ربما كثير من الأصدقاء، مثل Front Street Coffee، عندما يُذكر القهوة الأكثر حلاوة، يتبادر إلى أذهانهم فوراً جوابان: أحدهما المعالجة المجففة شمسياً، والآخر معالجة العسل.القهوة المجففة شمسياً غالباً ما تؤكد على رائحة التخمير للفواكه الناضجة، أما قهوة معالجة العسل فتميل إلى إظهار حلاوة ممتلئة في التذوق، ويبدو في السوق أن القهوة المعالجة بهاتين الطريقتين اللاحقتين تتمحور أساساً حول كلمة «حلو».
لماذا نُحب القهوة المجففة شمسياً إلى هذا الحد؟
أتذكر عندما بدأت العمل في هذا المجال، سُئل Front Street Coffee ذات مرة هذا السؤال: «بين كل هذه الأنواع من حبوب القهوة، أيها تفضل أكثر؟» فأجاب Front Street Coffee فوراً: أحب القهوة المجففة شمسياً. مقارنة بطرق المعالجة الأخرى، غالباً ما تحمل قائمة نكهات القهوة المجففة شمسياً سلسلة من أوصاف الفواكه، من الفئات الشائعة مثل التوت والحمضيات والمشمش والدراق والفواكه الاستوائية، إلى فاكهة محددة مثل الجوافة والمانجو والجاك والخوخ وغيرها، ويمكن القول إنها تشمل كل شيء. فمن يقرأ كل هذه الفواكه الوفيرة ولا يشعر بحلاوة تتدفق في قلبه؟
ولأن المعالجة الشمسية تجفف ثمرة قهوة كاملة، فإن محتواها المائي أكبر بكثير من الحبوب المغسولة منزوعة القشرة والهلام تماماً، لذلك تحتاج مدة التجفيف إلى وقت أطول، وعادة تكون ضعف مدة المعالجة المغسولة؛ فمثلاً في مناطق إثيوبيا المشمسة تحتاج إلى 3 أسابيع على الأقل لتجف تماماً وتُخزَّن. أما في أمريكا الوسطى والجنوبية، فتبني بعض المزارع القادرة رفوف تجفيف خشبية خاصة أو مظلات تجفيف ببوظيفة تظليل، لتجعل تجفيف الثمار أبطأ، ما يؤدي إلى درجات مختلفة من التخمير؛ وهذا التجفيف الشمسي البطيء يحتاج عادة إلى 4～5 أسابيع.
من ناحية النكهة، لأن القهوة المجففة شمسياً تجف مع القشرة واللب والهلام معاً،عندما تبدأ الثمار في التخمير، تنتج الكائنات الدقيقة مركبات متطايرة أكثر، وخاصة مركبات الإستر،، وستُنتج العملية بأكملها نكهات تخميرية معينة، لذلك تميل القهوة إلى إظهار رائحة كثيفة تشبه الفواكه الاستوائية الناضجة، مع طيف نكهات معقد من نكهات التخمير والحلاوة المستديرة.
ما هو «العسل» في معالجة العسل؟
معالجة العسل، مترجمة عن الإنجليزية Honey Process، وتسمى أيضاً Miel Proces، وكلمة «العسل» في معالجة العسل تأتي من كلمة Miel هذه، وهي تعني العسل في الإسبانية. وقد انتشرت تسمية معالجة العسل أولاً من كوستاريكا، حيث يحب السكان المحليون تسمية الطبقة الهلامية اللزجة داخل الثمرة بـ«Miel».
خلال الفترة من 1997～2000 تقريباً، استمر انخفاض أسعار القهوة في السوق الدولية، وللحصول على عائد أكبر لإعالة أنفسهم، لم يعد كثير من المزارعين يبيعون ثمار القهوة مباشرة إلى محطات المعالجة الكبيرة للتسوية، بل بدأوا يبيعون منتجاتهم بأنفسهم. ولهذا امتلك مزارعو القهوة سيطرة على محطات المعالجة، وأصبح بإمكانهم بطبيعة الحال إجراء مزيد من التجارب؛ وهكذا أُدخلت عملية التقشير والتجفيف إلى الإنتاج في هذا السياق.
في عام 2008، شهدت كوستاريكا زلزالاً كبيراً أدى إلى انقطاع واسع للكهرباء ونقص في المياه في عدة مناطق. لذلك، ولمواجهة هذه المشكلات، بدأ مزارعو القهوة المحليون اعتماد هذه التقنية «الموفرة للمياه». ورغم أن كثيرين قاوموها في البداية لأنهم رأوا أن طريقة المعالجة هذه، التي تجفف الثمار مع اللب والهلام، قد تؤدي إلى تخمير غير قابل للتحكم، فإن مزارع عديدة لم تحصل بعد التجربة على نتائج إيجابية فحسب، بل قللت أيضاً استهلاك الموارد المائية كثيراً، ثم طوّرت لاحقاً أنواعاً مختلفة من معالجات العسل ذات تعبيرات نكهة متنوعة عبر التحكم في درجة تخمير الهلام.
لماذا توجد كل هذه الأنواع من معالجة العسل؟
نظرياً، تكون قهوة العسل الأسود والعسل الأحمر من الفئة الداكنة أقرب إلى المعالجة الشمسية من قهوة العسل الأصفر والعسل الأبيض من الفئة الفاتحة، كما تكون نكهة التخمير فيها أوضح. لكن حتى اليوم، لا يزال القطاع بلا معيار دقيق لتعريف معالجات العسل المختلفة الألوان، والأمر يعتمد غالباً على المنتج، لذلك يحدث ارتباك في التسمية؛ فمثلاً «العسل الأحمر» الذي ينتجه هذا المنتج قد يُسمى «العسل الأصفر» عند منتج آخر.
تتراوح مدة تجفيف معالجة العسل بين المعالجة الشمسية والمعالجة المغسولة، من 2 أسابيع إلى 4 أسابيع. وبالمثل، تميل النكهة غالباً إلى ما بين المعالجة الشمسية والمعالجة المغسولة، لكنها في الأكثر تميل إلى النغمة العطرية للمعالجة الشمسية، وغالباً ما تحمل حلاوة تشبه الفواكه الناضجة والفواكه المجففة، مع حموضة مشرقة ومتينة؛ وهي سمة تقلّ شيوعاً في المعالجة الشمسية التقليدية.
قهوة معالجة العسل والقهوة المجففة شمسياً، أيهما أكثر حلاوة؟
وعلى غرار قيمة حلاوة الفواكه، تتأثر درجة حلاوة ثمار القهوة أساساً بعوامل مثل الصنف وإدارة الزراعة والارتفاع عن سطح البحر ودرجة النضج عند القطف؛ فمثلاً يكون تطور الحلاوة في الثمار الحمراء بالكامل أعلى من الثمار غير الناضجة، كما تميل حبوب المرتفعات إلى تخزين مواد حلوة وعطرية أكثر.
وطريقة المعالجة بالفعل أيضاًتحدد مقدار المواد الحلوة التي تحتفظ بها حبوب القهوة، وكذلكدرجة تحول السكريات، لكن تأثيرها عموماً نسبي وأقل، كما يتوقف ظهور حلاوة القهوة أيضاً عند التذوق علىالوصف النكهي لحاسة التذوق وحاسة الشم. لذلك لا يمكننا القول مباشرة إن معالجة العسل أحلى من المعالجة الشمسية، أو إن القهوة المجففة شمسياً أحلى من قهوة معالجة العسل.
حلاوة القهوة لا توجد بشكل مستقل؛ فإدراكنا للحلاوة ينشأ أساساً من تناسق المرارة والحموضة والعطر. لذلك إذا أحببنا حلاوة مستديرة الملمس وجسماً أكثر امتلاءً، يمكننا تفضيل القهوة المعالجة بالتجفيف الشمسي، مثل Elida Estate Natural Catuai، وHanabi، وNatural Esmeralda Red Label وغيرها؛ وإذا أحببنا حلاوة أخف قواماً، بحموضة ضمن الحلاوة وقفلة عطرية هادئة، يمكننا تجربة حبوب معالجة العسل، مثل New Oriente Geisha من غواتيمالا، وStrawberry Candy من كوستاريكا وغيرها.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
