لأن الاستخلاص بالضغط أكثر خصوصية، لكي نحضّر إسبريسو لذيذًا، لا نحتاج فقط إلى ضبط معايير الاستخلاص المعتادة مثل درجة الطحن، والزمن، والنسبة، ودرجة حرارة الماء، بل نحتاج أيضًا إلى القيام ببعض الاستعدادات الإضافية.هذه الاستعدادات الإضافية ليست سوى تعديل توزيع القهوة داخل سلة الفلتر قبل تثبيت مقبض المجموعة على آلة الإسبريسو.
و«توزيع القهوة» و«ضغط القهوة» هما «الخطوتانالتحضيريتان»،على الرغم من أن هاتين الخطوتين تبدوان بسيطتين جدًا، إلا أنهما في الواقع تخفيان الكثير من التفاصيل الصغيرة غير الملحوظة، وهذه التفاصيل تؤثر في الاستخلاص وتغيّر طعم القهوة. لذا سنشارك اليوم عبر Front Street Coffee بعض التفاصيل التي ينبغي الانتباه إليها أثناء توزيع القهوة وضغطها، ولماذا نضغط القهوة ونوزعها أصلًا!في النهاية، سواء كان توزيع القهوة أو ضغطها، فلهما هدف رئيسي مشترك، وهو منع حدوث تأثير القنوات. الماء خامل، ويميل إلى التدفق نحو المسارات الأسهل. عندما لا تتوزع القهوة بشكل متساوٍ في سلة الفلتر، تشكّل الفجوات بين جزيئات القهوة الكثير من «القنوات»، وهذه القنوات تجعل الماء يتركز في استخلاصها أثناء عملية الاستخلاص، ما يؤدي إلى عدم تمكن الماء الساخن من استخلاص كل جزيء قهوة في كعكة القهوة بالكامل، فتظهر في النهاية ظاهرة استخلاص زائد بشدة لقهوة القنوات، واستخلاص ناقص بشدة لقهوة خارج القنوات، فيكون طعم القهوة حامضًا لاذعًا ومرًا محترقًا في الوقت نفسه، وهو أمر يصعب تقبله.
لذلك، أول ما يجب أن نقوم به هو «توزيع القهوة»! عندمانسكب كمية محددة من القهوة في سلة الفلتر، ثم نحتاج إلى إعادة توزيعها، بحيث تتوزع القهوة بالتساوي في كامل سلة الفلتر، وهكذا بعد ضغط القهوة لن تنشأ قنوات يستطيع الماء الساخن أن «يتكاسل» عبرها.لكن معظم الناس عادةً يستخدمون مقبض المجموعة مباشرة لتلقي القهوة المطحونة من المطحنة، ما يجعل القهوة تتكدس كلها في المركز على شكل «تلة صغيرة»، أو تصبح غير متساوية مع كمية أكبر في اليسار وأقل في اليمين. وفي هاتين الحالتين،لا ينصح Front Street Coffee باستخدام موزع القهوة مباشرة لتوزيع القهوة.
لأن موزع القهوة نفسه عند إنزاله يشكّل قوة ضغط نحو الأسفل، وهذه القوة تضغط أولًا القهوة المتكدسة في المركز، ثم يقوم الموزع بعد ذلك بتوزيع وتسوية القهوة غير المضغوطة على السطح.
في مثل هذه الحالة تبدو كعكة القهوة مسطحة من الخارج، لكن في الواقع تكون القهوة متكدسة في الوسط، بينما تكون الكمية حولها قليلة جدًا. وكعكة القهوة في هذه الحالة يحتمل بدرجة كبيرة أن تنتج تأثير القنوات أثناء الاستخلاص! والأمر لا يتعلق فقط بكثرة الفراغات، بل له أيضًا علاقة باستخلاص الإسبريسو.أكرر مرة أخرى، الماء خامل، لذلك يتدفق نحو الأماكن الأسهل مرورًا. وحتى إذا وزعنا القهوة بالتساوي وضغطناها جيدًا، فسيظل للماء مسار سهل التدفق! ألا وهو: «حافة كعكة القهوة»، أي المنطقة التي تلامس فيها القهوة سلة الفلتر.
على الرغم من أنه يبدو أن كعكة القهوة قد ضُغطت بإحكام دون أي منفذ، إلا أنها في الواقع، لأن سطح سلة الفلتر أملس ومستوٍ، لا تلتصق به بالكامل. وتحت ضغط يصل إلى 9 بار، يتدفق الماء أولًا نحو هذه الفجوات، ثم يتسرب إلى المركز ليستخلص القهوة الموجودة في الوسط.ولهذا السببعند خروج الإسبريسو، يتجمع سائل القهوة من المحيط نحو المركز.
أو يمكننا إيقاف زر الاستخلاص فور بدء خروج الإسبريسو، ثم إخراج كعكة القهوة وقطعها، وملاحظة حالتها الرطبة أو الجافة، وحينها ستجد أن السطح العلوي والحواف المحيطة والقاع كلها رطبة، بينما القهوة في الوسط فقط جافة. هذا هو ترتيب الاستخلاص في قهوة الإسبريسو: المحيط أولًا ثم الداخل. وهذا يفسر أيضًا لماذا يكون للإسبريسو الذي نستخلصه طبقات واضحة، لأنه في الأساس لم تُستخلص كل القهوة بالتساوي، فتسمح كميات مختلفة من المواد الحامضة والحلوة والمرة ببناء تدرجات متعددة.
لذلك، إذا تشكلت تلة صغيرة من القهوة في سلة الفلتر عند استقبال القهوة، فمن الأفضل ألا نستخدم موزع القهوة مباشرة لعملية التوزيع. يمكن أولًا استخدام الأصابع لتسوية القهوة يمينًا ويسارًا، ثم استخدام موزع القهوة للتوزيع. بالطبع، من لديه الظروف(وهنا نقصد الوقت)فالأفضل استخدام إبرة توزيع القهوة، فهي تتيح توزيع القهوة بشكل أكثر تساويًا، كما تفتّت الكتل المتجمعة من القهوة.إلى جانب ذلك، يمكننا أيضًا تغيير خطوات استقبال القهوة لتقليل العمليات المرهقة عند توزيعها، مثل تغيير استقبال القهوة مباشرة بمقبض المجموعة إلى استقبالها بوعاء استقبال القهوة. وعاء استقبال القهوة يجعل القهوة تسقط أولًا من الجانب ثم من الوسط، ما يقلل كثيرًا من العمليات المرهقة عند التوزيع. لكن هذا غير مناسب نسبيًا للمتاجر ذات حجم الإنتاج المرتفع، لذا يمكن للجميع اختيار استخدامه حسب حالتهم.
أما دور ضغط القهوة فهو تقوية الترابط بين جزيئات القهوة، بحيث لا يستطيع الماء الساخن ذو قوة الصدم العالية أن يفصل القهوة بسهولة ويؤثر في الاستخلاص. وبالمقارنة مع مرحلة توزيع القهوة، فإن ضغط القهوة أبسط بكثير.كل ما نحتاج إليه هو التأكد من أن الضغط المطبق نحو الأسفل متساوٍ ومناسب فحسب! السبب الكبير في عدم قدرة كثير من الأصدقاء على ضغط كعكة القهوة جيدًا هو الوضعية غير الصحيحة(كما في الصورة أدناه)، مثل عدم استقامة الذراع عموديًا، أو عدم تساوي نقطة القوة، وهذا يسهل تحسينه،فقط باستخدام «القوة المالية» لشراء--بمجرد أن نتدرب باجتهاد، يمكننا إتقان جوهر ضغط القهوة!
أكثر تقنيات ضغط القهوة شيوعًا هي أن يشغل الإبهام والسبابة كل منهما جانبًا من أداة الضغط، ثم تلتف الأصابع الثلاثة المتبقية مع راحة اليد حول مقبض الأداة، مع إبقاء الذراع عموديًا والضغط نحو الأسفل.
لكن هذه التقنية، كما يقول Front Street Coffee، تحتاج إلى تدريب مستمر حتى نتمكن من إدراك جوهرها، لذا إذا لم نرغب في استخدام «القوة المالية»، فإن الصقل المستمر هو أفضل خيار! وعندما نتمكن من أداء توزيع القهوة وضغطها بشكل جيد، سنستطيع بسهولة أكبر تحضير إسبريسو لذيذ!
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
