من منظور الاستخلاص، تعتمد لذة كوب الإسبريسو أولًا على اختيار حبوب القهوة، ثم على نكهة الإسبريسو وتركيزه، وأخيرًا علىنسب المكونات ودرجات حرارتهاوغيرها من التفاصيل. ومن بين هذه العوامل، يواجه كثير من محبي القهوة المنزلية صعوبات في تحضير الإسبريسو بسبب مختلف الحالات الطارئة التي قد تحدث.
فعلى سبيل المثال، عندما لا يكون تركيز الإسبريسو كافيًا، تصبح نكهة القهوة باهتة أو يغلب عليها «الإحساس المائي»، وتكاد تخلو من الرائحة. وعند مواجهة هذه الحالة، طرح أحدهم على Front Street Coffee السؤال التالي: إذا أردنا زيادة تركيز القهوة من دون تغيير درجة الطحن، فهل يمكن استخلاص كمية أكبر من سائل القهوة؟ أم ينبغي إطالة مدة استخلاص الإسبريسو؟
ما العوامل التي تؤثر في تركيز الإسبريسو؟
لنلاحظ أولًا عملية استخلاص الإسبريسو كاملة. هنا استُخلصت جرعة إسبريسو وفق المعايير التي ضُبطت اليوم لمزيج حبوب الإسبريسو الكلاسيكي من Front Street Coffee، وهي 20g من البن، ومدة 30 ثانية، و40g من سائل القهوة. ثم استُخدمت ثلاثة أكواب لفصل المراحل الأولى والوسطى والأخيرة من الإسبريسو، بمعدل 10 ثوانٍ لكل مرحلة، وتذوق نكهة الأجزاء الثلاثة بالتتابع.
يمكن ملاحظة أن لون سائل القهوة يتدرج من الداكن إلى الفاتح، وأن قوامه يتحول من اللزوجة إلى الخفة. يتمتع الكوب الأول بأعلى رائحة وتركيز، مع رائحة كراميل كثيفة ومذاق يميل إلى الملوحة؛ أما الكوب الثاني فقوامه متوسط وله نكهة المكسرات، وهو متوازن نسبيًا؛ في حين أن الكوب الثالث هو الأقل تركيزًا، وتبدأ الكريما فيه بالتحول إلى اللون الأبيض. وهذا يعني أن تركيز سائل القهوة يتناقص تدريجيًا مع زيادة كمية الاستخلاص، كما تتحول الرائحة من قوية إلى خفيفة، والقوام من كثيف إلى رقيق.
هل يمكن استخلاص كمية أكبر من القهوة؟
نظريًا، تمثل المواد التي يمكن للماء استخلاصها من القهوة نحو 30% من وزن الحبوب. ومن بين هذه المواد، يمنح بعضها نكهات لذيذة وممتعة، بينما ينتج بعضها الآخر نكهات سلبية غير محببة.معيار الكوب الذهبييرى أن المواد العطرية القابلة للذوبان والمستخلصة تكون لذيذة نسبيًا عندما يتراوح معدل استخلاص القهوة بين 18～22%.
استنادًا إلى ملاحظة الإسبريسو أعلاه، عندما تتحول الكريما تمامًا من اللون الأصفر إلى الأبيض، فهذا يدل في الواقع على أن معظم مركبات النكهة الجيدة في القهوة قد استُخلصت، وأنه يجب إيقاف الاستخلاص. وإذا واصلنا تمرير الماء الساخن عبر طبقة البن، فسوف تنتقل مركبات النكهة السلبية المتبقية، مثل الطعم الخشبي والمرارة القابضة، مع السائل إلى فنجان القهوة. لذلك، وكما في التقطير اليدوي،إذا أردنا الحصول على إسبريسو لذيذ، فعلينا التحكم بصورة مناسبة في معدل استخلاصه، أي استخراج مركبات النكهة الجيدة مع تجنب المذاق السلبي الناتج عن استخلاص كمية مفرطة من المواد قدر الإمكان.
وعلى خلافالقهوة المقطرة يدويًايصعب قياس كمية الماء الخارجة من آلة الإسبريسو مباشرة، لذلك اعتدنا أكثر على استخدام «نسبة البن إلى السائل» بوصفها المعيار الأساسي للتحكم في استخلاص الإسبريسو.
تعتمد نسبة البن إلى السائل على عاملين: كمية مسحوق القهوة ووزن سائل القهوة. وبوجه عام، تتراوح النسبة التي يوصي بها قطاع القهوة بين 1：1.5～1：2.5، وتُعد 1：2 الأكثر شيوعًا. فعلى سبيل المثال، تنصح Front Street Coffee المبتدئين عند تحضير الإسبريسو لأول مرة ببدء الاستخلاص بنسبة 1：2، ثم تعديلها بالزيادة أو النقصان وفق الحاجة، لأن الإسبريسو المحضر بهذه النسبة غالبًا ما يتمتع بتركيز مرتفع بما يكفي من دون أن يفقد نكهات القهوة المطلوبة.
سبق أن أجرت Front Street Coffee تجربة بسيطة: مع إبقاء جميع المعايير ثابتة، بما فيها درجة حرارة الماء 94℃، والضغط 10 باسكال، ودرجة الطحن في مطحنة (غاليليو Q18عند التدريجة 2)، وكمية البن 20g، استخلصت Front Street Coffee بالتتابع ثلاثة أكواب من الإسبريسو بأوزان سائل مختلفة، هي 40g و46g و55g، وبنسب مقابلة قدرها 1：2 و1：2.3 و1：2.75، ثم قاست تركيز كل كوب وتذوقت نكهته.
أظهرت البيانات بعد تنظيمها أنه كلما زادت كمية القهوة المستخلصة، انخفض تركيزها بدلًا من أن يرتفع، كما بدأت نكهتها تسوء مع زيادة كمية السائل، وظهرت حالة الاستخلاص المفرط. وبالاستناد أيضًا إلى قواعد استخلاص الإسبريسو، وجدت Front Street Coffee أنه عند ثبات درجة الطحن وكمية البن، فإن زيادة كمية سائل الإسبريسو الخارج، أي إطالة المدة، تعني مرور كمية أكبر من الماء الساخن عبر مسحوق القهوة، ومن ثم استخلاص مزيد من المواد القابلة للذوبان وارتفاع معدل الاستخلاص. وفي الوقت نفسه، تعني زيادة الماء تخفيف القهوة بدرجة أكبر، ولذلك ينخفض تركيزها.
ما الذي ينبغي فعله لجعل القهوة أكثر تركيزًا؟
1- عند استخدام حبوب قهوة متوسطة إلى داكنة التحميص، تتركز المركبات العطرية عادةً في المرحلتين الأولى والوسطى، بينما غالبًا ما تعمل المرحلة الأخيرة على «تخفيف» الإسبريسو. ولزيادة تركيز القهوة، توصي Front Street Coffee باتباع طريقة التركيز العالي والاستخلاص المنخفض، مع استبعاد المرحلة الأخيرة وتحويله إلى ريستريتو (Ristretto）。
باستخدام 20g من مسحوق القهوة مثالًا، كانت نسبة البن إلى الماء الأصلية 1：2 تتطلب استخلاص 40g، أما بعد تعديلها إلى 1：1.5 فينبغي استخلاص 30g، وبذلك تصبح نكهة القهوة أغنى وقوامها أكثر امتلاءً.
2- إذا كانت حبوب القهوة المستخدمة من نوع SOE ذي الحموضة الفاكهية، أو كانت مزيجًا متوسطًا إلى فاتح التحميص، وكانت نكهتها العامة تميل إلى الحموضة ورائحتها خفيفة، فيمكن إطالة مدة الاستخلاص بصورة مناسبة لرفع معدل الاستخلاص وإبراز تركيز أعلى للقهوة.
فعلى سبيل المثال، عندما استخدمت Front Street Coffee «المعادلة الأساسية» لتحضير فلات وايت من SOE هواكوي، كانت نكهة القهوة العامة ضعيفة نسبيًا، بل إن الحليب حجب رائحتها، لذلك زادت كمية البن بمقدار 0.5g ومددت مدة الاستخلاص إلى 33～35 ثانية، مما أتاح استخلاص مزيد من مركبات النكهة ومنح القهوة بالحليب رائحة فاكهية أكثر غنى.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
