"القبض" هو أحد "المتسابقين" الدائمين في القهوة. إنه ملمس فموي، وليس طعماً. ما نسميه غالباً الحموضة القابضة أو المرارة القابضة هو إحساس ينشأ من اقتران الإحساس القابض بطعم القهوة. قد لا نتمكن من تمييز قوام القهوة أو ثقلها من أول مرة. لكن ما إذا كانت القهوة قابضة أم لا، فغالباً ما نستطيع إدراكه مباشرة! لأن الإحساس القابض يختلف كثيراً عن جوانب الملمس الفموي الأخرى!
مثل القوام الثقيل والخفة، هذه الأوصاف للملمس الفموي تصف مقدار ثقل سائل القهوة في الفم. أما الإحساس القابض، فيشير إلى الإحساس الخشن الذي يسببه سائل القهوة داخل الفم. إحساس مثل تنميل اللسان، الجفاف، أو عدم النعومة وغيرها من الإحساسات السلبية يمكننا تصنيفها كلها ضمن الإحساس القابض.وسبب ظهور الإحساس القابض في القهوة يعود أساساً إلى إطلاق مركبات البوليفينول من حبوب القهوة بكميات مفرطة! حمض الكلوروجينيك والحمض التانيكي وغيرها من المواد هي المساهمون الرئيسيون في الإحساس القابض(حمض الكلوروجينيك هو الأهم). هذه المواد عند ملامستها للعابنا تتفاعل مع البروتينات في الطبقة الرقيقة للعاب، ثم تقلل من خاصية التزليق في اللعاب نفسه.خاصية التزليق تؤدي أساساً دور تقليل الاحتكاك! لذا عندما تقل خاصية التزليق في اللعاب الملتصق بسطح اللسان، يزداد الاحتكاك على سطح اللسان، وعندها تدخل القهوة إلى الفم وتحدث احتكاكاً أكبر مع سطح اللسان، فنشعر به، وهذا هو ما يسمى الإحساس القابض.
وبالإضافة إلى القبض، فإن حمض الكلوروجينيك يساهم أيضاً في الطعم الحامض والمر، لذلك كثيراً ما لا يظهر الإحساس القابض بمفرده، بل يتحد مع المرارة أو الحموضة، فيتطور إلى حموضة قابضة أو مرارة قابضة.لأن معظم المواد المسببة لظهور الإحساس القابض هي مواد جزيئية كبيرة، ومعدل ذوبانها بطيء نسبياً، فإنه عموماً عندما يظهر طعم قابض سلبي واضح في القهوة، فهذا يعني أن هذه القهوة في حالة استخلاص ناقص أو استخلاص زائد. في معظم الحالات، ينتج الإحساس القابض عن الاستخلاص الزائد، مثلاًالشاي الأخضر المنقوع لفترة طويلة جداً سيكون لديه إحساس قابض مرعب إلى حد كبير.يمكننا حل المشكلة عبر تقليل كفاءة الاستخلاص.
بالطبع، الإحساس القابض ليس سيئاً بالكامل.القبض عالي الجودة لا يحجب نكهة القهوة وطعمها؛ بل يظهر قليلاً بعد بروز النكهة، بحيث نستطيع الشعور بوجود القبض دون أن يؤثر على الإحساسات الأخرى، لذا فهو نسبياً تعبير متعدد الطبقات، لكن غالباً ما يكون هذا النوع من الإحساس القابض نادراً جداً.بالإضافة إلى تأثير التحضير، قد ينشأ الطعم القابض من حبوب القهوة نفسهابالإضافة إلى أخطاء التحضير التي تؤدي إلى إطلاق كميات مفرطة من مركبات البوليفينول في القهوة، فإن حبوب القهوة نفسها قد تجعل القهوة المستخلصة تحمل طعماً قابضاً بسبب كثرة هذه المواد فيها.هناك حالتان تؤديان إلى وجود كميات مفرطة من مركبات البوليفينول في حبوب القهوة نفسها: الأولى أن تُقطف حبوب القهوة قبل نضجها، فتكون الحبوب المعالجة منها بسبب عدم النضج غير قادرة على إنتاج مواد أخرى كثيرة، ما يجعل المواد المسببة للقبض "تتفرد وحدها".
الحالة الأخرى هي أن درجة تحميص القهوة خفيفة جداً، والتطور الداخلي غير كافٍ، فتظهر حالة نيئة/غير مكتملة النضج في الداخل. وكما في الطعم الحامض والمر، كلما كان التحميص أفتح، بقيت المواد القابضة أكثر.هاتان الحالتان تجعلان القهوة المحضرة تحمل في ذاتها إحساساً قابضاً، لأن الحبوب نفسها تحتوي على مركبات بوليفينول غنية جداً، فبطبيعة الحال ستظهر في القهوة المستخلصة خصائص مناظرة. لذلك يمكن للجميع أن يعرفوا لماذا يجب قطف ثمار القهوة حمراء بالكامل، ولماذا لا يمكن تحميص الحبوب بشكل خفيف جداً(هامش الخطأ منخفض)~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
