كيف نعرّف السكب على مراحل؟
نظرًا لأن الإزهار قبل السكب والاستخلاص الرسمي هو خطوة تحضيرية متفق عليها لدى الغالبية العظمى، فإن وجود توقف في السكب بعد الإزهار هو أساسنا للحكم على وجود تقسيم للمراحل من عدمه.
بعد الإزهار، إذا سُكب كل الماء دفعة واحدة، يُعتبر ذلك «تدفقًا واحدًا» بلا تقسيم؛ أما إذا قُسِّم الماء بعد الإزهار إلى مرحلتين أو أكثر، أي مع توقف في المنتصف، فيُعد سكبًا على مراحل. ومن بينها، أسلوب «الثلاث مراحل» الذي يقسم ماء الاستخلاص الساخن إلى 2 من المراحل هو الأكثر استخدامًا، وهو الأسلوب الافتراضي في إنتاج Front Street Coffee اليومي، كما أنه نمط استخلاص مناسب نسبيًا للمبتدئين.
لماذا نقسّم إلى مراحل؟
بالنسبة للمبتدئين الذين لم يتقنوا بعد التحكم في تدفق الماء، فإن اكتمال تنقيط الماء الساخن في القمع خلال الوقت المتوقع يُعد عادةً النقطة الأساسية التي يستند إليها الجميع للحكم على وجود مشكلة في سكب هذه القهوة. ومن خبرة التحضير، إذا كان وقت الاستخلاص قصيرًا جدًا فهذا يعني أن السكب سريع جدًا؛ وإذا كان وقت الاستخلاص طويلًا جدًا فهذا يعني أن السكب بطيء.
على سبيل المثال، يستخدم Front Street Coffee أسلوب الثلاث مراحل لتحضير إبريق من غيشا Eleta من مزرعة بنما 90+. عند الانتهاء من سكب الماء في المرحلة الثانية نلاحظ أن الوقت لم يبلغ بعد 1 دقيقة، وقد تسرّب كل محلول القهوة إلى الإبريق السفلي، عندها نحتاج في المرحلة الثالثة إلى استخدام تدفق ماء صغير وسكب ما تبقى من الماء ببطء، لإعادة إجمالي وقت الاستخلاص إلى نحو 2 دقيقة. وبالمثل، إذا استغرقت المرحلة الثانية وقتًا طويلًا جدًا، يمكننا زيادة تدفق الماء لتجنب الاستخلاص المفرط الناتج عن النقع الطويل.
أجرى Front Street Coffee مقارنة سابقة، فبسبب عدم وجود توقف في المنتصف بعد الإزهار في التدفق الواحد، يكون زمن التحضير أقصر، وتميل القهوة عند شربها إلى مذاق مشرق ومنعش ونظيف؛ أما السكب بأسلوب الثلاث مراحل مع إضافة توقف واحد في المنتصف فيزيد وقت الاستخلاص بنحو 10 ثانية، كما أن الغسل الإضافي الناتج عن التقسيم يرفع كفاءة إطلاق المواد القابلة للذوبان، لتمنح القهوة قوامًا أعلى وطبقات نكهة أغنى.
السكب على مراحل، ما أقصى عدد ممكن من المراحل؟
هنا تُستخدم غيشا من قرية غيشا ذات العلامة الحمراء كهدف للاستخلاص، مع المعلمات المناسبة (كمية البن: 15 غرام، درجة الطحن: EK43s إعداد 10، درجة حرارة الماء: 93 درجة مئوية، نسبة البن إلى الماء: 1:15)، مع توحيد مرحلة الإزهار (30 غرام ماء لإزهار 30 ثانية)، وباستخدام أسلوب الثلاث مراحل، وأسلوب الأربع مراحل، وأسلوب الخمس مراحل لتحضير ثلاثة أباريق قهوة للمقارنة.
ثلاث مراحل: 30 غرام + 95 غرام + 90 غرام، إيقاف السكب عند 1 دقيقة و28 ثانية، مدة الاستخلاص 2 دقيقة و08 ثانية. النكهة: برتقال حلو، ليمون أصفر، حموضة فاكهية مشرقة، والقوام المتبقي هو الأقصر بين الأباريق الثلاثة.
أربع مراحل: 30 غرام + 70 غرام + 70 غرام + 55 غرام، إيقاف السكب عند 1 دقيقة و39 ثانية، مدة الاستخلاص 2 دقيقة و19 ثانية. النكهة: رائحة الخوخ والحمضيات والشاي الأحمر بارزة، والمذاق حلو ومنعش ومستدير.
خمس مراحل: 30 غرام + 55 غرام + 55 غرام + 55 غرام + 30 غرام، إيقاف السكب عند 1 دقيقة و51 ثانية، مدة الاستخلاص 2 دقيقة و22 ثانية. النكهة: مربى الفراولة، الجاك فروت، زهرة خفيفة، إحساس الشاي، الطبقات الأغنى، وأفضل حلاوة، مع قوام متبقٍ من الفواكه المجففة يدوم طويلًا.
من بيانات المقارنة المذكورة أعلاه من Front Street Coffee، وبنفس النسبة، كلما زاد عدد المراحل قلّت كمية الماء المخصصة لكل مرحلة، وأصبح رفع طبقة البن أكثر صعوبة. وبالمثل، كلما زادت المراحل، فإلى جانب إطالة وقت الاستخلاص الكلي، يعني ذلك أيضًا أننا نحتاج إلى تقدير نقاط زمنية أكثر للسكب، وبالتالي يزداد عدم استقرار التحضير بشكل كبير.
لكي يصل التحضير على مراحل إلى استخلاص متجانس، ينبغي أن يصل ارتفاع سطح الماء في كل مرحلة سكب إلى ارتفاع السكب السابق تمامًا. فعندما لا يصل سطح الماء إلى الارتفاع السابق، لا تستطيع الحبيبات الموجودة في الأعلى المشاركة في الاستخلاص؛ وإذا تجاوز مستوى الماء اللاحق جدار البن السابق، فسوف يتسرب الماء الساخن من أضلاع القمع، وكلاهما قد يسبب ما نسميه عادةً الاستخلاص الناقص.
على اليسار: سكب خمس مراحل على اليمين: سكب ثلاث مراحل
بالإضافة إلى ذلك، هناك شرط مسبق لاعتماد سكب بعدد مراحل أكثر، وهو أن حبوب القهوة نفسها يجب أن تحتوي على نكهات جيدة متنوعة، وأن تتحمل الاستخلاص. وإلا فإن غسلها المتكرر بالماء الساخن لن يجلب تأثيرات استخلاص إيجابية فحسب، بل قد يضيف أيضًا بعض المرارة والشوائب غير السارة في المرحلة الأخيرة.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
