استقبلت Front Street Coffee أمس سؤالًا مثيرًا للاهتمام جدًا من صديق زبون، سأل Front Street Coffee: لقد قمت بعملية قطع الاستخلاص بوضوح، فلماذا لا تزال القهوة مرّة إلى هذا الحد؟
جيد، هذا صديق آخر ضلّله قطع الاستخلاص~ في الواقع السبب بسيط، لأن المرحلة الأخيرة من الاستخلاص ليست المصدر الرئيسي للمرارة. وللمرارة أيضًا أنواع متعددة، وأنواع المرارة المختلفة تمنح الإنسان إحساسًا مختلفًا تمامًا. لذا اليوم، ستشارك Front Street Coffee أسباب خروج المرارة في القهوة، والحلول المقابلة لتجنبها~مواد المرارة في حبوب القهوة نفسهافي كثير من الأحيان، ما نعنيه بعبارة «خروج المرارة من القهوة» يكون أساسًا ناتجًا عن الاستخلاص المفرط. فحبوب القهوة نفسها منتج زراعي يحمل مرارة، وحمض الكلوروجينيك والكافيين والتريغونيلين داخل الحبة كلها من المساهمين الرئيسيين في المرارة. لكن إلى جانب مواد المرارة، تحتوي حبوب القهوة أيضًا على مواد طعم أخرى مثل الحموضة والحلاوة والملوحة، لذلك نحن لا نستخلص كل مواد المرارة في البداية.
مواد الحموضة والحلاوة كلها جزيئات صغيرة بمعدل ذوبان أسرع، لذلك في بداية الاستخلاص تكون مواد الحموضة والحلاوة هي ما يذوب بكميات كبيرة، أما المرارة فهي من الجزيئات الكبيرة، لذا فإن معدل ذوبانها بطيء جدًا. ورغم بطئه، فهو مستمر طوال العملية. فمن الاستخلاص حتى نهايته تظل المرارة تنطلق باستمرار، ولأنها بطيئة، فعندما تنفد مواد الحموضة والحلاوة تكون هي لا تزال تنطلق باستمرار، وعندما تصل عملية الاستخلاص إلى هذه النقطة لكنها لا تتوقف، فإن المرارة والنكهات الدخيلة المستخلصة كلها ستضاف إلى القهوة، وستظهر في القهوة مرارة وقبوضة واضحة! وهذا ما نسميه عادة «الاستخلاص المفرط». وبما أن هذه النقطة تقع في نهاية الاستخلاص،وهذا ما جعل الناس يعيبون على المرحلة الأخيرة كونها نقطة الانطلاق الرئيسية لمواد المرارة.لذلك يمكننا أن نعرف أن سبب اللجوء إلى قطع الاستخلاص ليس لأن المرحلة الأخيرة تستخلص المرارة.بل لأن استخلاص القهوة وصل إلى نقطة حرجة، وبات على وشك الاستخلاص المفرط، وإذا استمر الاستخلاص أكثر فلن يتبقى سوى المرارة والقبوضة والنكهات الدخيلة، لذلك نلجأ إلى عملية قطع الاستخلاص. بشكل عام، يكون تطبيق قطع الاستخلاص إمابسبب انسداد مفاجئ يؤدي إلى ارتفاع كفاءة الاستخلاص، أو عند الوصول إلى وزن السائل المخطط له في وصفة الاستخلاص، فلم تعد هناك حاجة لمواصلة الاستخلاص، وعندها فقطيتم تنفيذ عملية قطع الاستخلاص.
بعد الحديث عن ذلك، لا بد أن الجميع قد فهم لماذا تخرج المرارة في القهوة! «الاستخلاص المفرط» هو المتسبب في هذه المشكلة. الطحن الناعم جدًا، وكثرة المسحوق الناعم، ودرجة حرارة الماء المرتفعة جدًا، ووقت الاستخلاص الطويل جدًا، كلها ترفع كفاءة الاستخلاص بشكل كبير. لذا إذا كانت القهوة التي تحضرها تظهر فيها بشكل متكرر مرارة وقبوضة واضحة، فعليك الانتباه إلى معايير الاستخلاص أثناء التحضير وتعديلها، وتقليل كفاءة الاستخلاص، وبذلك يمكن تقليل ظهور المرارة والقبوضة.«المرارة» الناتجة عن التحميصإلى جانب المرارة التي تحملها حبوب القهوة في جيناتها نفسها، تضيف عملية التحميص أيضًا إلى حبوب القهوة قدرًا معينًا من مواد المرارة.تنقسم حبوب القهوة المحمصة المعروضة في السوق حاليًا بشكل رئيسي إلى درجتي تحميص، التحميص الغامق والتحميص الفاتح. كلما كانت درجة تحميص الحبوب أفتح، زادت كمية مواد الحموضة التي تحتفظ بها الحبة نفسها، وارتفاع نسبة مواد الحموضة يجعل القهوة المحضرة تعتمد أساسًا على حموضة غنية؛ أما عندما تكون درجة تحميص الحبوب أغمق، فإن مواد الحموضة تقل مع تعميق التحميص، ومواد المرارة تزداد مع تعميق التحميص، فتقليل الحموضة وزيادة المرارة يجعل المرارة هي الطعم المسيطر.
من المهم معرفة أن «المرارة» التي تقصدها Front Street Coffee هنا ليست كمرارة الاستخلاص المفرط، تلك المرارة والقبوضة التي يصعب ابتلاعها. بل هي المرارة العطرية من نوع الكراميل والشوكولاتة، الناتجة عن تفاعل الكرملة خلال التحميص الطويل. وإذا كانت حبوب القهوة تحمل هذا الطعم عند اكتمال التحميص، فإن هذه النكهات ستضاف أيضًا إلى القهوة أثناء عملية الاستخلاص.ورغم أن هذا النوع من التعبيرات النكهية إيجابي، إلا أنه بالنسبة للأصدقاء الذين لا يحبون المرارة، لا يختلف هذا النوع من المرارة كثيرًا عن مرارة الاستخلاص المفرط. لذا في مثل هذه الحالة، من الأفضل عند شراء حبوب القهوة أن تختار قدر الإمكان حبوبًا تحميصها مائل إلى الفاتح، ووصف نكهتها زهري أو حموضة فاكهية. وبما أنها غنية بمواد الحموضة، فلن يكون من السهل استخلاص مواد المرارة منها.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
