سواء كان الأمر يتعلق بالإسبريسو أو القهوة المقطرة يدويًا، فإن تعلم الحكم على درجة استخلاص القهوة أمر مهم للغاية لتحضير فنجان قهوة لذيذ. لأنك فقط عندما تعرف أين تكمن جودة هذا الفنجان وأين تكمن عيوبه، تستطيع اتخاذ طرق التصحيح المناسبة وتحضير قهوة لذيذة أفضل.على الرغم من أن تعريف كل شخص للذة قد يختلف، فإن فهم ما هو غير لذيذ لا بد أن يكون محل إجماع! لذلك بمجرد أن تظهر مشكلة في استخلاص القهوة، فإنها ستتجلى في الطعم وتشكل "عيبًا". كل ما علينا فعله هو التقاط هذا العيب لنعرف ما المشكلة بالضبط في استخلاص هذا الفنجان، وعندها نقوم بالتعديل~
بالمناسبة! دعونا نذكر مقدمًا أنه على الرغم من أن استخلاص الكأس الذهبية يضع تعريفًا للاستخلاص الناقص والمفرط، فمن الأفضل ألا نحكم على درجة الاستخلاص عبر الأرقام. لأن القهوة قد تختلف باختلاف جودة الحبوب وطريقة المعالجة، ما يجعل نظرية استخلاص الكأس الذهبية غير دقيقة بالضرورة. القهوة الواقعة ضمن استخلاص الكأس الذهبية ليست بالضرورة لذيذة، والقهوة الواقعة خارج استخلاص الكأس الذهبية ليست بالضرورة سيئة، لذا علينا العودة إلى الجوهر واتخاذ الإحساس بالقهوة عند تذوقها أساسًا للحكم. حسنًا، دون إطالة، سيتحدث Front Street Coffee أولًا عن الاستخلاص الناقص، وما المظاهر التي قد تظهر في القهوة!
الاستخلاص الناقص يعني أن الماء الساخن لم يتمكن من الاستخلاص بشكل كافٍ، لذا فإن القهوة المستخلصة النهائية ستظهر، بسبب نقص محتوى المواد، الحالات التالية:حموضة بارزة وحادة:الحموضة والحلاوة والمرارة والملوحة هي المذاقات الأربعة التي يمكننا استخلاصها من القهوة. وبما أن المذاقات الأربعة تقف متقابلة ويحد بعضها بعضًا، فإن وجودها جميعًا في فنجان القهوة لا غنى عنه. يمكننا تخيل القهوة كشاي الليمون؛ فشاي الليمون اللذيذ لا بد فيه، إلى جانب حموضة الليمون، من حلاوة الفركتوز أيضًا، لأن إضافة الفركتوز وحدها تلطف حموضة الليمون العالية، حتى يصبح شاي الليمون كله مقبولًا لدى أهالي قوانغدونغ.في مقال الأمس ذكر Front Street Coffee أن المذاقات الأربعة تختلف سرعة ذوبانها باختلاف حجم الجزيئات، لذلك نحتاج إلى استخلاص كامل لتحصل كل من المذاقات الأربعة على كمية توازن المذاقات الأخرى. وعندما يكون الاستخلاص ناقصًا، تمتلئ القهوة بكمية كبيرة من الحموضة، لأنها المذاق الأسرع ذوبانًا. وعند غياب موازنة المذاقات الأخرى، تصبح الحموضة، بسبب كميتها المفرطة، بارزة وحادة بشكل خاص وتسبب انزعاجًا. وبالمقابل، فإن غياب الحلاوة، أو فقدان القوام الذي تمنحه المرارة، يعد أيضًا من مظاهر الاستخلاص الناقص.
ظهور الملوحة وبروزها:على عكس الأومامي، ورغم أن حضور الملوحة في القهوة ضعيف، إلا أنها مذاق موجود بالفعل. غير أن نسبتها في القهوة ليست عالية، لذلك يصعب إدراكها تحت تغطية المذاقات الأخرى.وعندما يكون الاستخلاص ناقصًا، ومع غياب التغطية من كمية كبيرة من المذاقات، تظهر الملوحة. ولا يمكن القول إنها تظهر فقط، بل تصبح أسهل على الإدراك، لذا فإن ظهور الملوحة في القهوة هو أيضًا من مظاهر الاستخلاص الناقص.
ضعف المذاق المتبقي أو غيابه:المذاق المتبقي والحلاوة العائدة وغيرها من المظاهر التي تظهر بعد شرب القهوة هي ظواهر تنبعث بعد ذوبان مواد القهوة المتبقية في الفم. وعندما يكون الاستخلاص ناقصًا، تقل كثيرًا المواد العطرية الموجودة ضمن المواد، لذلك لا يكون المذاق المتبقي واضحًا أو بارزًا إلى ذلك الحد، بل قد يصل الأمر إلى حالة انعدام المذاق المتبقي تمامًا.
نكهة ضعيفة وعادية:الاستخلاص الناقص، بفهم مبسط، يعني عدم كفاية الاستخلاص، أي عدم استخلاص مواد القهوة بشكل كافٍ، بما في ذلك مواد النكهة! وكثير من مواد النكهة يحتاج إلى مواد مختلفة تتضافر لتكوينه، ويبقى الأمر هنا مماثلًا لشاي الليمون.عندما يكون الاستخلاص ناقصًا، قد تفتقر نكهة ما إلى الكثير من شروط تكوينها، ولا يستطيع المذاق منفردًا أن يمنح تجربة مرضية، لذا فإن عدم وضوح النكهة وكونها هزيلة يعدان من مظاهر الاستخلاص الناقص.
الاستخلاص المفرط هو الطرف الآخر المقابل للاستخلاص الناقص؛ فإذا كان الاستخلاص الناقص يعني عدم كفاية الاستخلاص، فإن الاستخلاص المفرط يعني استخلاصًا زائدًا، حيث يتم استخلاص ما لا ينبغي استخلاصه! لذلك في النهاية، ستظهر القهوة هذه الحالات:مرارة! مرارة شديدة:عندما نفرط في استخلاص القهوة المطحونة، يصبح من السهل أن ترتفع نسبة المرارة بشكل كبير. ولأن إدراكنا البشري للمرارة أكثر حدة، فعندما تكون نسبة المرارة في القهوة مفرطة، ستقمع بقوة قدرة المذاقات الأخرى على الظهور، مما يجعل المرء يشعر وكأن الفنجان كله مر!
ملمس فارغ ورتيب:على الرغم من أن وجود مواد المرارة يمكن أن يعزز قوام القهوة، فإن ذلك يحدث في ظل ظروف الكمية المناسبة. وعندما تزيد مواد المرارة عن الحد، ينعكس التأثير؛ فلا يتجلى القوام جيدًا فحسب، بل يؤدي طغيان المرارة إلى تقليل ظهور المذاقات الأخرى، فيصبح الفنجان ككل فارغًا وفقير الطبقات ورتيبًا للغاية.بروز نكهات غريبة وطعم قابض:طغيان المرارة ليس المظهر الوحيد للاستخلاص الناقص، وفي كثير من الأحيان، هناك سبب آخر لعدم الرغبة في الاستخلاص المفرط للقهوة، وهو انبعاث النكهات الغريبة والطعم القابض.على الرغم من أن حبوب القهوة تحتوي على 30% من المواد القابلة للذوبان، فليست كل المواد إيجابية! لأنها تشمل نكهات غريبة وإحساسًا قابضًا وغيرها من المواد غير السارة. وعندما يكون استخلاص القهوة مفرطًا، تتدفق النكهات الغريبة والإحساس القابض غير السار، وتتحد مع المرارة لتنتج مذاقًا يصعب ابتلاعه.
خلاصة القول، ما دمنا نشعر أثناء تذوق القهوة بهذه الحالات السلبية المقابلة، فهذا يعني أن استخلاص القهوة به مشكلة! بالطبع، قد لا يستوفي استخلاص بعض أنواع القهوة كل شروط اتجاه واحد، مثل تأثير القنوات في الإسبريسو؛ إذ قد تؤدي كعكة القهوة، بسبب التوزيع غير المتساوي للماء الساخن، إلى ظهور مذاق الاستخلاص الناقص والاستخلاص المفرط معًا في فنجان الإسبريسو، وهذه هي حالة الاستخلاص غير المتجانس.وعندما يظهر وضع سلبي في استخلاص القهوة، فعلينا إجراء تعديل معين على الاستخلاص التالي، سواء بزيادة الاستخلاص أو تقليل الاستخلاص، والأمر نفسه ينطبق على الإسبريسو والقهوة المقطرة يدويًا! ففي النهاية، رغم اختلاف طرق الاستخلاص، فإن النظرية واحدة! يقال إن بين كل مهنة وأخرى جبلًا، لكن اعلم أن اختلاف المهن لا يفصل بين المبادئ~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
