يتطاير الإسبريسو دائمًا أثناء الاستخلاص، فماذا أفعل؟_حسابنا على WeChat_Front Street Coffee

هل تتذكر عندما استخدمت Front Street Coffee آلة الإسبريسو لأول مرة، وكانت تستعمل مقبضًا بلا قاع، وبعد تقليد خطوات المدرّب ضغطت زر الاستخلاص، ورأت أول قطرة إسبريسو تسقط ببطء في الكوب، ففرحت كثيرًا وظنّت أن الأمر سيكون ناجحًا. لكن لم يكن متوقعًا أن ينفث عمود السائل الرأسي فجأة نفاثة رقيقة جدًا بلون شاحب، وأصبح معدل تدفق القهوة يسرع تارة ويبطئ تارة أخرى... عندها سمعت المدرّب الواقف بجانبها يقول: نفثت مرة أخرى، أليس كذلك～

(الصورة بأسلوب مبالغ فيه～)

لماذا ينفث سائل الإسبريسو فجأة؟

أولًا يجب أن نعرف أن استخلاص كوب إسبريسو قياسي لا يخلو من ثلاثة عناصر: طحن ناعم، ضغط عالٍ، ووقت قصير، أي استخدام الضغط العالي لجعل الماء الساخن يخترق خلال عشرات الثواني كعكة قهوة مطحونة ناعمًا ومضغوطة بإحكام.

تمامًا كما يتكوّن لدى الناس شعور بالهروب عند مواجهة الصعوبات، تحت الضغط القوي يميل تدفق الماء أيضًا إلى البحث أولًا عن المسار الأقل مقاومة. وبمجرد أن يختل توزيع الكثافة في مكان ما من كعكة القهوة، سيتجه الماء الساخن المضغوط مباشرة إلى أضعف نقطة، ثم ينفث بسرعة من زاوية في قاع سلة الفلتر.

(سائل القهوة الهارب～)

إذا كنت تستخدم في هذه اللحظة مقبضًا بلا قاع، ستلاحظ أن هذا الجزء من القهوة يبهت ويبيضّ بسرعة، وكلما تقدم الاستخلاص أصبح خروج السائل أعنف، حتى يتناثر في كل مكان، وهذا ما يسميه الباريستا غالبًا «تأثير القنوات».

إلى جانب التناثر، يصاحب تأثير القنوات استخلاصًا غير متجانس للقهوة. عندما نزيل المقبض، نرى أحيانًا ماءً متجمعًا داخل سلة الفلتر، أو ثقوبًا صغيرة في بقايا القهوة. عند تذوق الإسبريسو، عادة ما يظهر في الفم عطر ضعيف، وقوام خفيف، ونكهات غريبة، مع حموضة حادة، وإحساس مائي، ومرارة محترقة، وقبض، وهي مذاقات غير مريحة.

في الواقع، يمكن القول إن تأثير القنوات لا يترك مجالًا إلا ويتسلل إليه، فحتى الباريستا المخضرم الذي يتقن مختلف أدوات وأساليب التحضير، يظل يواجه «مشكلة القنوات» عند تحضير الإسبريسو، إلا أن شدة «النفث» قد لا تكون بهذه المبالغة، وبفضل خبرة خلف البار يستطيع تعديلها سريعًا. أما الباريستا المنزلي الذي لا يملك خبرة تشغيل كبيرة، فيحتاج أولًا إلى تحديد مصدر المشكلة، ثم يمكنه «معالجة السبب».

ما الحالات التي تؤدي إلى تأثير القنوات؟

1. عند توزيع القهوة، لم تُراعَ التفاصيل جيدًا

سواء في الدروس المرئية أو المقالات التبسيطية، يُقال لنا دائمًا إن توزيع القهوة مهم لاستخلاص الإسبريسو. الهدف من توزيع القهوة بسيط: جعل القهوة موزعة بشكل مستوٍ ومتجانس داخل سلة الفلتر، حتى يتسنى للماء الساخن اختراق كل حبيبة بعدل، وبالتالي يكون استخلاصها متسقًا قدر الإمكان. لكن غالبًا ما تكون التفاصيل الأبسط هي الأكثر عرضة للتجاهل.

مثلًا بعض الأصدقاء يكونون متعجلين جدًا أثناء العمل، وقبل تسوية طبقة القهوة يلتقطون أداة الضغط ويضغطون، فتتكوّن عند حافة كعكة القهوة فجوة أو حفرة صغيرة غير ملحوظة. وعند تركيب المقبض على رأس المجموعة للاستخلاص، يجد الماء الساخن في هذا الانخفاض الذي يبدو غير مهم فرصة، فيسبب ظاهرة النفث عبر ثقب.

2. بعد توزيع القهوة، ارتطام المقبض

اعلم أن تأثير القنوات لا يقتصر على ثقب كعكة القهوة، بل وجود فراغ بين كعكة القهوة وسلة الفلتر يُعد أيضًا قناة، وغالبًا ما يكون ارتطام المقبض بعد توزيع القهوة هو السبب الرئيسي وراء «الثقب».

وفق ملاحظة Front Street Coffee، عادة ما تكون حركات هؤلاء الأصدقاء كبيرة، فعند تثبيت المقبض لا يضبطون الزاوية جيدًا ويدفعونه إلى الأعلى، فيصطدم برأس المجموعة. عندها يكون جسم الكعكة المضغوط بإحكام قد تصدع، وبالتالي يزداد احتمال «الثقب» كثيرًا. إذا كانت طريقة توزيعك للقهوة سليمة، لكنك تواجه النفث كثيرًا عند تحضير الإسبريسو، فانتبه إلى ما إذا كانت لديك هذه العادة السيئة، وتجنبها في الوقت المناسب.

3. كمية القهوة غير كافية أو الطحن ناعم جدًا

نظريًا، بشرط أن يكون توزيع القهوة متجانسًا، كلما زادت المقاومة التي يواجهها الماء، تباطأ معدل التدفق، وعادة ما يصبح الاستخلاص أغنى بالنكهات. لكن عندما تُطحن القهوة ناعمًا أكثر من اللازم، تصبح كثافة طبقة القهوة بعد الضغط عالية جدًا، مما يخلق مقاومة هائلة أمام الماء. وعند الوصول إلى مرحلة الاستخلاص الفعلية، يحتاج الماء الساخن تحت الضغط العالي إلى مخرج بشكل عاجل، فيحفر طريقه عبر نقطة أضعف في كعكة القهوة، أو يتسلل خارجًا على طول حافة سلة الفلتر.

بالإضافة إلى ذلك، تؤدي كمية القهوة القليلة جدًا أيضًا إلى مشكلة تناثر سائل القهوة. عندما تكون الكمية قليلة جدًا، تتكوّن مسافة بين كعكة القهوة وشبكة توزيع الماء، وأثناء الاستخلاص تتدحرج طبقة القهوة السطحية بعنف، وعندها يحدث تأثير القنوات في أي لحظة. بعد سحب المقبض نجد أن القهوة السطحية طينية، مصحوبة بثقوب.

إذا لم نتمكن من التأكد مما إذا كان ضبط درجة الطحن صحيحًا، يمكننا أيضًا الاستعانة بزمن معادلة استخلاص الإسبريسو للحكم: نسبة قهوة إلى سائل 1:2، والزمن 25-30 ثانية، وتُحدد كمية القهوة حسب سعة سلة الفلتر. فمثلًا سعة سلة الفلتر المناسبة التي يستخدمها Front Street Coffee هي 20 غرام، لذا نستخلص 40 غرام من سائل القهوة من 20 غرام قهوة، مع ضبط الزمن بين 25-30 ثانية.إذا تأخر سائل القهوة في التقطير (أكثر من 7 ثانية)، وتجاوز زمن الاستخلاص النهائي 35 ثانية، وظهر شحوب واضح في الجزء الأخير من الإسبريسو، فهذا يعني أن الطحن ناعم جدًا وأن معدل التدفق بطيء جدًا، وعندها يجب طحن القهوة بشكل أخشن قليلًا.

4. تكتل مسحوق القهوة

أثناء طحن مسحوق قهوة الإسبريسو، ينتج عن الاحتكاك الشديد كهرباء ساكنة (تتأثر أيضًا بجودة طحن مطحنة القهوة)، والنتيجة أن جزيئات القهوة الأخف تتجمع معًا وتشكل كتلًا. وخاصة في الأيام المطيرة ذات الرطوبة العالية، ومع طحن حبوب قهوة غامقة التحميص غنية بالزيوت، تحدث ظاهرة التكتل هذه غالبًا.

على الرغم من أننا لا نلاحظ شيئًا بعد الضغط بإحكام، فإن هذه الكتل عادة ما تكون أكثر تماسكًا، فيضطر الماء الذي كان سيمر من هنا إلى سلوك طريق آخر، ويختار مكانًا أقل مقاومة للتدفق، وعندها يحدث «الثقب» مرة أخرى. الحل بسيط: استخدمموزع القهوة الإبريأو أداة من النوع نفسه (مثل عود أسنان) لتحريك مسحوق القهوة داخل سلة الفلتر، ما يساعد على تفكيكالكتل المتجمعة، وجعل توزيع كثافة طبقة القهوة أكثر تجانسًا.

هل يمكن للمقبض ثنائي المخرج أن يحل «مشكلة القنوات»؟

بعد قراءة هذا، قد يفكر بعض الأصدقاء: إذا كان استخدام المقبض بلا قاع هو ما يسهل ظهور التناثر عند تحضير الإسبريسو، فهل يكفي استبداله بمقبض ثنائي المخرج ذي قاع لحل المشكلة؟

من الواضح أنه لا يمكن ذلك؛ فبنية المقبض ثنائي المخرج قد تسمح فعلًا لسائل القهوة بالخروج وفق المتوقع عبر قناتين ثابتتين، لكن إذا كانت كعكة القهوة غير متجانسة (أو حدثت الحالات المذكورة أعلاه)، فسيظل الماء الساخن يختار الفجوة الأكبر ليحفر طريقه عبرها. ظاهريًا، قد لا يبدو معدل تدفق الإسبريسو مشكلة كبيرة، ولن يتناثر في كل مكان كما يحدث مع المقبض بلا قاع، لكنه في الداخل يكون قد تكوّن بالفعل جزء مفرط الاستخلاص وجزء ناقص الاستخلاص، وعند إزالة المقبض يمكن رؤية الدليل القاطع على «الثقب».

لذلك، فإن ممارسة «تغيير المقبض إلى ثنائي المخرج لتجنب حدوث تأثير القنوات» تشبه في الواقع خداع النفس～

- END -

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】

يتطاير الإسبريسو دائمًا أثناء الاستخلاص، فماذا أفعل؟

اشترك في أخبارنا