من أجل تعزيز التواصل مع الأصدقاء والضيوف، فإن معظم المقاهيالقهوة المقطرة يدويًاتُعدّ بطريقة مفتوحة وأمام الحضور. وهذا يؤدي إلى أن تركيز الباريستا الشديد أثناء صب الماء يثير لدى البعض عدم فهم. لأنفي المجال تتناقل مقولة تقول: إذا كانت الحبوب جيدة، فمهما كانت طريقة التحضير، ستكون القهوة لذيذة. لذلك، يخطئ بعض الأصدقاء في الاعتقادبأنه يكفي وجود مكوّن جيد، ومعايير استخلاص ثابتة، فمهما كانت طريقة صب الماء، سيمكن تحضير قهوة لذيذةالقهوة المقطرة يدويًا، فصب الماء ليس مهمًا.
لكن الحقيقة عكس ذلك تمامًا! صب الماء أيضًا معيار استخلاص مهم جدًا. تمامًا كمهارة رفع المقلاة التي يستخدمها الطاهي عند الطهي، فمن أجل أن تتوزع الحرارة على الطبق بشكل أكثر انتظامًا، ويكتسب اللون والنكهة، ويرتبط بالصلصة، فإنهم يقومون في أوقات مختلفة وبقوى مختلفة بالتقليب بدقة وفي الوقت المناسب. وإذا نقلنا هذا التفسير إلى صب الماء في القهوة المقطرة يدويًا، يصبح الفهم سهلًا جدًا!والقهوة المقطرة يدويًاإن صب الماء في الواقع له هدف واحد فقط، وهو: استخلاص كل مسحوق القهوة بشكل متساوٍ. ورغم أن سماع هذا الهدف الوحيد يبدو بسيطًا جدًا، إلا أننا من أجله يجب أن نتحكم في تدفق الماء من زوايا مختلفة، لضمان استخلاص كل مسحوق القهوة بشكل متساوٍ دون أن نستخلص منه مواد غير محبوبة.
نعلم جميعًا أن في حبة القهوة 30% من المواد القابلة للذوبان، وهذه الـ30% ليست كلها يجب أن تُستخلص. لأن ما يقارب ربع هذه المواد غير محبوب وغير مقبول. بالطبع، الاستخلاص القليل جدًا أيضًا غير جيد. لذلك، بعد تثبيت المعايير الأخرى، علينا التحكم في تدفق الماء من زوايا مختلفة، لنحصل على نسبة استخلاص مناسبة، وهذه هي «صب الماء»!بخصوص صب الماء، يرى Front Street Coffee أن هناك ثلاثة اتجاهات رئيسية للتحكم: «نطاق صب الماء»، و«ارتفاع صب الماء»، و«كمية الماء المصبوبة».مثل ما يذكره Front Street Coffee غالبًا عن الدوران في دائرة كبيرة أو دائرة صغيرة، فهو تغيير في نطاق صب الماء، لكي يحصل كل مسحوق القهوة على استخلاص متساوٍ! إذا كان الصب في نقطة ثابتة فقط، فلا يمكن الاعتماد على ظاهرة الشعرية وحدها لجعل كل مسحوق القهوة يحصل على نسبة استخلاص مناسبة. لأن تدفق الماء المصبوب سيمتلك قوة اختراق، ونحن نحتاج هذه القوة لتحريك مسحوق القهوة وجعله يتقلب، لكيتتمكن موادها العطرية من الاستخلاص بواسطة الماء الساخن بشكل أفضل.
أما إذا كانت طرق الصب الأخرى مثل شكل Z،الصليب، أو شكل ∞ وغيرها، فسوفيكون من السهل جدًا بسبب عشوائية الصب أن يحدث استخلاص غير متساوٍ. لذلكالقهوة المقطرة يدويًاغالبًا ما يستخدم صب الماء فيها طريقة الدوران الآمنة، لجعل مسحوق القهوة يحصل على استخلاص متساوٍ! «الدائرة الكبيرة» و«الدائرة الصغيرة» هما تغيير في نطاق الصب وفقًا لحالة طبقة القهوة في مراحل مختلفة.ومن الجدير بالذكر أنه كلما كانت سرعة الدوران أسرع، كان عدد التحريك أكثر، وارتفعت كفاءة الاستخلاص تبعًا لذلك. ونحن نحتاج إلى تحديد سرعة الدوران وفقًا لطرق التحضير المختلفة وحالات الحبوب المختلفة.
ارتفاع صب الماء يحدد قوة اختراق تدفق الماء،عندما يكون صبالماء على ارتفاع أعلى من سطح السائل،تكون قوة الاختراق أقوى،وبالتالي يتعرض مسحوق القهوة لقوة تحريك أكبر، ما يسمح باستخلاص مزيد من المواد بواسطة الماء الساخن. لذلك عندما تكون قوة الاختراق أعلى، ترتفع نسبة الاستخلاص تبعًا لذلك، والعكس صحيح.
لكن موضع الصب المرتفع جدًا قد يسبب مشكلتين، الأولى هي فقدان الماء الساخن للحرارة. فعندما يُسكب الماء الساخن من فوهة الإبريق، يبدأ فورًا في ملامسة كمية كبيرة من الهواء، وهذا الهواء «يسرق» جزءًا من حرارة الماء الساخن، ما يؤدي إلى انخفاض درجة حرارته إلى حد ما، وانخفاض الحرارة يعني انخفاض كفاءة الاستخلاص، لذا هذه هي النقطة الأولى التي يجب أن ننتبه إليها(حسب الحالة، لها إيجابيات وسلبيات)！المشكلة الثانية هي المسحوق الناعم! أثناء الطحن، تصادم حبوب القهوة مع أجسام أخرى(حبوب القهوة، القرص الدوار)يؤدي إلى توليد مسحوق ناعم. وللمسحوق الناعم أيضًا إيجابيات وسلبيات مختلفة؛ فالإيجابية هي أن وجوده بكمية مناسبة يمنح القهوة طبقات أكثر؛ أما السلبيات فهي أنه بسبب صغر حجم حبيباته، فإن وجوده يسهل انسداد ورقة الترشيح، خصوصًا مع تحريك تدفق ماء كبير، فيغرق المسحوق الناعم المتشبع بالماء ويهبط إلى القاع مع التحريك، ويسد ورقة الترشيح، ما قد يؤدي باحتمالية إلى استخلاص مفرط لكوب القهوة كاملًا.لذلك، حجم تدفق الماء أيضًا يجب اختياره حسب الحالة!ما يقوله Front Street Coffee غالبًا عن التدفق الكبير والتدفق الصغير يعني مقدار الماء المصبوب خلال فترة زمنية، وببساطة يعني كم مقدار الماء المصبوب في الثانية. لكن لا يوجد تحديد صريح لمقدار الماء المصبوب في الثانية الذي يُعد تدفقًا كبيرًا، ولا للمقدار الذي يُعد تدفقًا صغيرًا، لذلك عمومًا يكون تغيير التدفق بناءً على كمية الماء المصبوبة الحالية لدينا!
مثلًا، كمية الصب الحالية لدى Front Street Coffee هي 5 مل في الثانية، فإذا أردنا استخدام تدفق كبير، سنرفع كمية الصب إلى 6~7 مل في الثانية، وإذا كان تدفقًا صغيرًا، سنخفض كمية الصب إلى 3~4 مل في الثانية! وسبب الحاجة إلى التعديل هو أن التدفق الكبير والصغير لهما مزايا مختلفة!لنتحدث أولًا عن التدفق الصغير: لأن كمية الماء المصبوبة فيه قليلة، فإنه مقارنة بالتدفق الكبير يحتاج وقتًا أطول لصب الكمية المستهدفة، وهذا يمنح الماء الساخن مساحة استخلاص أكبر، وبالتالي يُستخلص مزيد من مواد القهوة؛ أما التدفق الكبير فلأن كمية الماء المصبوبة فيه أكبر، فكثيرًا ما يتجاوز سرعة نزول الماء من القمع، مما يرفع طبقة القهوة ومستوى الماء! كما أن سرعة النزول ستكون أسرع، ويمكنه جعل الماء الساخن يستخلص كل مسحوق القهوة بشكل أكثر انتظامًا، أما العيب فقد يكون أنه بسبب زمن استخلاص قصير جدًا يؤدي إلى استخلاص غير كافٍ.
لذلك، في كثير من الأحيان، لا نستخدم طريقة صب واحدة طوال العملية، بل نستخدمها بالتناسق. وليس هذا فقط، فكما ذُكر سابقًا، فإن ارتفاع صب الماء ونطاق الدوران يحتاجان إلى الملاحظة لتحديد النوع المستخدم.ومهما كانت الحبوب جيدة، فإنها لا تتحمل العبث العشوائي، والاستخلاص المعقول يبقى أفضل طريقة لإظهار قيمة الحبوب إلى أقصى حد.لذلك، لا يمكننا التقليل من شأن «صب الماء» كمعيار استخلاص مهم جدًا!
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
