراء في محمصة التحميص، فإنها تمتص باستمرار الطاقة الحرارية التي توفرها آلة التحميص، وتنتفخ الحبوب باستمرار مع امتصاص الطاقة الحرارية.يوجد في متجر Front Street Coffee ركن مخصص للوحة مقارنة بين حبوب القهوة الخضراء والمحمصة، وسيلاحظ الضيوف الذين انتبهوا إليها أن حبوب القهوة الخضراء، بعد تحميصها لتصبح حبوبًا محمصة، يزداد حجمها بمقدار يتراوح بين 1.5 و2 مرة. وكلما كان التحميص أغمق، زادت نسبة الانتفاخ.
مع الانتفاخ في الحجم، تتوسع مسامات جدران خلايا الحبوب أكثر، ويتراكم داخلها الكثير من ثاني أكسيد الكربون الناتج عن التحميص. وكلما كان التحميص أغمق، ارتفعت نسبة الانتفاخ، وتراكم ثاني أكسيد الكربون أكثر. وبعد اكتمال التحميص، تعود الحبوب من بيئة الحرارة المرتفعة إلى بيئة الحرارة والضغط العاديين، فيبدأ ثاني أكسيد الكربون والمركبات العطرية بالخروج ببطء، كما تبدأ الدهون الذائبة في الماء بالتدفق خارج سطح الحبوب، مشكّلةً «الزيت» الذي نراه بالعين المجردة.
بالإضافة إلى أن كمية الزيوت التي تفرزها الحبوب تتحدد بدرجة التحميص، فإن وقت إفراز الزيوت من الحبوب يتحدد أيضًا بدرجة التحميص. على سبيل المثال، الحبوب التي تُخرج من المحمصة بعد الفرقعة الأولى وقبل الفرقعة الثانية قد تحتاج إلى بضعة أيام حتى تتشكل على سطحها لمعة زيتية مرئية بالعين المجردة.أما إذا كانت الحبوب تُخرج عند تكاثف الفرقعة الثانية، فيمكننا أن نرى مباشرة عند إخراجها لمعة زيتية طفيفة تتدفق على سطح الحبوب.لماذا تكون الحبوب التي تفرز زيوتًا نادرة إلى هذا الحد؟لأنه بعد انتشار مفهوم القهوة المختصة، لم يعد الناس يستخدمون تحميصًا غامقًا كما في السابق حتى يتذوقوا نكهة الحبوب نفسها بشكل أفضل، بحيث لا تغطي النكهات الناتجة عن التحميص الغامق مذاق حبوب القهوة نفسها. ولم يقتصر الأمر على القهوة أحادية المصدر التي تُبرز النكهات، بل إن بعض المتاجر، سعيًا لتجربة نكهة أكثر تميزًا، بدأت حتى في خفض درجة تحميص حبوب الإسبريسو التي تحتاج أصلًا إلى نكهة تحميص غامق لمقاومة نكهة الحليب.وهذا جعل الحبوب غامقة التحميص التي تفرز زيوتًا تصبح عنصرًا نادرًا في عصر التحميص الفاتح السائد اليوم.
إذا أعدنا الزمن إلى الوراءقبل 40 عامًا، ستجد أن معظم حبوب القهوة المحمصة في العالم، سواء للإسبريسو أو للتحضير اليدوي،كانت مغطاة بطبقة سميكة من الزيوت، لأن درجة التحميص السائدة لحبوب القهوة آنذاك كانت التحميص الغامق.。من الطريف أيضًا أن السبب في قدرة حبوب القهوة غامقة التحميص على احتلال موقع الصدارة لعدة قرون منذ اكتشافها يعود أساسًا إلى سببين اضطراريين. أحدهما اضطرار لأن أدوات التحميص المبكرة لم تكن قادرة على تحميص حبوب القهوة بشكل متجانس، والآخر اضطرار لأن جودة حبوب القهوة لم تكن مطابقة للمعايير! فبما أنه لا يمكن تحميص حبوب القهوة بشكل متجانس حتى تنضج، فقد لجأوا إلى تحميص غامق جدًا، وبذلك لا يصبح من الصعب تثبيت جودة القهوة المستخلصة بسبب الفروق الكبيرة بين الحبوب وبعضها.
أما حبوب القهوة التي تفرز الزيوت فتنبعث منها روائح أكثر جذبًا، وتكون القهوة المستخلصة منها ذات قوام أكثر امتلاءً وطعمًا غنيًا. ولكن يجب أن نعرف أن وجود هذه الطبقة الزيتية يجعل حبوب القهوة تتأكسد بشكل أسرع، لذلك علينا بالتأكيد أن نحسن التخزين، حتى لا تفقد حبوب القهوة موادها العطرية مبكرًا بدعم من هذه «الزيوت».
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
