لكن مقارنةً بالباريستا المحترفين، تبقى خبرتنا في تحضير القهوة في المنزل أقل عمومًا، كما أن المعدات ليست كاملة ودقيقة كما في المتجر، لذلك نواجه أحيانًا بعض المشكلات الصعبة في التحضير، ولا نعرف فورًا أي تفصيل هو الذي سبب المشكلة، ولا كيف نحلها بشكل جيد.
1. تراكم شديد للماء في المرحلة الأخيرة، وسائل القهوة لا ينتهي من التقطير لفترة طويلة
هذه مشكلة واجهها كثير من المبتدئين. ما يسمى «تراكم الماء» هو في الحقيقة كثرة الحبيبات الناعمة التي تسد فتحات ورقة الترشيح، ما يؤدي إلى بطء التصريف، وعادةً ما يتجاوز زمن التقطير 2 دقيقة ونصف. عند كثرة الحبيبات الناعمة، يكون قاع كتلة القهوة رطبًا جدًا، وقد يصبح كالعجينة، وتصبح القهوة مُرة، بل تحمل طعمًا خشبيًا غير محبب. وتتأثر هذه الحبيبات الناعمة أساسًا بعاملين: الأول مطحنة القهوة، والثاني درجة الطحن.
في مواجهة الانسداد المستمر وعدم نزول الماء، تنصح Front Street Coffee، بشرط ضمان انتظام الطحن في المطحنة، بضبط درجة الطحن إلى درجة أخشن قليلًا أولًا، وملاحظة ما إذا تحسنت سرعة التدفق والطعم. إذا أصبح التدفق أسرع لكن الطعم خفيفًا بعض الشيء، يمكن محاولة رفع درجة حرارة الماء بمقدار 1～2 درجة مئوية أو تقليل نسبة القهوة إلى الماء قليلًا للتوفيق. لكن إذا بقي الانسداد بعد جعل الطحن أخشن، وكان السطح يتكون بوضوح من حبيبات كبيرة، فلا بأس بشراء منخل مخصص لإزالة جزء من الحبيبات فائقة النعومة الأصغر من 0.2 مم، لتقليل المرارة الناتجة عن الاستخلاص الزائد.
2. درجة الطحن نفسها، لكن سرعة التدفق أصبحت فجأة أسرع
أبلغ كثير من الأصدقاء Front Street Coffee عن هذه الحالة: في أحد الأيام استبدلوا كيس حبوب القهوة، ومع أنه مكتوب عليه كما السابق أنه من نوع النكهات الزهرية والفاكهية، لم يعدلوا درجة الطحن، لكن عند صب الماء اكتشفوا أن سرعة التصريف سريعة جدًا؛ فعملية الاستخلاص التي كانت تستغرق عادة أكثر من 2 دقيقة، انتهى تدفقها بالكامل في أقل من 1 دقيقة ونصف. ومن خبرة Front Street Coffee، إذا لم يحدث أمر غير متوقع، فإن ما اشتراه هؤلاء الأصدقاء حديثًا هو على الأرجح حبوب من النوع اللاهوائي.
حبوب القهوة المعالجة لاهوائيًا، بعد تخميرها في وعاء محكم، تصبح بنيتها الداخلية رخوة جدًا، وحتى عند استخدام تحميص فاتح تكون كثافتها أقل من كثافة حبوب المعالجة التقليدية كالتجفيف الشمسي والغسل. كما أن حبوب القهوة اللاهوائية بعد التحميص تمتلك مسامات أكبر، وعند درجة الطحن نفسها تكون سرعة تدفقها أسرع بكثير من حبوب الحموضة الفاكهية الأخرى، وبالتالي تزداد احتمالية الاستخلاص الناقص.
3. القهوة أحيانًا تكون لذيذة عند تحضيرها، وأحيانًا تكون مليئة بالنكهات غير المرغوبة
لكي تكون فنجان القهوة لذيذًا، ترى Front Street Coffee أن ثلاثة عناصر أساسية لا غنى عنها: حبوب القهوة، ومطحنة القهوة، والماء. إذا كنا متأكدين من أن جودة حبوب القهوة لا مشكلة فيها (مثل أن نشم رائحة طيبة أثناء الطحن)، وأن المطحنة ودرجة الطحن في نطاق معقول، وأن التقنية لا تشوبها مشكلة كبيرة، أي إن طبقة القهوة الناتجة منتظمة وهشّة، لكن القهوة عند شربها ما زالت غير مضبوطة دائمًا، فمن المحتمل جدًا أن تكون المشكلة في جودة الماء.
في الماء الذي نتعامل معه يوميًا، توجد معادن مختلفة بكميات ضئيلة، ورغم صعوبة ملاحظتها، فإنها تؤثر مباشرة في عسر الماء وليونته. تشير الدراسات إلى أن احتواء الماء على كمية مناسبة من أيونات الكالسيوم يساعد على إذابة حموضة القهوة بشكل أفضل، كما أن الماء الذي يحتوي على كمية مناسبة من أيونات المغنيسيوم يمكن أن يرفع فعالية إطلاق الحلاوة والرائحة في القهوة. لكن إذا زادت أيونات المغنيسيوم، تميل القهوة إلى المرارة، وإذا زادت أيونات الكالسيوم، تصبح القهوة عرضة لأن تكون غير نقية وقابضة.
4. نكهة القهوة تفتقر إلى الطبقات، وحموضة حادة، وطعم مائي ثقيل
عند صب الماء بحركة دائرية، يعتاد بعض الناس على استخدام تدفق صغير طوال الوقت ودوران في دائرة صغيرة، بحيث يبقى سطح السائل دائمًا عند نصف ارتفاع قمع الترشيح؛ويفضل آخرون أن تبلل كل كمية الماء جميع حبوب القهوة في كل مرحلة، وأحيانًا يسكبون على جدار قمع الترشيح، إذ يرون أن هذا وحده يحقق استخلاصًا متساويًا.
الحالة الأولى تجعل الماء يغسل فقط الجزء المركزي من حبيبات القهوة، والثانية تجعل جدار القهوة المتراكم سابقًا ينهار دفعة واحدة، وكلتا العادتين تؤديان إلى ترسب حبوب القهوة في القاع، فتخرج القهوة إما بلا طعم مميز، وإما بنبرة منخفضة وثقيلة تفتقر إلى الإحساس بالطبقات.
إضافة إلى ذلك، هناك حالة أخرى، وهي أن تكون قوة الصب في النهاية شديدة جدًا. فالتيار القوي جدًا يكسر الجدار المتراكم سابقًا، وفي الوقت نفسه تنجرف هذه الكمية من حبوب القهوة إلى الأسفل، فتتشكل حالة منقسمة إلى نصفين. وإذا استمر الصب باتجاه الجزء المكسور، فسيمر الماء الساخن مباشرة عبر ورقة الترشيح ويهرب من أضلاع حافة القمع، مسببًا «تأثير القنوات»، أي استخلاصًا غير متساوٍ؛ أما الحبيبات العالقة على سطح ورقة الترشيح في الأعلى فلا تشارك في الاستخلاص، ما يجعل القهوة تظهر بحموضة حادة وطعم باهت وإحساس مائي ثقيل.
لإخراج طبقات نكهة جيدة من القهوة، الأمر ليس صعبًا في الواقع. خذ طريقة الثلاث مراحل التي تعتاد Front Street Coffee استخدامها مثالًا: بعد انتهاء مرحلة الإزهار، يُستخدم أولًا تدفق كبير مستقر وعمودي، مع الحفاظ على مسافة 3-4 سم من سطح السائل، والصب بحركة دائرية منتظمة تغسل طبقة القهوة، مع توسيع النطاق باستمرار من المركز نحو الخارج باتجاه عقارب الساعة، حتى يظهر وزن الميزان المؤقت 125 غرام.
مع ارتفاع سطح السائل، تقل حبوب القهوة القادرة على الالتصاق بورقة الترشيح تدريجيًا؛ وعندما ينخفض مستوى الماء إلى النصف، نبدأ بالصب على شكل دوائر متحدة المركز حول نصف قطر سطح السائل، بتدفق صغير وارتفاع 2 سم وبهدوء.
5. المذاق النهائي للقهوة يحمل دائمًا إحساسًا دخانيًا أو طعم فحم
أثناء التذوق المهني، يُعد الطعم المدخن وطعم الفحم عمومًا من النكهات السلبية التي تُخصم لها النقاط، وتظهر عادة في حبوب القهوة المفرطة في التحميص، ويكون الإحساس عند الدخول إلى الفم كإحساس مدخنة تنبعث من خشب محترق. أما في نمط التحضير المنزلي، فهذه النكهات تنشأ أكثر من عدم اختيار المعايير الصحيحة عند تحضير قهوة التحميص الغامق، ما يؤدي إلى الاستخلاص الزائد.
ينبغي أن تعرفوا أن حبوب القهوة الغامقة التحميص تتعرض للحرارة مدة أطول، وتصبح بنيتها التنظيمية في حالة رخوة جدًا؛ وإذا استُخدمت مطحنة يدوية، يمكن الإحساس بأنها تُسحق إلى مسحوق بسهولة بالغة. ومن المتوقع أنها تحت غسل الماء الساخن ستطلق مواد النكهة التحميصية بسهولة أكبر، وقد تتحول من دون انتباه إلى فنجان من «شاي الأعشاب الكانتوني». لذلك، لتجنب الاستخلاص الزائد، عندما نضبط معايير التحضير، يجب أن نتجنب ارتفاع حرارة الماء المفرط والطحن الناعم جدًا.
تنصح Front Street Coffee بأنه عند تحضير الحبوب الغامقة التحميص، من الأفضل خفض درجة حرارة الماء إلى نطاق 86~88 درجة مئوية، وأن تكون درجة طحن القهوة خشنة كالسكر الخشن (معدل مرور 70% عبر منخل قياسي رقم 20)، وأن تكون سرعة الدوران أثناء صب الماء أبطأ، والحركة لطيفة قدر الإمكان؛ فبهذا نتجنب ظهور الطعم المدخن في القهوة، ونحافظ أيضًا على قوام جيد.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
