عندما يتحدث Front Street Coffee في كل مرة عن استخلاص الإسبريسو، فإن ما يتم التركيز عليه في الغالب هو الطحن، والنسبة، والوقت، وضغط المعامل وغيرها، ونادرًا ما يُذكر سخونة ماء آلة القهوة! لكن هذا لا يعني أن درجة حرارة ماء الاستخلاص في آلة القهوة غير مهمة، بل لأن درجة حرارة غلاية العديد من آلات القهوة لا يمكن تعديلها بحرّية، لذلك نتعامل مع درجة حرارة الماء مباشرة كقيمة ثابتة، ونضبط معاملات الاستخلاص الأخرى لتتوافق مع درجة حرارة الماء، وبذلك يحصل القهوة على استخلاص مناسب.
الماء كمذيب للقهوة، تحدد درجة حرارته قوة أو ضعف كفاءة الاستخلاص! كلما ارتفعت درجة الحرارة، ارتفعت كفاءة استخلاص الماء، وكلما انخفضت درجة الحرارة، انخفضت كفاءة استخلاص الماء! وهذا أمر معروف لدى الجميع.لكن هل تعلمون؟ بالنسبة للاستخلاص بالضغط "الجذري"، فإن ارتفاع أو انخفاض درجة حرارة الماء لا يجلب فقط قوة أو ضعف كفاءة الاستخلاص المباشرة، بل أيضًا تأثيرات في جوانب أخرى!تأثير آخر تتركه درجة حرارة الماء على الاستخلاص بالضغط -- سرعة التدفققبل يومين شارك Front Street Coffee حول موضوعتصلّب كريما الإسبريسووسببه، حيث ذُكر فيه أنه عندما تكون كفاءة الاستخلاص للمعامل مرتفعة جدًا، يؤدي ذلك إلى انبعاث كمية كبيرة من ثاني أكسيد الكربون في وقت قصير، مما يجعل الكريما أكثر غنى! ومن بين هذه العوامل، درجة حرارة الماء!
يمكننا ببساطة أن نفهم ما يسمى كفاءة الاستخلاص على أنها سرعة استخلاص المواد الموجودة في القهوة. وكلما ارتفعت كفاءة الاستخلاص، تسارعت سرعة انبعاث جميع المواد بما في ذلك ثاني أكسيد الكربون. وفي الاستخلاص بالضغط، يُغلَّف ثاني أكسيد الكربون المنبعث بالبروتينات والدهون، مكوّنًا عددًا لا يحصى من الفقاعات، وعندما تُضغط هذه الفقاعات خارج قرص القهوة تصبح كريما! وقبل أن تُضغط خارجًا، تتحول الفقاعات أثناء الاستخلاص إلى عائق، ما يقلل الفتحات التي يمكن للماء الساخن أن يمر عبرها، وبالتالي تبطئ سرعة التدفق.وعندما لا تكون درجة حرارة الماء مرتفعة، فبسبب انخفاض كفاءة الاستخلاص، لا ينبعث ثاني أكسيد الكربون بسرعة في وقت قصير. وبغياب عائق الفقاعات، تكون سرعة التدفق أسرع بطبيعة الحال. يمكننا إدراك ذلك عند تشغيل الآلة للتو كل يوم؛ فمع أن درجة الحرارة لا ترتفع بسرعة إلى الدرجة المستهدفة عند التشغيل للتو، فإنرأس التحضير قادر على الاستخلاص. لذلك إذا استخلصت الإسبريسو في هذا الوقت بالمعاملات نفسها، ستجد أن سرعة تدفق سائل القهوة أسرع، والوقت اللازم للوصول إلى الوزن السائل المستهدف يتقلص كثيرًا، وبالطبع، لن تكون النكهة جيدة كثيرًا.
إلى جانب ذلك،معظم غلايات آلات القهوة المنزلية ذات الرأس الواحد تكون صغيرة نسبيًا، لذلك تكون كمية الماء الساخن التي يمكنها تخزينها أقل أيضًا! بعد تحضير أكواب متتالية، يمكننا أن نلاحظ أن سرعة تدفق استخلاص الإسبريسو أصبحت غير مستقرة. لأن هذا ينتج عن عدم تمكن الغلاية من رفع الحرارة في الوقت المناسب بعد تعبئتها بالماء، مما يجعل سرعة التدفق أثناء استخلاص القهوة، وكذلك طعم القهوة، مختلفين! وهذا أيضًا أكبر فرق بين الآلات التجارية والمنزلية.بما أن سرعة التدفق هي أيضًا أحد عوامل التحكم في كفاءة الاستخلاص، فإن درجة حرارة الماء، التي تؤدي دورين مهمين، مهمة جدًا!على أي درجة ينبغي ضبط درجة حرارة ماء آلة القهوة؟يتم ضبط درجة حرارة معظم آلات القهوة عند خروجها من المصنع على 92 درجة مئوية، وهذه درجة معقولة جدًا؛ وإذا لم تكن هناك حاجة خاصة، فيمكننا أساسًا ألا نتحكم في درجة حرارة الماء. إلا إذا كانت القهوة التي تستخلصها ذات درجة تحميص أفتح، أو كان الطحن ليس ناعمًا بما يكفي، حينها يمكننا رفع درجة حرارة الماء قليلًا لجعل كفاءة الاستخلاص أعلى، ويعتمد الأمر تحديدًا على الحالة. لكن حاول ألا تجعل درجة حرارة الماء أقل من 92 درجة مئوية(إلا إذا كانت هناك حاجة خاصة)، لأن درجة الحرارة التي نراها ليست درجة حرارة الاستخلاص!
لماذا درجة الحرارة التي نراها ليست درجة حرارة الاستخلاص؟مع أننا نستطيع رؤية درجة حرارة الماء عبر مقياس الحرارة المدمج في آلة القهوة، إلا أن هذا المقياس في الواقع لا يُظهر سوى درجة حرارة الماء داخل الغلاية، وليس درجة حرارة الماء المستخدمة في استخلاص القهوة.
يمر الماء الساخن من الغلاية إلى شبكة توزيع الماء عبر جزء من الأنابيب، وهذه الأنابيب بما فيها شبكة توزيع الماء تمتص حرارة الماء الساخن، مما يجعل درجة حرارة الماء المستخدمة في الاستخلاص النهائي تختلف عن درجة حرارة الغلاية المعروضة. على سبيل المثال،في آلة قهوة Lelit التي يستخدمها Front Street Coffee، تكون درجة حرارة الماء 94 درجة مئوية، لكن من دون تسخين مسبق، لا يتجاوز الماء الساخن الذي تطلقه 80 درجة مئوية. وبعد إطلاق كمية من الماء الساخن للتسخين المسبق، تكون النتيجة المقاسة مرة أخرى حوالي 82 درجة مئوية! ومن هذا نستنتج أن درجة حرارة الماء في مقياس الحرارة ليست درجة حرارة الماء المستخدمة في الاستخلاص، وأنه في غياب التسخين المسبق، تنخفض درجة حرارة الماء بشكل كبير، مما يؤثر على استخلاص القهوة.
لذلك، ولتجنب حدوث هذا الوضع، نقوم قبل استخلاص القهوة بإطلاق الماء دون قهوة للتسخين المسبق، حتى يكون الاستخلاص أكثر استقرارًا! وهذا أيضًا يجعلنا بحاجة إلى الانتباه إلى أن ما يعرضه مقياس الحرارة ليس درجة حرارة الماء المستخدمة في الاستخلاص، والأفضل أن نكون أكثر حذرًا عند استخدامه~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
