أعتقد أن جميع الأصدقاء، عند تحضير القهوة بطريقة التقطير اليدوي، قد واجهوا على الأقل هذا النوع من الحالات: رغم أن كل المعايير طبيعية، والماء والحرفة والوقت لا مشكلة فيها، فإن القهوة المستخلصة تكون فيها بعض النقص في الاستخلاص.
ذكر Front Street Coffee في مقالة الأمس جملة كهذه: إذا كانت جميع معايير الاستخلاص تميل إلى الوضع الطبيعي، ومع ذلك ظهر نقص في الاستخلاص، فمن المحتمل جدًا أن تكون المشكلة في درجة حرارة الماء المستخدم في الاستخلاص!حبوب القهوة بدرجات تحميص مختلفة، بسبب بنيتها،تختلف في متطلباتها لدرجة حرارة الماء، لذلك نحدد لها نطاقات درجة حرارة ماء مناسبة لكل منها. لكنمن الجدير بالمعرفة أن،حتى لو استخدمت درجة حرارة الماء المقابلة، لكن إذا تجاهلت بعض التفاصيل أثناء التحضير، فقد يؤدي ذلك إلى خفض درجة حرارة الماء، مما يجعل الاستخلاص مختلفًا. لذلك، ليس فقط درجة الحرارة الظاهرة على مقياس الحرارة، بل تفاصيل التحضير أيضًا هي أمور يجب الانتباه إليها.
ومع ذلك، فإن درجة حرارة البداية المناسبة لا تزال مهمة جدًا! لذلك دعونا ننظر أولًا إلى درجات مختلفة منتحميص حبوب القهوة وما يناسبها من درجات حرارة الماء!ما درجة حرارة الماء المناسبة لحبوب القهوة بدرجات تحميص مختلفة؟تحدد درجة حرارة الماء مدى ارتفاع أو انخفاض كفاءة الإذابة التي يمتلكها هذا "المذيب"؛ فكلما ارتفعت درجة حرارة الماء، ارتفعت كفاءة الإذابة، والعكس صحيح. وتحدد درجة تحميص حبوب القهوة كثافتها؛ فكلما كان تحميص حبوب القهوة أفتح، كانت الكثافة النسبية أعلى، وكلما زادت الكثافة، احتاج الماء الساخن إلى كفاءة استخلاص أعلى لإذابة المواد ذات النكهة في القهوة. لذلك يمكننا أن نعرف أنه كلما كان تحميص حبوب القهوة أفتح، ارتفعت درجة حرارة الماء المطلوبة للاستخلاص.وعندما تكون درجة تحميص حبوب القهوة أغمق، يكون معدل انتفاخها أعلى، وبالتالي تكون كثافتها أقل بطبيعة الحال، وكثافتها المنخفضة هي ما نسميه عادة البنية الرخوة؛ فيمكن للماء الساخن إذابة المواد ذات النكهة في القهوة بسهولة أكبر، لذلك لا نحتاج إلى استخدام درجة حرارة ماء مرتفعة جدًا لإجراء الاستخلاص!
بشكل عام، يحدد Front Street Coffee درجة الطحن ودرجة حرارة الماء والفلتر المناسب بناءً على درجة تحميص الحبوب. عند التعامل مع حبوب قهوة عالية الكثافة وفتيحة التحميص، يستخدم Front Street Coffee درجة حرارة ماء تبلغ حوالي 91~93°C لإجراء الاستخلاص؛ أما إذا كان موضوع الاستخلاص حبوب قهوة غامقة التحميص، فيستخدم درجة حرارة ماء تبلغ حوالي 86~89°C لإجراء الاستخلاص.يتم تحديد درجة حرارة الماء المحددة وفقًا لحالة الحبوب ودرجة نعومة أو خشونة الطحن. فكلما كانت حالة الحبوب أكثر طزاجة، أو كان الطحن أخشن، استخدمنا درجة حرارة أعلى نسبيًا لإجراء الاستخلاص، لأنها تحتاج إلى كفاءة إذابة أعلى لاستخلاص المواد ذات النكهة؛ أما كلما كان الطحن أنعم، وكانت الحالة أقل طزاجة، فيجب أن نفعل العكس.
بعد أن تحدثنا عن درجة حرارة الماء المناسبة لكل درجة تحميص، لنتحدث الآن عن كيفية إطلاق "أقصى قدرة" لهذا الماء الساخن!كيف نطلق "أقصى قدرة" للماء الساخن؟لا أعرف إن كان لدى الأصدقاء أي ذكرى، في الشتاء القارس شارك Front Street Coffee مقالًا عن رفع درجة حرارة الماء، والواقع أن المحتوى الذي شرحه بسيط جدًا! وهو أن الماء الساخن بعد سكبه من الإبريق يتعرض لكمية كبيرة من الهواء النقي، وهذا الهواء يمتص جزءًا من درجة حرارة الماء الساخن، فيجعل الماء الساخن الذي كان يفترض أن يكون 92°C لم يعد ماءً ساخنًا بدرجة 92°C. طريقة ماتسويا الشهيرة للتحضير تستفيد من هذا المبدأ، فتنزل بالماء الساخن المغلي إلى درجة الحرارة المثالية.
وتكون هذه الظاهرة أكثر وضوحًا في الشتاء! لذلك يمكننا أن نعرف أن ارتفاع صب الماء يؤثر على درجة حرارة الماء. فكلما زاد الارتفاع، زاد فقدان الماء الساخن للحرارة، وانخفضت كفاءة الاستخلاص تبعًا لذلك. لذلك ينصح Front Street Coffee، عند إجراء تحضير عادي، بالتحكم في ارتفاع صب الماء ليكون على مسافة قبضة تقريبًا من طبقة القهوة! وإلى جانب ارتفاع صب الماء، فإن فوهة الإبريق غير المسخنة مسبقًا تمتص أيضًا درجة حرارة الماء الساخن!
لكي يتمكن المستخدم من التحكم في تدفق الماء بشكل أفضل، تستخدم معظم أباريق التقطير اليدوي رقبة بجعة طويلة ونحيلة لتوجيه الماء! وعلى غرار الفلتر، في حال عدم التسخين المسبق، فإنها جميعًا تمتص أولًا جزءًا من درجة حرارة الماء الساخن "لتسخين نفسها"، وهذا أيضًا يؤدي إلى فقدان الماء الساخن للحرارة.
لذلك غالبًا، في حال عدم التسخين المسبق، لا يكون الماء الساخن المستخدم في مرحلة التبليل أو التخمير الأولي بدرجة الحرارة المستهدفة التي حددناها! سيؤدي هذا إلى عدم قدرة مسحوق القهوة على إطلاق ثاني أكسيد الكربون الموجود داخله بشكل كافٍ خلال مرحلة التخمير الأولي، وبالتالي لن يحصل الماء الساخن المصبوب لاحقًا على ظروف استخلاص جيدة!رغم أن التأثير ضئيل جدًا(موجود، لكن ليس كثيرًا)، لكن في كثير من الأحيان يكون الفارق مجرد تلك النقطة الصغيرة، مما يجعل تجربة الكوب بأكمله أقل متعة! لذلك ينصح Front Street Coffee الجميع قبل التحضير بأن يسكبوا مسبقًا كمية قليلة من الماء الساخن للتسخين المسبق! وبما أن ورق الفلتر يحتاج إلى الالتصاق بالفلتر، فإن هذه الكمية القليلة من الماء الساخن يمكن استخدامها تمامًا في ترطيب ورق الفلتر! لم ينجح فقط في التسخين المسبق لفوهة الإبريق والفلتر، بل جعل ورق الفلتر ملتصقًا بالفلتر، ويمكن القول إنه جمع بين الحسنيين~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
